Eliminare i sentori di terra e di fungo

I difetti organolettici descritti con i termini di terroso, fangoso o di fungo sono legati principalmente alla presenza di geosmina e di 1-otten3one, presenti prevalentemente in vini ottenuti da uve in cattivo stato sanitario. Per la loro rimozione vengono proposti diversi prodotti e trattamenti enologici, dai carboni attivi, al chitosano, la zeolite e mezzi di filtrazione specifici, la cui efficacia è stata valutata nello studio svolto dai ricercatori lussemburghesi Autori dell'articolo pubblicato sull'American Journal of Enology and Viticulture. Tra tutti i trattamenti, valutati su vini bianchi, i carboni attivi sono risultati tra i più performanti nell'eliminazione della geosmina e nella riduzione dell'1-otten-3-one, mentre non ha portato a livelli di riduzione soddisfacenti l'uso del chitosano o delle zeoliti. Le tecniche di filtrazione proposte per la rimozione degli off flavour si sono rivelate efficaci nei confronti della geosmina. Articolo originale: M. Behr, E. Cocco, A. Lenouvel, C. Guignard, D. Evers. Earthy and Fresh Mushroom Off-Flavors in Wine: Optimized Remedial Treatments. Am. J. Enol. Vitic December 2013 vol. 64 no. 4, 545-54. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini

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