Tra le operazioni pre-fermentative, la pressatura delle uve è sicuramente una fra quelle che richiedono particolare attenzione e cura nella scelta delle condizioni adottate. La possibilità di modulare finemente le condizioni di pressatura consentirebbe di estrarre mosti dalle caratteristiche compositive ottimali.
Un processo cruciale
Il ciclo di pressatura che viene adottato è spesso frutto dell’esperienza derivante dalle annate precedenti o dai suggerimenti forniti dalle aziende produttrici delle presse. Tuttavia, è essenziale impiegare condizioni di pressatura che siano adattate alle caratteristiche delle uve della specifica annata, nonché alle caratteristiche del mosto e del vino che si intendono produrre, in un’ottica di enologia di precisione e di un limitato impiego di input. Quest’ultimo aspetto è peraltro espresso dal piano strategico dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, OIV (Piano strategico Oiv 2020-2024), che ne evidenzia il ruolo anche ai fini della sostenibilità per il settore viti-vinicolo.
Colmare un vuoto: il progetto GrapePress4.0
Al meglio delle nostre conoscenze, non sono presenti articoli scientifici che mettano in relazione la composizione dell’uva con le caratteristiche del mosto e del vino che si intende produrre. Inoltre, è necessario considerare che le caratteristiche compositive dell’uva sono dipendenti da annata, varietà, condizioni ambientali, nonché dal cambiamento climatico con cui ci stiamo interfacciando negli ultimi anni.
Dalla mancanza di conoscenza nella filiera uva - vino spumante nasce l’idea del progetto GrapePress4.0, il cui obbiettivo è individuare le procedure di pressatura dell’uva adeguate e alla materia prima e partendo da questa definite in funzione della tipologia di vino che si intende produrre. Per raggiungere questo obbiettivo, è necessario individuare alcuni marker fisici e/o chimici in grado di descrivere il processo.
Il complesso disegno sperimentale consiste nel monitoraggio della pressatura (i) in scala di laboratorio e (ii) in scala industriale, nello svolgimento prove di (iii) microvinificazione per la produzione di vino base applicando un protocollo di vinificazione minimal intervention e di (iv) prove di micro-spumantizzazione. Questo approccio consente di seguire tutta la filiera produttiva.
L’indagine ha avuto inizio nella vendemmia 2022, annata molto complicata per via della siccità e delle temperature elevate, mentre il 2023 è stata un’annata nella media dal punto di vista climatico. Nel 2024 sarà ripetuto il monitoraggio.
Verso una pressatura di precisione
Il progetto GrapePress4.0 è circa a metà del suo svolgimento; pertanto, non è possibile trarre delle conclusioni. Tuttavia, i risultati ottenuti finora suggeriscono che il monitoraggio di pH e acidità titolabile è certamente importante per un accurato frazionamento dei mosti, ma andrebbero considerati anche gli indici fenolici. La variabilità della composizione dei mosti potrebbe essere attribuibile alla diversa estraibilità e, data la natura eterogena dell’uva, potrebbe rendersi necessaria l’applicazione condizioni specifiche di pressatura delle uve di una determinata varietà prodotta da un vigneto specifico.
Gli attori del progetto GrapePress4.0
Il progetto GrapePress4.0 è finanziato nell’ambito PON "Ricerca e Innovazione” 2014-2020, Asse IV “Istruzione e ricerca per il recupero” con riferimento all’Azione IV.4 “Dottorati e contratti di ricerca su tematiche dell'innovazione” e all’Azione IV.5 “Dottorati su tematiche green” (DM 1061/2021). La borsa di dottorato è co-finanziata dal Ministero dell’Istruzione e del Merito (MIUR) e dall’Istituto Oeno Italia. Il progetto è altresì finanziato dal Consorzio per la tutela del Franciacorta. Si ringraziano il Dott. Davide Camoni e le aziende Bellavista, Berlucchi, Ferghettina, I Barisei, Mirabella, Quadra e Vezzoli Giuseppe, che hanno collaborato e collaborano alla realizzazione delle attività sperimentali.
Gli Autori fanno parte del Dip.to di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell'Università degli Studi di Milano
Sintesi di articolo tratto da VVQ 4/2024. Leggi l'articolo completo
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