Terminata la fermentazione alcolica i vini, specialmente se bianchi o rosati, diventano molto sensibili ai fenomeni ossidativi indotti dalla presenza di O2 e cationi metallici disciolti. Queste reazioni determinano generalmente un imbrunimento del colore, la perdita di aromi fruttati e varietali (soprattutto tioli) ed un calo qualitativo del prodotto. Uno studio condotto dal team di ricerca coordinato dal Dr. Jean-Michel Salmon all’INRA di Montpellier ha chiarito i meccanismi alla base del consumo di ossigeno rilevato nei vini conservati sulle fecce fini, anche in presenza di cellule di lievito non più vitali. Il risultato di queste sperimentazioni è PURE-LEESTM LONGEVITY, uno specifico lievito inattivo sviluppato per fornire uno strumento naturale contro le ossidazioni durante lo stoccaggio e l’affinamento. La capacità di consumo dell’ossigeno varia secondo l’origine e la natura delle frazioni di lievito testate. Dal 2008 l’INRA, in collaborazione con Lallemand, ha studiato differenti lieviti inattivi per stabilire il potenziale consumo dell’ossigeno (in termini di velocità e capacità massima) in condizioni enologiche. Dalle prime prove in laboratorio su vino sintetico, si è giunti a sperimentazioni su scala di cantina per valutare l’impatto del trattamento sull’effettiva protezione dei vini. Basandosi sui risultati sperimentali ottenuti è stato possibile sviluppare PURE-LEESTM LONGEVITY, un nuovo strumento biologico con un’elevata velocità e capacità di assorbimento dell’ossigeno disciolto. Numerose prove su scala industriale e di microvinificazione hanno dimostrato come PURE-LEESTM LONGEVITY aiuti a proteggere il colore dall’imbrunimento e la componente aromatica dall’ossidazione durante la fasi di stoccaggio dei vini bianchi e rosati al dosaggio di 20-40 g/hL.
