Le stelle? Stanno a guardare.
Non è vero che per fare un vino biodinamico basti seguire i cicli del cosmo e i ritmi della natura. Il metodo nato dal pensiero di Rudolph Steiner ci metterà forse in equilibrio con l’universo e con l’asse gravitazionale terrestre «ma di sicuro non alleggerisce il lavoro in vigneto e in cantina, dove invece serve più impegno e competenza».
Leggi anche
Albus Silente vende più di Rudolf Steiner
Filari sonori
Lo ammette Leonardo Pironi, il giovane winemaker di Tenuta Mara, un giardino dell’eden nell’entroterra di Rimini. 35 ettari di cui 11 di vigneti di Sangiovese che si affacciano sull’amarissimo mare Adriatico dall’alto delle colline di San Clemente.
Progettati per soddisfare un doppio impegno etico ed estetico, tra canti di uccelli (attirati con l’allestimento di 800 nidi), le arie della Regina della Notte di Mozart diffuse dagli altoparlanti Bose inseriti tra i filari come in una moderna alberata “sonora”, i roseti, le siepi e le opere d’arte di Mauro Staccioli e Giò Pomodoro “dimenticate” tra i campi.
Articolo tratto dal numero 1/2021 di VVQ
Abbonati e accedi all’edicola digitale
Pironi ha giocato un ruolo decisivo per la svolta biodinamica di Giordano Emendatori, imprenditore di successo, fondatore di Mec3, azienda leader mondiale nella preparazione di prodotti per la gelateria e che ha rilevato la tenuta di San Clemente nel 2007 per dedicarla alla moglie e compagna di vita Mara Bartolucci.
“Òs-cia” che buono
Raggiungiamo Pironi (in videoconferenza, a causa del lockdown) mentre è in corso una degustazione per scegliere i tagli di Vermentino di Gallura per le nuove etichette di Masone Mannu, l’azienda sarda che da tre anni e mezzo rappresenta la nuova avventura enologica di Emendatori (leggi più avanti).
Il vino prima di essere sostenibile deve essere buono e il palato più sensibile è proprio quello della titolare Mara. Le valutazioni sono pragmatiche, con pochi fronzoli, ma precise: buono, non buono, “òs-cia” che buono quando vale veramente la pena, ovvero quando il gusto stimola la lingua e pure il dialetto.
Cosa c’entra la cosmogonia steineriana con il pragmatismo romagnolo? Pironi è tecnologo alimentare e sa quanto è difficile ma anche importante evitare additivi e scorciatoie nella fase di trasformazione degli alimenti.
Vietato spersonalizzare
La sua ambizione era quella di vinificare nel modo più naturale possibile, per ottenere un prodotto in grado di soddisfare le esigenze del palato ma anche di emozionare. L’obiettivo di Emendatori era quello di produrre un vino schietto ma complesso, diretto ma suggestivo. Che testimoniasse il forte legame con il territorio, ma soprattutto che trasmettesse il carattere del suo produttore.
Chi si affaccia alla viticoltura dopo aver avuto successo in altri settori si affida spesso ad enologi di chiara fama.
«Ma poi si rischia di perdere in personalità, con vini che si assomigliano tra loro». Un rischio che Emendatori, dopo aver aiutato i gelatai di mezza Europa a personalizzare le proprie produzioni con i suoi preparati, non voleva correre.
…se lo sceglie il Gotha dell’enologia
Il biodinamico è sembrata la chiave per raggiungere tutti questi obiettivi, una scelta impegnativa e coraggiosa.
Un’opzione però stigmatizzata ancora oggi da gran parte del mondo accademico. Posizioni che non scalfiscono la fiducia di etichette carismatiche che fanno parte del Gotha mondiale dell’enologia come Romanèe Conti e Jacques Selosse: il loro esempio ha spinto Emendatori e Pironi a un viaggio esplorativo in Francia.
«Non tutti i vini francesi biodinamici parevano all’altezza, ma il 10% di quelli che abbiamo assaggiato testimoniavano la possibilità di associare qualità a sostenibilità». Da qui la scelta: «Abbiamo accettato la sfida del biodinamico, un modo diverso di produrre con un linguaggio tutto suo. Ma lo abbiamo fatto adottando il massimo rigore, ricorrendo ad un monitoraggio continuo di tutti i parametri sia in vigneto che in cantina per poter intervenire tempestivamente».
Coltivare la vita
La fase di vigneto è stata organizzata con l’aiuto di Leonello Anello, agronomo e ricercatore, fondatore del metodo biodinamico moderno.
L’azienda è anche certificata Demeter. I vigneti sono stati impiantati nella parte alta delle colline e guardano tutti il mare.
L’azienda coltiva solo Sangiovese proveniente per il 70% da selezioni massali locali e per il 30% da cloni. L’attenzione alla fertilità organica e alla biodiversità del suolo viene ottenuta attraverso una gestione alternata dei filari. Viene praticato il sovescio con la semina di un mix di essenze biologiche di graminacee, leguminose e crucifere che può arrivare anche a 30 varietà diverse e che viene modificato negli anni a seconda del clima. «Per esempio, nel 2017, che è stato un anno molto caldo e siccitoso - continua - abbiamo fatto un sovescio più semplice con prevalenza di favino, pisello e veccia, ma normalmente utilizziamo anche i trifogli, la senape e altre crucifere».
