Il rapporto zuccheri/alcol rappresenta l’oggetto principale delle analisi del monitoraggio fermentativo e della regolarità/corretta evoluzione dei biochimismi ad esso associati.
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Il monitoraggio della cinetica fermentativa
Ricercatori dell’Università di Castilla La Mancha (Jiménez-Marquez et al., 2013) hanno proposto uno strumento a basso costo in grado di fornire informazioni relative al monitoraggio della cinetica fermentativa, valutando in forma rapida i rapporti tra l’indice di rifrazione ed il tenore in glucosio, fruttosio e quello in etanolo.
La velocità di propagazione degli ultrasuoni
In un altro interessante lavoro tecnico gli autori (Lamberti et al.,2009, Università di Salerno) avevano lavorato alla messa a punto di un sistema sensoristico, basato sulla rilevazione della velocità di propagazione e di attenuazione di un’onda agli ultrasuoni in un mosto in fermentazione, finalizzandolo alla misura del tenore zuccherino in decremento e al parallelo incremento della concentrazione alcolica del mezzo.
L'accumulo di glicerolo
Anche l’accumulo di metaboliti secondari di fermentazione, quali il glicerolo, comunque associati alla regolarità e all’evoluzione del processo, anche in considerazione dello stato qualitativo-sanitario delle uve di partenza, sono stati oggetto di uno studio tecnico per lo sviluppo di una piattaforma sensoristica di monitoraggio presso l’Università di Modena e Reggio Emilia (Zanardi et al. 2013).
Il protocollo Smartwine
Nel lavoro di Smiljkovikj & Gavrilovska (2014, Università di Skopje in Macedonia) (Smiljkovikj, K., & Gavrilovska, L. (2014). SmartWine: Intelligent end-to-end cloud-based monitoring system. Wireless Personal Communications, 78(3), 1777-1788) viene definito un protocollo operativo per il monitoraggio fermentativo, denominato SmartWine e basato sulla tecnologia Wireless Sensor Network (WSN) e in-cloud per l’acquisizione e il trasferimento dati (intelligent end-to-end), finalizzato alla misura di tenori zuccherini, alcolici e della temperatura dei mosti in fermentazione.
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