Una collaborazione tra il team di Gérard Liger-Belair dell'Università di Reims Champagne-Ardenne e CREALIS PE.DI ha consentito di comprendere meglio come la capsule de tirage influenzi il potenziale di maturazione dei vini spumanti elaborati secondo il metodo classico e, in particolare il potenziale di conservazione delle diverse permeabilità delle guarnizioni dei tappi corona della gamma CREALIS PE.DI. Lo studio rivela inoltre l'impatto della temperatura di conservazione, parametro chiave per i produttori interessati allo stoccaggio delle bottiglie fuori terra.
Un approccio inedito per misurare i trasferimenti di CO₂
In un recente studio scientifico dedicato alla conservazione della CO₂ nei vini spumanti elaborati secondo il metodo classico, i ricercatori dell'Università di Reims Champagne-Ardenne hanno sviluppato un modello che consente di prevedere l'evoluzione dell'anidride carbonica durante l'invecchiamento sui lieviti e di stimare la durata massima di conservazione compatibile con le normative europee.
Per alimentare questo modello, i ricercatori si sono avvalsi delle uniche misurazioni note effettuate in condizioni reali di invecchiamento, nell'ambito di una collaborazione con CREALIS PE.DI, specialista dei tappi corona per la seconda fermentazione del metodo classico. Nel corso di cinque anni di invecchiamento sui lieviti, diversi lotti di bottiglie sono stati monitorati per misurare le perdite di CO₂ con diversi livelli di permeabilità attraverso i tappi corona della gamma CREALIS PE.DI: TOP, TOP+3, TOP+, TOP Z e TOP S.
« L'assenza di misurazioni in situ ottenute su lunghi periodi costituiva fino ad ora un ostacolo importante, a causa dei vincoli sperimentali associati. I dati prodotti nell'ambito dei lavori di CREALIS PE.DI hanno permesso di superare questa limitazione e di stabilire un modello aggiornato che mette in evidenza l'influenza preponderante della permeabilità della guarnizione dei tappi corona sulla ritenzione della CO₂», riferisce Gérard Liger-Belair, professore all'Università di Reims Champagne-Ardenne.
Temperatura di cantina e scelta della chiusura: due parametri chiave
Poiché lo stoccaggio delle bottiglie in una cantina termoregolata rappresenta una sfida economica e climatica per i produttori, lo studio risponde a questi interrogativi, evidenziando anche l'effetto combinato della temperatura di invecchiamento e della permeabilità della chiusura. Le simulazioni mostrano infatti che l'aumento della temperatura di cantina accelera le perdite di CO₂ e riduce sensibilmente la durata massima di invecchiamento compatibile con il mantenimento di una pressione sufficiente nella bottiglia. Queste informazioni permettono ai produttori di trovare l'equilibrio tra eventuali modifiche delle temperature di stoccaggio e la salvaguardia dei loro vini, al fine di ridurre potenzialmente l'impatto ecologico associato alla termoregolazione delle loro cantine fuori terra.
Una migliore comprensione del potenziale di maturazione
Un’altra evidenza importante di questo studio riguarda il potenziale di maturazione. Il modello sviluppato consente di valutare il momento in cui una bottiglia rischia di scendere al di sotto della soglia regolamentare di pressione fissata a 3,5 bar a 20 °C dopo la sboccatura. Gli autori sottolineano quindi che il controllo degli scambi gassosi diventa una leva strategica per le cuvée destinate a invecchiamenti prolungati. Lo studio mostra inoltre che i formati grandi, in particolare i magnum, conservano naturalmente meglio la CO₂ e presentano un potenziale di maturazione superiore rispetto alle bottiglie standard.
CREALIS PE.DI al cuore dell'innovazione enologica
Grazie alla sua collaborazione con i team di ricerca dell'Università di Reims Champagne-Ardenne, CREALIS PE.DI contribuisce all'avanzamento delle conoscenze scientifiche sui fenomeni di trasferimento gassoso nei vini spumanti. Frutto di questa collaborazione, CREALIS PE.DI ha sviluppato l'applicazione Up2Bubbly by PE.DI.
Up2Bubbly by PE.DI non è una semplice app, ma uno strumento enologico rigoroso e basato sulla scienza, pensato per supportare le decisioni enologiche nel metodo tradizionale di vinificazione, fornendo informazioni predittive sullo scambio di gas durante la seconda fermentazione in bottiglia. Permette ai professionisti di modellare l'evoluzione della pressione di CO₂ e di stimare l'ingresso di ossigeno durante l'invecchiamento sui lieviti, aiutando a comprendere e gestire meglio l'effervescenza e i processi ossidativi.
Lo strumento, gratuito, intuitivo e browser-based, rende facilmente accessibile la modellazione scientifica avanzata nella pratica quotidiana delle cantine. I suoi algoritmi predittivi si basano su ricerche scientifiche validate e traducono fenomeni complessi in indicazioni operative pratiche.