Nel simbolismo steineriano «ogni pianta che nasce nel vigneto fa entrare un frammento di cosmo dentro la terra».
Nell’anno del sovescio si evita il passaggio di mezzi in quel filare. «L’obiettivo della biodinamica è favorire lo sviluppo di una rete sotterranea di relazioni e scambi tra diversi esseri viventi (viti, piante erbacee, micorrize, batteri)».
«Con l’aiuto – continua Pironi - dei preparati biodinamici si indirizzano queste relazioni favorendo l’assorbimento degli elementi necessari al corretto sviluppo delle piante coltivate». Per la difesa ci si affida a trattamenti a basso dosaggio di zolfo e rame («ma l’efficacia maggiore è assicurata dalla gestione equilibrata della chioma e del suolo»).
La luce che scolpisce
In cantina si cerca di seguire la stessa filosofia, utilizzando come unico ingrediente l’aria. «È il mezzo per far entrare la luce dentro il vino: la luce è il vero scultore di ogni forma vivente, vino compreso». Il biodinamico è essenzialmente un metodo per gestire la vigna, con la massima attenzione alla biodiversità. L’influenza dell’ambiente viene spiegata attraverso un simbolismo che ricorre alle “influenze astrali”.
«Il vino non lo fanno le stelle, ma in cantina cerchiamo di ridurre gli input esterni: no a lieviti selezionati, no all’acidificazione, ridotto utilizzo del controllo delle temperature (mai sotto i 10 gradi per non inibire la vitalità di mosto e vino)».
L’attenzione maggiore è sulla pulizia, ma tra settembre e ottobre l’esigenza di vigilare sulle fermentazioni con un controllo analitico costante “sequestra” Pironi, che non esce più di cantina. «Interveniamo essenzialmente con continui rimontaggi (lettere di luce, in linguaggio steineriano), anche quattro al giorno se serve, per favorire le estrazioni e l’attività dei lieviti». La macerazione sulle bucce può durare fino a un mese poi è decisiva la fase di affinamento, con i vini che stazionano a lungo sulle fecce fini nelle botti di tonnellerie Taransaud per lo sviluppo degli aromi terziari.
Il millesimo conta
«E quindi uscimmo a riveder le stelle»:
i vini di Tenuta Mara le stelle le vedono poi veramente, ma in fase di commercializzazione. L’adozione del metodo biodinamico ha infatti il limite/vantaggio di esaltare le differenze tra le diverse vendemmie.
Il 2014 è stato ad esempio un anno difficile a causa delle piogge e l’azienda ha deciso di non produrre l’etichetta top MaraMia, ma solo Guiry (dal soprannome della figlia Elena Emendatori, anch’essa in prima linea nella gestione della cantina).
Un’annata che sembrava poter avere problemi di struttura, ma che invece è stata apprezzata per la freschezza. Invece la vendemmia 2017, caratterizzata da caldo e siccità ha spinto Pironi ad allungare i tempi di affinamento e sarà commercializzata solo nel 2022. Per quest’anno è stata anticipata la commercializzazione dell’annata 2018, ma questo salto temporale non ha evitato che al MaraMia venissero riconosciuti i Tre Bicchieri della guida del Gambero Rosso.
Vini coraggiosi, leggi anche:
Vini coraggiosi con la stessa forte personalità di chi li produce
Vini che custodiscono l’identità di chi li produce
La sfida del Vermentino
Dalla Romagna alla Gallura, dal Sangiovese al Vermentino. Emendatori allarga la gamma e da tre anni ha investito in Sardegna nell’azienda Masone Mannu, nel Comune di Monti, nell’entroterra di Olbia. 70 ettari di boschi con due torrenti e alcuni vigneti in conversione al biodinamico.
Due mondi diversi. Il Petrizza, il primo Vermentino di Gallura biodinamico prodotto dall’azienda costituisce una sfida produttiva: il Vermentino è un vino consumato spesso entro un anno dalla vendemmia e apprezzato per la freschezza. Ma è anche adatto ai tempi lunghi di maturazione del biodinamico e sviluppa complessi aromi terziari, un nuovo mercato da sviluppare.
I numeri del biodinamico in Italia
La realtà agricola biodinamica rientra nel filone dell’agro-sostenibilità.
è l’unica equiparata all’agricoltura biologica nei regolamenti Ue e presenta dati di comparto consistenti e in crescita, considerando:
- le quasi 5mila aziende agricole censite in Italia (di cui una buona fetta sono vitivinicole)
- con un incremento del 17% circa in tre anni, dal 2016 al 2019,
- un fatturato medio per ettaro che è pari a 13.309 €,
- margini di gran lunga superiori sia a quelli riportati dal biologico (2.441 € circa), sia a quelli registrati dal convenzionale (3.207 €).
- Nello stesso periodo l’incremento dei trasformatori è stato del 43%.
Dietro la compagine agro-trasformatrice si colloca il movimento biodinamico, presente in oltre 60 paesi nel mondo, e rappresentato in Italia da due storiche organizzazioni: l’Associazione per l’Agricoltura per l’Agricoltura Biodinamica, fondata nel 1947, che si occupa di divulgazione del metodo biodinamico, di ricerca e di formazione e Demeter Italia, associazione fondata nel 1984 che tutela la qualità biodinamica.
