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È facilmente intuibile la valenza dell’opportunità di misurare, con approcci rapidi, a basso costo e di facile applicazione, i numerosi parametri eno-chimici, come pure fisici, a cui si affidano strategiche funzioni di adeguatezza dei processi e di finale qualità dei vini.
Altri parametri
Ciò riguarda la valutazione dei vari ioni (potassio, rame, sodio...), delle misure di pH, acidità, Apa (azoto prontamente assimilabile), densità, torbidità e altro ancora anche in relazione a specifici processi e a singoli prodotti enologici.
Spettroscopia Nir
Con tecnologie spettroscopiche NIR (utilizzando cioè letture spettrali nel Vicino Infrarosso), oggi sviluppabili anche in ottica IoT con sensoristica a relativo basso costo e a campo di azione confinato, è possibile determinare l’accumulo di etanolo, utilizzando lunghezze d’onda di riferimento orientate (1200, 1300 e 1720 nm) e un sistema operante sull’emissività di tre lampade LED e dai corrispondenti fotodiodi accoppiati funzionanti a 1,20 - 1,30 e 1,72 µm. (Jiménez-Márquez et al., 2016).
La spettroscopia NIR di tipo vibrazionale è, d’altro canto, metodologia analitica di tipo non-destructive ampiamente nota per la sua operatività, opportunamente accoppiata con tecniche chemiometriche di tipo regressivo per la predizione di moltissimi metaboliti (primari e secondari) di uve, mosti e vini (Cozzolino et al. 2011, Australian Wine Research Institute).
Il monitoraggio degli appassimenti
Un ulteriore esempio di utilizzo della sensoristica in cantina è rappresentato dal possibile monitoraggio dei processi di appassimento delle uve, siano essi destinati alla produzione di vini da dessert o vini secchi strutturati (Amarone, Sfurzat, Governo all’Uso Toscano) (Mencarelli, Cerreta & Bellincontro, 2020 - foto d'apertura).
Nel dettaglio, i parametri monitorabili sono temperatura, UR (%), calo peso, velocità dell’aria, per la valutazione della disidratazione a carico delle bacche e per le condizioni a cui la stessa si è verificata. L’appassimento, infatti, non consiste solamente in una mera perdita d’acqua, ma comporta anche dei cambiamenti fisiologici e metabolici all’interno dell’acino nella sua vita postraccolta, anche associati agli eventuali effetti di agenti patogeni di natura fungina (prevalentemente Botryitis), che fanno da viatico alla qualità finale delle uve da avviare alle successive fasi di vinificazione (Mencarelli e Bellincontro, 2018).
di Raffaele Cerreta*,
Andrea Bellincontro*
e Fabio Mencarelli**
(*) DIBAF-Università della Tuscia, Viterbo
(**) DISA-Università di Pisa
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