Vini secondo natura

Nell’era della comunicazione digitale, i messaggi più efficaci e pervasivi sono ancora gli “sos” lanciati all’interno di una bottiglia, soprattutto se è di vino.

Messaggi che mettono in relazione consumatori preoccupati per le sorti del pianeta e

produttori pronti a testimoniare che un modo per produrre rispettando l’ambiente è possibile. Missive che sfuggono ad ogni tentativo di omologazione, come è nella natura del vino, il più vivace tra i prodotti agricoli, passando dai vini biologici a quelli biodinamici fino a quelli naturali.

«Un termine, quest’ultimo, che riconduce ad un vino ottenuto nel massimo rispetto dell’ambiente, frutto di un lavoro cosciente dell’uomo che coltiva la vigna in un terreno vocato, dove la vite può crescere sana, esprimere le caratteristiche del suolo e del clima senza il ricorso ai concimi e a mezzi di difesa chimici».

La definizione è di Franco Giacosa, grande enologo e profondo conoscitore del fenomeno dei vini naturali.

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Un concetto piuttosto controverso, privo di una definizione normata per legge e persino di un disciplinare certificato, cosa sono quindi i vini naturali e come si può garantire il consumatore?

Applicare le conoscenze scientifiche per produrre vini senza deviazioni organolettiche evitando l’impiego di sostanze esogene o tecnologie impattanti: è l’impegno di Franco Giacosa in favore del movimento dei vini naturali

«Un vino naturale viene realizzato in primo luogo nel vigneto, dove il produttore applica esclusivamente metodi di agricoltura biologica (o biodinamica), ma tutti i produttori di vini naturali che seguo pensano che le norme sul biologico siano troppo permissive.

Le uve che arrivano in cantina devono essere naturalmente sane e la vinificazione deve avvenire secondo alcuni protocolli formali: fermentazione spontanea del mosto con microflora indigena, senza aggiunta di lieviti selezionati o altre sostanze, fatta eventualmente eccezione per piccole quantità di anidride solforosa con limiti possono variare dai 50 mg/l per i vini bianchi e 30 mg/l per i rossi (secondo il disciplinare di VinNatur) agli 80 mg/l secondo ViniVeri».

Secondo il regista americano Jonathan Nossiter (autore di film come “Mondovino” e “Resistenza naturale“) il movimento dei vini naturali è la frontiera più autentica della difesa del territorio e della sua biodiversità. Per Alice Feiring, giornalista americana (autrice di Naked wine) il vino naturale, costruito sull’onestà dei produttori e sulla semplicità del messaggio, rischia oggi invece di essere corrotto dagli opportunisti, dove sta la verità?

«Le infiltrazioni di millantatori o comunque di produttori impreparati che possono far perdere credibilità a tutto il movimento è una delle costanti preoccupazioni per i viticoltori seri, che cercano di smascherarli e di isolarli. L’esperienza di questi ultimi 10 anni testimonia però che facendo un buon lavoro in vigna e dedicando un’attenta cura nelle varie fasi di vinificazione e di conservazione dei vini, è possibile assicurare dei prodotti tecnicamente ineccepibili. Operando in questo modo la dicitura “naturale” in etichetta ha un senso e un grande valore, anche a costo di qualche rischio di percorso».

Ma allora, come orientarsi?
«Un modo pratico, benché imperfetto, è consultare le associazioni di vignaioli naturali, che adottano disciplinari ben precisi vigilando sui propri iscritti attraverso le analisi del vino:

• Vini Veri,
• VinNatur,
• Vini di Vignaioli,
• ViTe,
• Van (vignaioli artigiani natutali),
• le francesi Renaissance des Appellations e Vins Sains (Sans aucun intrant ni sulfite, ovvero senza alcun additivo né solfiti)

sono solo alcuni esempi. Se il controllo interno è serio, consultarne gli iscritti può essere un criterio per capire chi fa vino naturale in modo rigoroso.

E per la reperibilità di questi vini, oltre alle fiere e degustazioni organizzate direttamente dai produttori possono aiutare app come ad esempio “Raisin”, che mappa enoteche e ristoranti con almeno il 30% di vini naturali in carta. Inoltre ci sono siti di e-commerce specializzati nei vini naturali come RollingWine, Decanto, Meteri, Wine Symphony, WineYou, o siti più generalisti come Tannico che ha creato una categoria ad hoc».

