La riscoperta dell'argilla e della terracotta in enologia

Anfore, non solo archeologia

L'alternativa alla barrique?

L'anfora in argilla o terracotta è senza alcun dubbio il contenitore più antico utilizzato per la produzione, la conservazione e il trasporto del vino. Lo attestano i numerosi reperti archeologici rinvenuti in tutto il bacino del Mediterraneo, dai più antichi risalenti al Neolitico (il contenitore di vino più antico è stato trovato in Iran nel 1996 e sarebbe databile al 5100 a.C.), a quelli delle civiltà della Mesopotamia, degli Egizi, degli Ebrei, fino alle anfore, giare e dolie di epoca greca, etrusca e romana...

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(approfondimenti a cura dell'Autore)

Ritorno all'Argilla, Arcipelago Muratori

RITORNO-ALL'ARGILLASi è svolto il 15 ottobre 2013 nella tenuta di Rubbia al Colle a Suvereto (LI) il primo incontro-degustazione sui vini in anfora per riflettere sulle origini ma anche sul loro presente e sul futuro. Dopo la relazione introduttiva di Attilio Scienza, che ha presentato una riflessione sul ruolo storico e sociologico del manufatto in terracotta, invitando a interpretare l'anfora e il rinnovato interesse per questi vini per il loro significato emozionale ed evocativo, sono stati presentati, nella degustazione guidata da Luca Gardini, i vini prodotti in contenitori di terracotta da quattro diverse aziende italiane. Tutti e quattro i vini esprimevano una diversa e personale interpretazione dell'uso del contenitore in terracotta: una filosofia legata al significato storico dell'anfora per il Capasonato della Vinicola Savese, che porta avanti in Puglia una tradizione continuata nei secoli, o alla ricerca di una rottura con dogmi presunti per il Pythos di COS, all'amore per la terra per il Morei, Teroldego di Elisabetta Foradori, e infine all'integrazione della tradizione con l'innovazione per il Barricoccio di Rubbia al Colle.

Essere pionieri della terracotta

Non c'è generalmente un disegno enologico nella scelta iniziale di questi pionieri del vino in terracotta. Quello che cercano non è un risultato organolettico o tecnologico: “Non avevo in mente ˗ afferma Francesco Iacono di Arcipelago Muratori ˗ un tipo di vino, un obiettivo enologico ma volevo portare l'argilla in cantina. Nel racconto del vino l'argilla costituisce un filo conduttore storico, tradizionale, geografico. Un elemento di continuità anche paesaggistica. Anche se non avesse apportato nulla al vino, e cioè nulla di diverso, la coerenza con le origini etrusche di Suvereto sarebbe stata sufficiente a giustificare il barricoccio, e non solo per un aspetto di marketing: in una cantina nuova far rivivere in qualche modo tracce del passato ti fa pensare che le radici vadano al di là della fisicità!

La pulizia

Esattamente come per il legno, la pulizia e la sanificazione dei contenitori in terracotta rappresentano dei punti critici da valutare nella gestione dei rischi di contaminazione microbiologica. Essendo infatti le anfore costituite da materiale poroso, le loro pareti ˗ in modo particolare nel caso in cui queste non siano trattate ˗ potrebbero rappresentare una matrice idonea allo sviluppo di lieviti e batteri indesiderati in grado di alterare il profilo organolettico dei vini. Il mantenimento di una buona igiene in tutta la cantina, con il lavaggio frequente e completo dei contenitori, è sicuramente un presupposto fondamentale e permette ai produttori di ridurre e gestire i rischi microbiologici nella vinificazione nelle anfore. Per il momento non esiste tuttavia in letteratura alcuno studio che ci permetta di valutare, ad esempio, quale protocollo di pulizia e quale tecnica di sanificazione siano più adatti per questi materiali.

La cantina più antica del mondo

Un team di archeologi americani e israeliani ha scoperto recentemente a Tel Kabri in Israele quella che potrebbe essere la cantina più grande e antica sinora conosciuta. Il ritrovamento, che risale probabilmente a circa 3700 anni fa, consiste in una cantina di conservazione con quaranta giare in terracotta della capacità complessiva di circa 2000 litri, nelle quali sono stati trovati i residui dei vini, simili ai vini medicinali già prodotti anche dagli egizi e addizionati di miele, bacche di ginepro, menta, cannella e resine.

E la ceramica? Perché no!

Clayver_portaleLa terracotta è un materiale della tradizione e della storia estremamente evocativo per produttori e consumatori. A questo si uniscono alcune proprietà che lo rendono interessante anche dal punto di vista tecnologico per produrre alcune tipologie di vini. È evidente tuttavia che oggi qualunque contenitore per uso alimentare non possa prescindere da alcuni requisisti di costanza e ripetibilità sia delle materie prime sia delle caratteristiche intrinseche tecnologiche e compositive. Luca Risso, con alcuni colleghi, ha combinato l'esperienza nella ricerca sui materiali innovativi alla passione per il vino e ha sviluppato una Startup che ha dato vita ad un nuovo contenitore, Clayver (foto). “Guardando all'interesse per l'uso delle anfore, abbiamo verificato se si potesse raggiungere un risultato simile mettendo a frutto alcune conoscenze recenti sui materiali argillosi, per avere un maggior controllo dei processi e dei risultati”, racconta Risso. “Abbiamo valutato anche alcuni materiali particolarmente avanzati ma molto costosi e non naturali come la silice fusa e alla fine siamo approdati ad un materiale ceramico con caratteristiche tecniche simili a quelle dell'argilla”. Il frutto finale della sperimentazione sui materiali e sulle forme è Clayver, una sfera in materiale ceramico del volume di 250 litri (ma è prevista anche la versione da 500 litri). Per il momento ne sono stati prodotti tre prototipi attualmente in uso in tre realtà produttive in Italia e in Francia, più alcuni piccoli contenitori che sono in corso di sperimentazione nei laboratori Enosis di Fubine (AL).

L'uovo di cemento

Non c'è solo la terracotta delle anfore nelle nuove soluzioni che si stanno diffondendo per rispondere alla richiesta di naturalità anche nei materiali dei contenitori. L'uovo in cemento (non armato) ideato dalla francese Nomblot (Uovo_Nomblot_portalefoto) è una delle soluzioni più apprezzate. In Francia e più recentemente in Italia l'uso del cemento monoblocco non vetrificato sta vivendo una seconda giovinezza. “I vantaggi sono legati alle ottime proprietà di coibentazione e alla microporosità del cemento, in grado di ossigenare il vino in modo controllato e di ridurre i rischi di riduzione”, spiega Camillo Favaro, produttore di Erbaluce di Caluso che utilizza l'uovo Nomblot e che lo distribuisce in Italia. “La forma geometrica dell'uovo ˗ spiega ancora Favaro ˗ consente la formazione di moti convettivi dovuti alle differenze di temperatura presenti all'interno della vasca. Queste correnti portano con loro verso l'alto i lieviti presenti sul fondo e causano una continua, anche se impercettibile, omogeneizzazione della massa”. Il cemento, stampato in un unico pezzo e privo di resine o colle, ha caratteristiche certificate dal produttore e deve essere trattato prima del suo uso con una soluzione di acido tartarico allo scopo di formare uno strato protettivo di tartrati che impedisca il contatto con il vino e il suo arricchimento in cationi come il calcio.

Anfore, non solo archeologia - Ultima modifica: 2014-02-05T22:24:25+00:00 da Redazione

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