Il quadro normativo europeo stabilisce precise regole e pre-requisiti, non derogabili, in materia di sicurezza alimentare.
Da qui la necessità di istituire un sistema di tracciabilità (e quindi di rintracciabilità) che, anche in cantina, deve consentire il monitoraggio dei processi di produzione finalizzato tra l’altro all’individuazione – come indicato dal Reg. (CE) 178/2022 – dei lotti, dei fornitori e dei clienti.
Anteprima da VVQ 6/2023
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Un sistema che, per gli operatori del settore vitivinicolo, poggia essenzialmente sul registro telematico di cantina, segmento centrale di una struttura documentale (costituita anche dalle dichiarazioni obbligatorie, documenti di trasporto, comunicazioni e dalla documentazione c.d. giustificativa delle operazioni di cantina) in grado di rendicontare, per tutti i prodotti vitivinicoli, comuni nonché quelli destinati ad ottenere una certificazione d’idoneità, i processi, le operazioni tecnologiche così come quelle commerciali. Ma non sempre – come nel caso dell’elenco degli ingredienti in etichetta – è possibile fare esclusivo affidamento sul registro telematico.
Servono analisi critica e audit interni per testare il funzionamento del sistema di tracciabilità. Un principio che dovrà essere attentamente applicato anche per le nuove regole d’etichettatura applicabili dall’8 dicembre 2023. Siamo pronti?
Occorre implementare, talvolta potenziare, in maniera ragionata e in un’ottica di miglioramento continuo, il sistema di tracciabilità e di autocontrollo: un approccio in realtà introdotto con la legge 12 dicembre 2016, n. 238, c.d. Testo unico del vino, ma oggi ancora più chiaro tenendo conto dei nuovi requisiti d’etichettatura che, come indicato dal Reg. delegato (UE) 2023/1606 – saranno applicabili a partire dall’8 dicembre 2023.
L’obiettivo è: dimostrare
Un attento e analitico monitoraggio dei processi e delle attività di cantina consente di poter documentare e registrare le informazioni e la storia dei prodotti ottenuti.
Si tratta di una condizione necessaria anche ai fini dell’etichettatura dei prodotti vitivinicoli: le informazioni riportate in etichetta infatti – siano esse cogenti, facoltative o volontarie – devono essere adeguatamente tracciate e documentate lungo il processo, con l’obiettivo di dimostrare, agli organi di controllo e sempre più spesso anche ai clienti, la loro attendibilità e veridicità.
Un principio di carattere generale che vale anche per gli ingredienti e le informazioni nutrizionali, requisiti d’etichettatura che, fermo restando un periodo di smaltimento delle scorte per i vini prodotti prima della data di entrata in vigore stabilita dal Reg. (UE) 2021/2117, troveranno applicazione dall’8 dicembre 2023.
Il registro non copre (tutti) gli ingredienti
Una prima riflessione riguarda le sostanze enologiche che dovranno essere considerate tra gli ingredienti: una questione che, oltre a tenere conto della definizione di «ingrediente» indicata dal Reg. (CE) 1169/2011, deve considerare la necessità di differenziare gli additivi dai coadiuvanti tecnologici, considerando che soltanto i primi – con l’aggiunta dei coadiuvanti tecnologici che possono provocare allergie o intolleranze – sono destinati a rientrare nell’elenco degli ingredienti (v. VVQ 5/2023).
Ciò premesso, il registro telematico di cantina, certamente al centro del sistema di tracciabilità, non basta per rendicontare tutti gli additivi elencati dal Reg. (UE) 2019/934 che, in qualità di ingredienti dovrebbero, nel caso fossero utilizzati in cantina, essere riportati in etichetta.
L’attuale impostazione del registro telematico consente infatti di annotare le operazioni di carico, scarico e utilizzazione solo alcune sostanze classificate come additivi (ad esempio il saccarosio ed i regolatori dell’acidità), specificatamente indicate e selezionabili dal catalogo del sistema telematico, e non tutte quelle potenzialmente utilizzabili.
