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L’internet delle cose entra in cantina
Cañete-Carmona et al. (Università di Cordova, 2020) hanno studiato come alcuni parametri della cinetica e del decorso fermentativo possono essere monitorati indirettamente, ad esempio misurando la produzione ed il rilascio di CO2, con un sistema low-cost e online in una combinazione di applicazioni secondo la logica IoT.
Polimeri che fissano l'anidride carbonica
Un altro sistema proposto per la valutazione dell’anidride carbonica prodotta si basa sul ricorso a microsensori di natura polimerica in grado di fissare le molecole di CO2 facendole adsorbire su una membrana idrofobica e poi valutandone la concentrazione a seguito di una reazione colorimetrica, rilevata da un fotodiodo ed associata ad una variazione di pH (Calvo-Lopez et al., 2016, Università di Barcellona). Nella pratica enologica, il contenuto in ossigeno (O2) della massa in fermentazione o in invecchiamento deve, necessariamente, essere tenuto sotto controllo.
La valutazione del potenziale redox
Ad ogni singola fase del processo produttivo (dalla fermentazione all’invecchiamento) di un vino si associano esigenze, dosaggi richiesti, limitazioni e possibili opportune inertizzazioni, riferite alla presenza di O2 negli ambienti di vinificazione e/o direttamente nelle masse, nei vini. Nel medesimo lavoro prodotto dal gruppo di ricerca portoghese già citato per le misure relative al colore (Morais et al., 2018), vengono applicativamente messi a punto sensori integrati per la misura dell’O2 e per la valutazione del potenziale redox del mezzo, interfacciati a micro-piattaforme hardware di tecnologia Raspberry.
La gestione dei flussi gassosi
In ambiente operativo di cantina, il monitoraggio dei gas e dell’O2 in particolare è prerogativa delle aziende che sviluppano e brevettano tecnologie di gestione delle fermentazioni/macerazioni, anche sfruttando insufflaggi d’aria e gestione dei flussi gassosi (Parsec Srl), con controlli e gestioni a distanza dei parametri operativi (foto d'apertura).
di Raffaele Cerreta*,
Andrea Bellincontro*
e Fabio Mencarelli**
(*) DIBAF-Università della Tuscia, Viterbo
(**) DISA-Università di Pisa
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