Il controllo dei radicali liberi rappresenta oggi un elemento chiave per migliorare il benessere del lievito e ottimizzare la rivelazione aromatica. Da un’idea del team R&D del gruppo IOC, sviluppata con la Fondazione Edmund Mach, nasce la gamma NATJJA™, composta da nutrienti 100% organici progettati per sostenere il metabolismo del lievito e preservare il potenziale aromatico dei vini: NATJJA™, NATJJA fizz™ e NATJJA ALMA™.
Stress ossidativo durante la fermentazione
Durante la fermentazione alcolica e, in particolare, in condizioni critiche come alta concentrazione di etanolo o CO₂, il lievito produce radicali liberi che possono causare alterazioni del DNA, danni alla membrana plasmatica, distruzione di enzimi e amminoacidi e, nei casi più estremi, morte cellulare. Questi fenomeni compromettono l’assimilazione dei nutrienti e la conversione dei precursori aromatici, limitando la qualità finale del vino.
NATJJA™ e la protezione metabolica
NATJJA™ combina autolisato di lievito, lievito inattivato ricco in zinco e chitosano di origine fungina (Aspergillus niger) con effetto anti-radicalico. Questa formulazione consente di ridurre lo stress ossidativo, migliorare l’efficienza metabolica del lievito e preservare gli aromi, garantendo fermentazioni regolari e complete.
La soluzione per il Metodo Charmat
Per il Metodo Charmat, NATJJA fizz™ è stato sviluppato per rispondere allo stress specifico legato alla presa di spuma. Ricco di azoto organico, zinco e magnesio, favorisce l’adattamento del lievito in condizioni di elevata pressione e alcol, mantenendo l’efficienza dei processi transmembrana. Il chitosano contribuisce a limitare l’attività dei radicali liberi, con benefici concreti sulla qualità aromatica: maggiore produzione di esteri fruttati, riduzione dell’acidità volatile e dell’acetato di etile, migliorando freschezza e pulizia del profilo sensoriale.
Mineralità e profilo sensoriale
NATJJA ALMA™ è stato invece studiato per valorizzare la mineralità nei vini bianchi e rossi, una caratteristica sempre più ricercata dal mercato. Grazie all’apporto di azoto organico, a un elevato contenuto di zinco e alla presenza di uno specifico chitosano, migliora l’ambiente nutrizionale del lievito e riduce i danni ossidativi. Questo permette di sostenere i metabolismi secondari responsabili della rivelazione aromatica e della percezione minerale, evitando al contempo squilibri dovuti a crescite cellulari eccessive.
Applicazioni in cantina
I nutrienti della gamma NATJJA™ favoriscono un lievito più sano ed efficiente, capace di esprimere appieno il potenziale aromatico dell’uva nelle diverse tipologie di vinificazione.
Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona e prova la gamma NATJJA™ direttamente in cantina.
