Il vino è un mezzo complesso che contiene migliaia di composti con effetti molto diversi sulla flora microbica. Se questa condizione è nota per i lieviti, lo è ancora di più per i batteri lattici, tanto che la fermentazione malolattica è considerata un fenomeno piuttosto capriccioso, la cui evoluzione dipende da fattori non sempre chiari e quindi gestibili. Ancora oggi in molte cantine la fermentazione malolattica avviene in maniera definita spontanea dove la scelta di non utilizzare colture selezionate di batteri lattici non è dettata, come nel caso dei lieviti, da precise impostazioni aziendali ma dalla costatazione che spesso neanche l’uso di microrganismi selezionati garantisce fermentazioni malolattiche rapide e riproducibili. Ovviamente quest’approccio non è accettabile...
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PER APPROFONDIRE
(approfondimenti a cura dell'Autore)
Fermentazione malolattica e anidride solforosa
Effetto della concentrazione di anidride solforosa molecolare nel vino sulla durata della fermentazione malolattica.
pH, anidride solforosa e durata della FML
Test di fermentazione malolattica in diverse cantine commerciali, svolti dalla Fondazione Mach nel quinquennio 2000 – 2005. Relazione tra pH, anidride solforosa (in mg/l) e durata della fermentazione malolattica.
Ceppi di batteri lattici e completamento della FML
Confronto tra la percentuale di successo, intesa come completamento della fermentazione malolattica in meno di 30 giorni, tra diversi ceppi commerciali negli anni compresi tra il 2000 e il 2005 in cantine del Nord Italia.
