Ridurre l'impiego di anidride solforosa senza compromettere la qualità del vino è una delle sfide dell'enologia contemporanea, resa ancora più complessa dalla variabilità climatica e dalle sue conseguenze sulla composizione delle uve. Una recente ricerca dimostra come il controllo tecnologico della fermentazione possa offrire una strada concreta per produrre vini senza solfiti aggiunti.
Lo studio di Mercanti e colleghi ha valutato per quattro vendemmie consecutive, dal 2022 al 2025, un protocollo innovativo di vinificazione del Sangiovese presso un'azienda vitivinicola toscana, confrontandolo con una vinificazione convenzionale che prevedeva l'impiego di solfiti.
L'innovazione non consiste semplicemente nell'eliminare l’aggiunta di SO₂, ma nel sostituirne alcune funzioni protettive attraverso una gestione integrata del processo. Il cuore del sistema è un serbatoio da 15 ettolitri, dotato di sensori per il monitoraggio continuo di ossigeno e anidride carbonica nello spazio di testa. Il controllo automatico della temperatura, i rimontaggi a circuito chiuso, l'impiego di azoto per limitare l'esposizione all'ossigeno e l'aggiunta di estratti di vinaccioli ad azione antiossidante completano il protocollo, insieme a rigorose pratiche igieniche e all'utilizzo di microrganismi selezionati.
I risultati sono incoraggianti. In tutte le vendemmie, le fermentazioni alcoliche e malolattiche si sono svolte regolarmente, senza arresti o rallentamenti significativi, mostrando cinetiche comparabili a quelle dei vini prodotti con il metodo tradizionale. Anche l'acidità volatile è rimasta sempre al di sotto della soglia di percezione sensoriale, pur evidenziando valori mediamente più elevati nelle ultime annate.
Particolarmente interessante è il comportamento dell'anidride solforosa: nei vini ottenuti con il protocollo innovativo, i valori di SO₂ totale (compresi tra 0,3 e 86 mg/L) e di quella libera (tra 0,4 e 16 mg/L) sono attribuiti esclusivamente alla produzione endogena dei lieviti. Senza solforosa aggiunta, dunque, non significa necessariamente senza solfiti. Questa è una distinzione importante anche sul piano della comunicazione al consumatore.
L'analisi statistica ha evidenziato un risultato significativo: è soprattutto l'annata, più che il protocollo di vinificazione, a determinare le differenze nella composizione fenolica e antocianica dei vini. Le condizioni climatiche sfavorevoli del 2025, ad esempio, hanno ridotto sensibilmente il patrimonio fenolico delle uve, indipendentemente dalla tecnica adottata.
Il monitoraggio in tempo reale dei gas di fermentazione, integrato con il controllo della temperatura e la gestione dell'ossigeno, si conferma uno strumento promettente per anticipare eventuali criticità fermentative e gestire con maggiore precisione l'esposizione all'ossigeno. Restano tuttavia da approfondire la stabilità ossidativa nel lungo periodo e il comportamento delle popolazioni microbiche, non direttamente analizzate nello studio.
La ricerca non propone una sostituzione universale della solforosa, ma un modello di enologia di precisione in cui sensoristica, automazione e gestione del processo possono consentire di vinificare senza aggiunta di solforosa, mantenendo sotto controllo le principali variabili tecnologiche. Si tratta di una prospettiva interessante per le cantine orientate a produzioni più sostenibili, ma deve essere supportata da adeguate competenze e condizioni operative.
Mercanti N. et al., “Precision Vinification Without Added Sulphur Dioxide: Real-Time Gas Monitoring Across Multiple Vintages”, Foods, 2026, 15(3), 563. Disponibile qui
