Ossigeno, temperatura, luce: l’impatto sulla shelf-life dei vini

Tipica esposizione a scaffale di vini presso un punto vendita. L'illuminazione artificiale può innescare fenomeni di foto-ossidazione in particolare nei vini bianchi e rosati
Si allargano i mercati e aumentano le contestazioni per decadimenti qualitativi spesso dovuti a imperizia nelle fasi di conservazione e trasporto che compromettono la shelf-life dei vini. VVQ avvia un approfondimento sulla longevità del vino sul mercato iniziando ad analizzare l’impatto del contenitore e dei parametri fisici per poi arrivare a indicazioni pratiche per mantenerne inalterate le caratteristiche chimiche e organolettiche (stay tuned)

Aumento di temperatura, eccessiva permeabilità all’ossigeno dei tappi, eccessiva esposizione alla luce, utilizzo del contenitore sbagliato. Sono tutti fattori che, nelle fasi successive al confezionamento, possono avere un impatto negativo sulla shelf-life (longevità) dei vini.

Il numero 2 di VVQ, Vigne, Vini & Qualità inaugura una serie di articoli tecnici su questo tema firmati da Francesca Venturi, Chiara Sanmartin, Isabella Taglieri, Monica Macaluso, Alessandro Bianchi, Giuseppe Ferroni, Angela Zinnai del DISAAA, Università di Pisa.

Sintesi di un articolo pubblicato sul numero 2/2021 di VVQ

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Iniziamo in questo approfondimento ad occuparci delle problematiche più comuni relative alla conservazione dei vini, ovvero, i principali fattori esterni che influenzano direttamente la velocità di degradazione del vino conservato:

  • tipologia di imballaggio impiegato per il confezionamento;
  • composizione gassosa dell’atmosfera di conservazione,
  • temperatura di conservazione
  • livello di luminosità a cui viene esposto il vino durante la conservazione.

Le tipologie di imballaggio e l'impatto sulla shelf-life

Al giorno d’oggi i contenitori di vetro sono ancora i preferiti per l’imbottigliamento del vino

Bag in box garantisce buone proprietà di barriera alla luce, ma la tenuta incompleta della valvola può non assicurare l'impermeabilità ai composti aromatici presenti nell'ambiente, in particolare se idrofobici

finito. D’altro canto, a causa di alcune limitazioni oggettive per l’uso esteso di contenitori di vetro nell’industria alimentare (peso elevato, fragilità alla pressione interna, impatto e shock termico, ecc.), a livello mondiale si è assistito all’emergere di una crescente domanda di soluzioni alternative al vetro anche per l’imbottigliamento del vino.

Questo con l’obiettivo di proporre risorse di imballaggio poco costose, pratiche da utilizzare e spesso commercializzate come “eco-compatibili”, in particolare in relazione ai loro contributi alla prevenzione dei rifiuti e alla riduzione della carbon footprint calcolata sull’intero ciclo produttivo del prodotto considerato.

A partire dagli ultimi due/tre decenni, tra tutti i possibili materiali di imballaggio disponibili per il settore agroalimentare è stato osservato un maggiore utilizzo di materiali polimerici anche per il confezionamento del vino, tra cui contenitori in PET, Tetrabrik multistrato e contenitori di tipo Bag-in-Box (BiB) (Tab 1). (leggi quali sono i principali vantaggi e svantaggi dei diversi materiali da imballaggio)

Tab 1 - Caratteristiche, vantaggi e svantaggi dei materiali più comunemente impiegati nella conservazione del vino
Materiale Descrizione
Vetro Vetro composto da circa il 75% di biossido di silicio (SiO2), ossido di calcio (CaO), ossido di sodio (Na2O) e diversi additivi minori.
Polietilene tereftalato (PET) Il PET è combinato con acido tereftalico e glicole etilenico.
Tetrabrik® Il Tetrabrik® è composto da tre differenti materie prime poliaccoppiate: carta duplex (circa il 75%), alluminio (circa il 5%), polietilene a bassa densità (circa il 20%).
Bag in Box® (BIB) Il vino è sigillato in un sacchetto composto da uno o più strati di pellicole flessibili ad alta barriera, supportate meccanicamente da un cartone esterno. Un rubinetto con valvola è attaccato al sacchetto attraverso il quale il prodotto viene riempito e erogato.

