E’ stato pubblicato sulla GURI n. 190 del 16 agosto il DM che ammette l’uso degli oak chips nei processi di produzione dei vini, i cosiddetti frammenti di legno o legni alternativi il cui utilizzo, in qualità di coadiuvanti tecnologici, è già riconosciuto dal Reg. (Ce) 606/2009 che disciplina a livello Ue le pratiche e i trattamenti enologici. Ma con una restrizione, stabilita a livello nazionale, che vieta l’uso dei cosiddetti trucioli, nell’elaborazione, affinamento e invecchiamento dei vini Dop, per i quali carattere boisé e aromi terziari dovranno necessariamente provenire all’impiego esclusivo di botti e contenitori in legno. I vini Dop, infatti, “costituiscono un patrimonio di fondamentale importanza”, precisa il decreto, e da qui la necessità di “tutelare la loro qualità intrinseca e la connessa immagine‘. Il DM conferma in realtà una linea già tracciata dal precedente decreto 2 novembre 2006, antecedente sia alla riforma dell’OCM vino del 2009 che evidentemente al Testo unico, entrato in vigore il 12 gennaio 2017, e che per questo doveva essere eventualmente confermata. Ma torna in ogni caso d’attualità la questione, dibattuta tra gli stessi addetti ai lavori, relativa all’utilizzo enologico degli oak chips come alternativa boisé alla barrique e alla botte: certamente una soluzione da una parte ritenuta più sostenibile così come economicamente più vantaggiosa per le imprese vitivinicole, considerando i costi di acquisto, gestione e manutenzione dei tradizionali contenitori in legno. Dall’altra parte, i trucioli sono talvolta considerati, a prescindere che si tratti di vino Dop o Igp, una scorciatoia, una sorta di surrogato tecnologico che, seppure ammesso, non è in grado di fornire gli stessi risultati, soprattutto per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche dei vini trattati. Sono tuttavia diversi i parametri tecnologici che occorre considerare per valutare l’impatto degli oak chips, soprattutto rispetto al tradizionale utilizzo di barrique e botti: dosi d’impiego, tempo di contatto, grado di tostatura così come le dimensioni, considerando che oltre ai classici trucioli è possibile impiegare altri pezzi di legno, di diversa grandezza, sino alle stave o doghe, con una diversa (più contenuta) superficie di contatto legno-vino, elemento che certamente influisce sui tempi e sul risultato del trattamento. Ovviamente il DM 21 giugno 2017 si limita a porre la restrizione d’utilizzo dei trucioli per i vini Dop e non entra nel merito delle regole d’utilizzo e di registrazione che invece sono anch’esse stabilite a livello Ue. Per quanto riguarda infatti gli adempimenti amministrativi, lo stesso Reg. (Ce) 606/2009 stabilisce preliminarmente l’obbligo di registrare i trattamenti enologici cosicché si possa adeguatamente tracciare il prodotto sottoposto alla pratica enologica rispetto ai volumi che, seppure appartenenti alla stessa categoria merceologica, non sono stati trattati con oak chips. Un adempimento che oggi anche in tal caso deve essere soddisfatto mediante la compilazione del registro telematico Sian. Così come, sempre a garanzia della tracciabilità del prodotto, in caso di movimentazione o vendita di vini sfusi trattati con i pezzi di legno di quercia, il documento di trasporto deve riportare l’informazione (da indicare con uno specifico codice manipolazione) relativa all’avvenuta operazione enologica.
