I consumatori di vino prestano sempre più attenzione alla qualità, agli aspetti sensoriali ma soprattutto alle modalità di produzione. Le preferenze, le scelte e le abitudini sono fatte in funzione di valori personali e sono un aspetto centrale dello stile di vita delle persone e del loro ambiente socio-culturale. In particolare, si preferiscono vini con tratti distintivi regionali legati a una specifica zona vitivinicola (vini del territorio), ma ottenuti nel pieno rispetto dell’ambiente.
L’Oiv nel 2010 ha definito il terroir non semplicemente un sito geografico, ma una conoscenza collettiva delle interazioni tra proprietà del suolo, clima, topografia e gestioni agronomiche, che nel loro insieme determinano le caratteristiche peculiari dei vini.
La richiesta di pratiche più sostenibili ed ecocompatibili ha portato all’affermazione di pratiche biologiche e biodinamiche. L’agricoltura biologica è soggetta a una rigorosa regolamentazione (Reg. Ce n. 834/2007 e Reg. Ce n. 203/2012). L’agricoltura
biodinamica è talvolta considerata un’evoluzione estrema dell’agricoltura biologica e Demeter® (la certificazione biodinamica volontaria più diffusa in Europa e nel mondo) fornisce linee guida per il processo di vinificazione.
La presenza di allevamenti nella aziende, la gestione della sostanza organica, il minimo o non impiego del rame nei vigneti biodinamici influenza la composizione delle comunità microbiche, incrementando la biodiversità. Questo effetto si evidenzia nella fermentazione spontanea, dove si osserva una maggiore ricchezza e diversità di specie di lieviti rispetto ai mosti provenienti da vigneti gestiti in modo convenzionale.
La sperimentazione
Origine delle uve
Le uve della varietà Montepulciano sono state raccolte durante la vendemmia 2020
nella provincia di Chieti. I vigneti erano sottoposti a gestioni agronomiche diverse: convenzionale (MC), biologico (MO) dal 2012 e biodinamico (MB) dal 2018. Le uve sono state raccolte e vinificate separatamente.
Determinazione della comunità fungina
Il Dna delle uve è stato estratto mediante PowerSoil Dna Isolation Kit (MoBio Laboratories, Inc. Carlsbad, CA, Usa) in accordo con la ditta produttrice. Il sequenziamento della regione ITS è stato eseguito su piattaforma Illumina Miseq presso BMR Genomics (Padova).
Vinificazioni e caratteristiche dei vini
Le uve Montepulciano convenzionali, biologiche e biodinamiche sono state impiegate per le vinificazioni. La conta vitale dei lieviti è stata effettuata su terreno YPD a diversi tempi (inizio, dopo 7 e 15 giorni di fermentazione). Sui vini ottenuti sono state effettuate le principali analisi fisico-chimiche utilizzando lo spettrofotometro FT-IR (FOSS Wine Scan, Analytical, Hilleroed, Denmark). Il profilo aromatico dei vini ottenuti è stato determinato mediante gas-cromatografia. I composti sono stati identificati confrontando gli spettri di massa con quelli presenti nella libreria Nist e con spettri e tempi di ritenzione degli standard. Il contributo specifico di ciascun composto aromatico all’aroma del vino è stato ottenuto determinando il valore di soglia olfattiva (Odor Activity Value, Oav), calcolato come rapporto tra la concentrazione di ciascun composto e la sua soglia di percezione.
Cosa è emerso
Le uve biologiche e biodinamiche presentavano cariche microbiche più elevate, fino a un’unità logaritmica, rispetto alla controparte convenzionale. Tale differenza è presumibilmente attribuibile alla ridotta o assente applicazione di fungicidi di sintesi, che si ripercuote sul microbiota della fillosfera (Figura 1).
Le specie rinvenute
Al fine di comprendere meglio la distribuzione dei lieviti presenti sulle uve sottoposte
a differenti gestioni agronomiche, è stata condotta un’analisi tassonomica delle popolazioni eumicetiche.
Il diagramma di Venn (Figura 2) ha permesso di evidenziare i generi esclusivi o comuni alle tre gestioni.
Il genere Hanseniaspora era il principale in tutti i campioni, seguito da Aureobasidium e Botrytis. In percentuali minori sono stati rilevati anche i generi Pichia, Cladosporium e Alternaria. Alcuni generi risultavano esclusivi delle uve convenzionali (Zygoascus, Zygosaccharomyces, Neofusicoccum e Candida), mentre
Saccharomyces e Pseudopithomyces sono stati riscontrati nei campioni biologici e biodinamici. I risultati ottenuti indicano che pratiche più sostenibili non sono necessariamente associate a un peggior stato fitosanitario delle uve.
Ad esempio alcuni generi potenzialmente alteranti, come Zygosaccharomyces e Candida, sono stati rilevati esclusivamente nelle uve convenzionali. Tuttavia, patogeni come Botrytis, Cladosporium e Alternaria sono stati riscontrati in tutti i campioni e la loro abbondanza
era tendenzialmente più bassa nelle uve convenzionali, suggerendo un’influenza diretta dei trattamenti fitosanitari impiegati. È interessante sottolineare la presenza di generi
con potenziale azione di biocontrollo esclusivamente nelle uve biologiche e biodinamiche (Vishniacozyma spp. ed Epicoccum spp.).