La presenza di ossigeno nell’atmosfera di conservazione

I principali cambiamenti che si verificano dopo la fermentazione sono in buona parte guidati da ossidazioni chimiche che decorrono differentemente sia durante le varie fasi della vinificazione e maturazione, sia durante il successivo stoccaggio, per cui l’ossigeno è uno dei principali fattori che influenzano l’evoluzione del vino e il suo deterioramento.

Durante la conservazione, la permeabilità ai gas e ai vapori caratteristica dei diversi materiali impiegati per la conservazione dei vini influenza direttamente la capacità del contenitore stesso di mantenere il più a lungo possibile le condizioni riducenti necessarie in questa delicata fase per rallentare il più possibile le degradazioni ossidative estendendo al massimo la shelf life del vino conservato.

In bottiglia di vetro, essendo questo materiale perfettamente impermeabile ai gas e vapori presenti nell’atmosfera circostante, l’isolamento rispetto all’atmosfera esterna viene di fatto realizzato in corrispondenza del sistema di chiusura costituito nel suo complesso dal tappo (diverse tipologie e materiali) e dalla capsula di alluminio se presente. In questo caso, la diffusione dell’ossigeno nel vino imbottigliato dipende fortemente dalla differente capacità sigillante della chiusura.

In effetti, la permeabilità all’ossigeno può cambiare notevolmente da tappo a tappo, e questa eterogeneità è uno dei principali fattori che influenzano, a parità di vino, la variazione tra le bottiglie. Inoltre, anche la combinazione di capsula in alluminio con tappo di sughero e la posizione di stoccaggio utilizzata durante l’affinamento in bottiglia, possono influenzare profondamente l’assunzione di ossigeno attraverso il sistema di chiusura e quindi la velocità di degradazione ossidativa del vino immagazzinato.

In condizioni ottimali, durante la conservazione del vino in bottiglia di vetro, generalmente si osservano la chiarificazione spontanea, la stabilizzazione del colore e il decorrere di reazioni che portano alla formazione di composti più complessi attraverso il processo di polimerizzazione. Nei vini rossi le reazioni di co-pigmentazione e polimerizzazione degli antociani proseguono con l’aumentare del tempo di conservazione in bottiglia, causando la formazione di composti via via più stabili con conseguente viraggio del colore dalle tonalità rosso-bluastre tipiche dei vini rossi giovani a quelle rosso-arancio caratteristiche dei vini maturi.

La temperatura di conservazione

Containers non refrigerati in transito presso il porto commerciale di La Spezia.

I meccanismi di reazione coinvolti nell’invecchiamento del vino e la loro energia di attivazione sono molto sensibili alla temperatura e l’aumento della temperatura di conservazione comporta un’accelerazione del processo di invecchiamento del vino riducendone di conseguenza la potenziale longevità. In particolare, l’alta temperatura è una condizione particolarmente sfavorevole durante lo stoccaggio e l’eventuale trasporto a lunga distanza, che spesso avviene in nave utilizzando containers non refrigerati.

Oltre ad accelerare la cinetica delle reazioni degradative, e in particolare di quelle ossidative, la temperatura influenza anche la quantità di ossigeno disciolto nel vino. A temperature comprese tra 5 e 35 °C, la quantità di O2 necessaria per saturare il vino conservato varia da 10,5 mg/L a 5,6 mg/L, con la concentrazione più bassa disciolta alla temperatura più alta. Inoltre, la temperatura influenza la permeabilità all’ossigeno dei polimeri termoplastici. Altri parametri influenzati dalla temperatura sono alcune caratteristiche fisiche dei vini, come viscosità e densità. È stato osservato sperimentalmente come questi parametri diminuiscano non linearmente con l’aumentare della temperatura di conservazione da 20 a 50 °C, con un effetto incrementato in vini caratterizzati da un elevato residuo zuccherino.