Qual è dunque il messaggio dentro ogni bottiglia di vino naturale?
«Se dovessi affidare l’incarico a qualche agenzia di comunicazione chiederei di far risaltare in primo luogo tutti quei valori che stanno a cuore alla maggior parte degli abitanti di questo pianeta: il rispetto del suolo, dell’acqua, dell’aria, degli animali, della biodiversità, in definitiva dell’ambiente in cui viviamo. In secondo luogo chiederei di comunicare l’igienicità dei vini naturali perché sono esenti da prodotti chimici esogeni di qualsiasi tipo. Infine di comunicare che i vini “naturali” esprimono grande personalità, diversità e territorialità anche perché non subiscono interventi impattanti da parte del produttore».

Eppure il termine “naturale” è spesso criticato e non privo di contraddizioni
«Non se questo termine si riferisce ad un vino ottenuto nel massimo rispetto dell’ambiente, dove il viticoltore evita forzature o eccessive produzioni, assecondando la vite nei suoi cicli naturali con sapiente manualità. Dove le uve vengono vendemmiate con meticolosa selezione nel momento preciso quando il contenuto dei vari componenti enologici raggiunge il corretto equilibrio per evitare interventi correttivi. Dove la vinificazione avviene con il massimo rispetto dell’uva e con un’enologia essenziale non invasiva fatta di attente e precise cure in tutte le fasi…Sembra utopistico ma ritengo che tutto ciò sia assolutamente fattibile; anno dopo anno sono sempre più convinto che sia la strada giusta per produrre vini di qualità che incontrino i gusti e le aspettative di un numero sempre maggiore di consumatori attenti all’ambiente e alla salute».

Articolo pubblicato su Terra e Vita 18/2021

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Giacosa e quella svolta del 2011

Franco Giacosa, per anni alla direzione tecnica delle aziende della Casa Vinicola Zonin, si è avvicinato al movimento dei vini naturali soprattutto dal 2011, come è successo?
«Già agli inizi del 1980, quando ancora era di moda una enologia alquanto interventista, sentivo una forte spinta in senso opposto. Iniziai a ridurre drasticamente i coadiuvanti enologici in cantina. Non mi andava bene di mettere in bottiglia vini irreprensibili solo sotto il punto di vista estetico. Cercavo di affrontare anche gli aspetti etici e salutistici. Nel 2011 ho cambiato registro quando mi sono convinto a dare un aiuto spassionato ad alcuni piccoli produttori impegnati a gestire i vigneti e le cantine in modo biologico, anche estremo».
Chi o cosa ha provocato questa svolta?
«Il fatto volle che appena chiuso con la professione attiva incontrassi Angiolino Maule, uno dei più fieri sostenitori del “naturale” (e tra i fondatori di VinNatur). Ci capimmo al volo e decidemmo di provare ad applicare le conoscenze scientifiche convenzionali per produrre vini, rigorosamente “naturali”, senza deviazioni organolettiche di vario genere evitando tassativamente l’impiego di sostanze esogene o tecnologie impattanti. Questa per noi era la via per esaltare la vera personalità e territorialità dei vini».

Le definizioni

Vini biologici. Possono essere chiamati così solo dopo la pubblicazione del Reg. 203/2012 che disciplina la fase di vinificazione, certificata da organismi accreditati. L’uso dell’anidride solforosa viene limitato, almeno in parte (max 100 mg/l per i vini rossi, 150 mg/l nei bianchi), l’utilizzo di coadiuvanti enologici e di mosti concentrati rettificati non è vietato (purchè ottenuti da uve biologiche) l’elenco delle sostanze ammesse in cantina è considerato da alcuni troppo permissivo.

Vini biodinamici. Si rifanno ai postulati di Rudolf Steiner e puntano al rispetto della biodiversità, del corso della natura e in particolare delle fasi lunari oltre all’impiego di preparati biodinamici (come il cornoletame). Il movimento che si rifà a Demeter è certificato dalla stessa associazione (https://demeter.it). In Italia è attivo anche il movimento della agricoltura biodinamica moderna (www.viticolturabiodinamica.it).

Vini naturali. Realizzati a partire da uve biologiche o biodinamiche, con sola fermentazione spontanea, senza aggiunta di coadiuvanti, fatta eccezione per piccole quantità di SO2, senza procedimenti invasivi. Non sono definiti da alcuna legislazione nè certificati da organismi accreditati.
Esistono diverse associazioni che hanno messo a punto protocolli e disciplinari (www.viniveri.net ; www.vignaiolieterritori.it ; www.vinnatur.org; www.vignaioliartigianinaturali.it; ecc.).