I parametri enologici
Le uve sono state fermentate spontaneamente. Le analisi fisico-chimiche hanno evidenziato l’assenza di differenze significative per la maggior parte dei parametri enologici. Le uniche eccezioni sono state il contenuto zuccherino dell’uva iniziale e di conseguenza il tenore alcolico del vino finale. Il contenuto zuccherino era lievemente superiore nei campioni convenzionali (246 g/L) rispetto a quelli biologici e biodinamici (rispettivamente 225,5 g/L e 222,6 g/L). I vini biologici e biodinamici, pertanto, presentavano un minore tenore alcolico. Il contenuto in alcol era pari a 13,62% nei vini convenzionali e 12,48% e 12,21% in quelli biologici e biodinamici, rispettivamente (Tabella 1).
I composti volatili
È stato determinato il profilo aromatico dei vini ottenuti. In totale sono stati rilevati 48 composti volatili, appartenenti principalmente a quattro classi chimiche: esteri, alcoli superiori, acidi organici e chetoni. I vini convenzionali (MC) mostravano un contenuto di esteri inferiore (65,46 mg/L) rispetto ai vini biologici (MO, 72,38 mg/L) e biodinamici (MB, 77,85 mg/L). Un trend simile è stato osservato per gli alcoli superiori: 50,92 mg/L in MC, 53,28 mg/L in MO e 70,71 mg/L in MB. I vini biodinamici presentavano la maggiore concentrazione di acidi organici (10,34 mg/L), mentre valori simili, superiori a 5 mg/L, sono stati osservati nei vini convenzionali e biologici (Figura 3).
Gli esteri risultavano i composti predominanti in tutti i vini e i principali erano l’etil ottanoato (fruttato, vinoso, ceroso, dolce, albicocca, banana, brandy, pera), l’etil
decanoato (dolce, ceroso, fruttato, mela, uva, oleoso, brandy) e l’etil esanoato (ananas, fruttato, ceroso, banana). Gli alcoli superiori maggiormente presenti erano: l’alcol isoamilico (alcolico, pungente, cognac, fruttato, banana e melassa) e l’alcol feniletilico (dolce, floreale, fresco, con note di pane e miele di rosa).
L’influsso delle comunità microbiche sul profilo sensoriale
Per individuare i composti principalmente responsabili dell’impronta aromatica dei vini, è stato valutato l’Oav. In generale, i composti con Oav > 1 contribuiscono direttamente all’aroma del vino, mentre quelli con Oav < 1 possono avere effetto solo in sinergia
con molecole strutturalmente o sensorialmente simili. L’analisi ha evidenziato che 11 composti (6 esteri, 2 alcoli superiori, 3 acidi organici) mostravano Oav > 1 (Tabella 2).
Tra gli esteri, i valori Oav più elevati erano associati a etil esanoato, etil ottanoato ed etil decanoato. In particolare, l'etil esanoato mostrava i valori Oav più alti in tutti i vini (567,86 in MC, 320 in MO, 380 in MB). Per gli alcoli superiori, l'alcol isoamilico presentava Oav > 1 nei vini biologici e biodinamici, mentre l’alcol feniletilico solo nei vini biodinamici (Oav = 1,26). Tra gli acidi organici, l’acido ottanoico è risultato quello con Oav più elevato,
con valori massimi nei vini biodinamici (12,64), seguiti da quelli convenzionali (5,5) e biologici (4,86). I diversi profili aromatici osservati sembrano essere legati alle pratiche agronomiche adottate, che influenzano la composizione delle comunità microbiche
e arricchiscono l’uva di precursori aromatici specifici. Risultati simili sono stati ottenuti da altri autori, che attribuiscono tali differenze alla presenza di ceppi di lievito differenti,
capaci di conferire attributi specifici al vino.
Terroir microbico e qualità
I risultati ottenuti evidenziano come le pratiche agronomiche adottate nel vigneto influenzino significativamente la composizione della comunità fungina delle uve, le dinamiche fermentative spontanee e il profilo aromatico dei vini ottenuti. Le uve provenienti da gestioni biologiche e biodinamiche hanno mostrato una maggiore ricchezza e
diversità microbica. Questa biodiversità si è tradotta in fermentazioni più complesse e, soprattutto, in una maggiore varietà e intensità di composti volatili, con particolare riferimento a esteri e alcoli superiori, alcuni dei quali dotati di elevato valore odoroso. I dati ottenuti suggeriscono che le pratiche sostenibili possono valorizzare il potenziale enologico senza compromettere la sanità del prodotto. È emersa inoltre una correlazione tra la presenza di specie fungine specifiche - tra cui lieviti con attività di biocontrollo - e il tipo di gestione agronomica adottata, rafforzando l’ipotesi che il “terroir microbico” sia una componente determinante della qualità finale del vino.
Gli Autori del presente articolo sono membri del GMVV, Gruppo Microbiologia Vite e Vino, costituito nel giugno 2014 e parte di SIMTREA (Società Italiana di Microbiologia
Agraria, Alimentare e Ambientale). Al GMVV afferiscono 28 gruppi di ricerca nazionali
(università/enti) che operano nel settore della microbiologia della vite e del vino.