Il livello di luminosità

L’esposizione del vino imbottigliato alla luce tende a verificarsi in situazioni domestiche e nei punti di vendita al dettaglio in cui l’illuminazione artificiale (la più comune è la fluorescente a luce fredda a 645 lux) genera radiazioni a lunghezza d’onda corta (bassa-visibile e ultravioletta). La maggior parte delle bottiglie di vetro trasparente non garantisce un’adeguata protezione dalle radiazioni a onde lunghe, esponendo così il vino (principalmente bianco e rosato) agli effetti negativi della foto-ossidazione. Tale reazione è supportata e potenziata dalle alte temperature che vengono spesso rilevate sugli scaffali di alcuni supermercati ed enoteche.


Segui la rivista VVQ e questo sito e scopri nei prossimi numeri gli approfondimenti legati ai principali fattori intrinseci al vino (ad. es: composizione chimica e utilizzo di additivi).

Pubblicheremo due diversi casi di studio che consentiranno di fornire indicazioni pratiche su come gestire al meglio la fase di conservazione mantenendo il più a lungo possibile inalterate le caratteristiche chimiche e organolettiche dei vini.


Vantaggi e svantaggi dei diversi imballaggi

Vetro

Vantaggi: impermeabile a gas e vapori. Inodore e chimicamente inerte. Idoneo per la sterilizzazione termica. Buon isolamento. Prodotto in diverse forme. Le variazioni nel colore e/o nella composizione del vetro possono proteggere i contenuti sensibili ai raggi UV. Trasparente. Riutilizzabile e completamente riciclabile. Nessuna cessione di sostanze chimiche al prodotto conservato. Adatto a proteggere il vino per lunghi periodi di tempo.

Svantaggi: fragilità alla pressione sia interna che esterna, all’impatto e agli shock termici. Necessità di una chiusura separata. Limiti per la produzione di vetro sottile. Peso elevato.  Costi di trasporto elevati.

Polietilene tereftalato (PET)

Vantaggi: prodotto in diverse forme. Flessibile. Le variazioni nel colore del PET possono proteggere i contenuti sensibili alla luce. Trasparente. Economico. Peso ridotto. Ampia gamma di proprietà fisiche e ottiche facilmente modulabili. Facile da stampare. Integrato nei processi produttivi in cui il pacco viene formato, riempito e sigillato nella stessa linea di produzione. Facile gestione da parte dei consumatori.

Svantaggi: permeabilità variabile alla luce. Riutilizzo e riciclo limitati. Scarsa barriera a gas e vapori. Possibile migrazione di sostanze chimiche dal PET al vino. Necessità di una chiusura separata. Non adatto a proteggere il vino per lunghi periodi di tempo.

Tetrabrik®

Vantaggi: buone proprietà barriera alla luce. Integrato nei processi produttivi in cui il pacco viene formato, riempito e sigillato nella stessa linea di produzione. Peso ridotto. Protezione efficiente e a basso costo. Facile gestione durante il trasporto e da parte dei consumatori.

Svantaggi: impatto significativo sulla qualità organolettica del vino. Ridotta barriera a gas e vapori. Se utilizzato come imballaggio primario, viene rivestito o laminato per migliorare le proprietà funzionali e protettive. Possibile migrazione di sostanze chimiche dal rivestimento interno al contenuto. Difficile da riciclare. Non adatto a proteggere il vino per lunghi periodi di tempo.

Bag in Box® (BIB)

Vantaggi: buone proprietà barriera alla luce. Integrato nei processi produttivi in cui la confezione viene formata, riempita e sigillata nella stessa linea di produzione. Peso ridotto. Elevata efficienza di distribuzione. Elevata praticità di utilizzo per il consumatore finale. Economico.

Svantaggi: impatto significativo sulla qualità organolettica del vino. Scarsa barriera a luce, gas e vapori. Assorbe facilmente i composti aromatici presenti nell’ambiente, in particolare se idrofobici. Tenuta all’aria incompleta della valvola. Non adatto a proteggere il vino per lunghi periodi di tempo.

Ossigeno, temperatura, luce: l’impatto sulla shelf-life dei vini - Ultima modifica: 2021-03-25T21:16:30+01:00 da Lorenzo Tosi

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