Inoculare nel momento giusto e con il giusto numero di cellule, sia che si tratti di un mosto pronto per la fermentazione, sia che si tratti della preparazione di un pied de cuve per la rifermentazione in autoclave o per il tiraggio di un metodo classico.
Creare una biomassa vitale e attiva, pronta ad avviare una fermentazione corretta e senza ostacoli, sia che si voglia moltiplicare e preparare un lievito indigeno, sia che si scelga un ceppo selezionato.
Versatilità nella preparazione dell'inoculo
Gli impianti sviluppati da Parsec nella gamma Cellar Mate plus dimostrano ogni giorno la loro grandissima versatilità e consentono di controllare, gestire e personalizzare la preparazione dell’inoculo, andando incontro alle scelte di ogni produttore. Cellar Mate plus permette inoltre di utilizzare qualsiasi coadiuvante e prodotto enologico, secondo le scelte ritenute più adatte dall’enologo e senza necessità di costi accessori per il suo funzionamento.
Enologia, chimica, microbiologia: esperti si diventa
Grazie al kit di microscopia e al percorso di formazione con il quale accompagniamo i nostri clienti, l’uso di Cellar Mate consente di migliorare la conoscenza e il controllo del mondo dei microrganismi dei mosti e dei vini e di diventare veri e propri esperti nella gestione dell’inoculo.
Dalle realtà industriali più grandi, dove le procedure di lavoro sono ben definite, fino al piccolo vignaiolo artigianale, che non rinuncia al controllo e al dettaglio, qualche esempio delle molte applicazioni realizzate e delle esperienze fatte al fianco delle aziende anche nella vendemmia appena conclusa.
Le esperienze dei produttori
Un caso interessante da riportare è quello di una delle più grandi realtà produttive del Cile, dove la vendemmia 2023 si è svolta senza intoppi grazie all’impianto Cellar Mate Plus customizzato per la moltiplicazione e la distribuzione del lievito che, interagendo con SAEn5000 consente il dosaggio automatico dell’inoculo nel giusto momento di crescita del lievito e in sincronia con lo smistamento dei mosti nelle vasche di fermentazione.
Caso molto diverso, invece, quello di un produttore piemontese, dove abbiamo applicato la tecnologia di Cellar mate per riprodurre, in un pied de cuve, i lieviti della popolazione spontanea selezionata dalle microvinificazioni fatte nelle settimane prima della vendemmia. Un processo che ha ridotto i rischi e migliorato il controllo nella produzione di vini ottenuti con fermentazione spontanea, senza rinunciare alla complessità data dalla biodiversità dei lieviti indigeni.
La preparazione del pied de cuve
Nell’industria spumantistica infine, la preparazione del pied de cuve è ottimizzata grazie a Cellar Mate Plus nelle modalità, i tempi, la gestione delle temperature, le fasi di arricchimento e miscelazione, che consentono di ottenere inoculi con il numero di cellule più adatto alla velocità di rifermentazione attesa o desiderata: più rapida in autoclave e più lenta e regolare nei vini prodotti con metodo Classico.
Per questi in particolare abbiamo sviluppato e perfezionato per Cellar Mate system custom un sistema di omogeneizzazione e miscelazione che consente di misurare con precisione e rendere ripetibile il dosaggio dell’inoculo con identica carica cellulare in ogni bottiglia al momento del tiraggio.