Per queste sostanze è quindi necessario predisporre altri sistemi di registrazione e di tracciabilità delle informazioni che comunque, sempre all’interno del registro, possono tener conto del «codice partita»: si tratta di un codice numerico o alfanumerico assegnato dall’operatore che, per i prodotti non già inseriti nel catalogo del registro telematico e quindi non codificati, consente di individuare una partita di prodotto sfuso o confezionato che deve essere contrassegnata con una specifica informazione – come, ad esempio, l’aggiunta di un additivo destinato ad essere indicato nell’elenco degli ingredienti – separatamente contabilizzata in una giacenza distinta rispetto agli altri prodotti appartenenti alla medesima tipologia.
Anche considerando che la funzionalità del «codice partita» si trova all’interno del registro telematico, questo strumento consente di tracciare requisiti non altrimenti documentabili né, come detto, codificati dal sistema informatico, come è il caso, ad esempio, dell’aggiunta di acido metatartarico, dimetildicarbonato (DMDC) e carbossimetilcellulosa.
Un altro tema, non meno importante, riguarda la necessità di tracciare, oltre all’utilizzo degli additivi durante il processo, anche le quantità di ciascun additivo impiegate, laddove il Reg. (UE) 2019/934 riporti – come, ad esempio, nel caso del solfato di calcio e dell’acido L-ascorbico – un limite d’utilizzo. In merito, appare opportuno considerare le regole utili per garantire la tracciabilità delle operazioni di acidificazione dei prodotti vitivinicoli, introdotte a seguito della modifica del Reg. (UE) 2021/2117.
Un approccio pro-accountability
Prende spazio un metodo di lavoro che tende ad eliminare alcuni adempimenti amministrativi per sollecitare comportamenti proattivi e preventivi nonché un maggiore grado di responsabilità per gli operatori. Si tratta di un approccio, tipicamente e ampiamente applicato con gli standard volontari ma chiaramente applicato anche nella predisposizione del Testo unico del vino, che valorizza il sistema di autocontrollo dei processi di produzione, delle pratiche enologiche e degli impegni, compresi quelli che, come l’elenco degli ingredienti ed i valori nutrizionali, hanno impatto ai fini dell’etichettatura.
L’obiettivo è focalizzare l’attenzione sui requisiti che devono essere monitorati, mettere in luce gli spazi di miglioramento e le potenziali azioni correttive finalizzate a regolarizzare eventuali criticità e non conformità che dovessero emergere, anche a seguito di audit interno.
Rispetto ai profili di responsabilità, il Reg. (UE) 1169/2011 – norma orizzontale applicabile, anche in materia di ingredienti e valori nutrizionali, negli spazi non espressamente toccati dal Reg. (UE) 2021/2117 e dal Reg. delegato (UE) 2023/1606 – fa proprio riferimento ai differenti ruoli degli operatori che intervengono nell’etichettatura e nella presentazione dei prodotti alimentari, compresi i vini. In particolare, oltre ad un profilo di responsabilità applicabile in via principale, cioè in capo all’operatore che deve assicurare «la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti», è indicato il ruolo di altri operatori commerciali che intervengono lungo la filiera sui vini e, soprattutto nel segmento B2B, sui prodotti a monte del vino poi venduto sfuso agli imbottigliatori.
In tal senso, assume particolare importanza garantire un trasferimento e un’adeguata circolazione delle informazioni sui documenti di trasporto.
Più consapevolezza e meno costi
L’aggiunta di nuovi requisiti cogenti, peraltro condizionati da differenti variabili ambientali e di processo come nel caso degli ingredienti e delle informazioni nutrizionali, richiede preliminari riflessioni e valutazioni.
Oltre a testare il sistema di tracciabilità per verificare la conformità, occorre anche attuare un’efficace analisi dei sistemi e dei processi aziendali, da trasferire nelle procedure e nella modulistica così da poter registrare e tenere traccia delle informazioni.
In quest’ottica il sistema di tracciabilità e di autocontrollo diventa un efficace strumento per memorizzare l’operato dell’impresa, in grado, nel medio-lungo termine, di migliorare le prestazioni e ridurre, insieme alle non conformità, i costi d’esercizio.
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