“Dimmi come conservi il vino e ti dirò se potrai gustarlo tra qualche anno”.
- Dopo avere esaminato il ruolo di ossigeno, temperatura e luce (clicca qui per approfondire);
- dopo avere indagato sul ruolo di packaging e temperature di conservazione (clicca qui per approfondire);
- è giunto il momento di analizzare il ruolo giocato dalla posizione di conservazione (orizzontale vs verticale) e dalla capsula di alluminio sulla shelf life (ovvero al “vita commerciale”) dei vini.
Un fattore il primo che spesso incide nei rapporti commerciali perché la corretta posizione di conservazione è una pratica comunemente adottata nelle cantine e spesso disattesa nei punti vendita finali e nella GDO.
L’analisi – già pubblicata su VVQ 4/2021 e qui sintetizzata - riguarda vini rossi in bottiglie di vetro chiuse con tappo di sughero (dal momento che l’evoluzione ossidativa di un vino è fortemente dipendente dalla sua capacità antiossidante, e che i vini rossi da maturazione per loro caratteristica sono i prodotti che evolvono più lentamente nel tempo, le evidenze sperimentali che discuteremo qui potranno essere estese per analogia alla conservazione di vini più suscettibili alle ossidazioni, quali vini bianchi e rosati).
Sintesi dell'articolo pubblicato sul numero 4/2021 di VVQ
Abbonati e accedi all’edicola digitale
Lo schema sperimentale adottato, riassunto in figura 1, è descritto più ampiamente sulla rivista.
Oltre alla TSO2 (concentrazione dell’SO2 totale) il secondo parametro utilizzato per valutare la degradazione ossidativa del vino in questa sperimentazione è stata la concentrazione degli antociani totali (TAnt).
Leggi anche:
Ossigeno, temperatura, luce: l’impatto sulla shelf-life dei vini
Riassunto dei dati già emersi
I dati riportati in questo e nei precedenti articoli sulla shlef life del vino sono stati ricavati sulla base dell’analisi della recente letteratura internazionale e dei risultati sperimentali. Nelle precedenti “puntate” abbiamo visto come la degradazione ossidativa di un vino rosso in post-imbottigliamento sia fortemente influenzata dalle caratteristiche dell’imballaggio con particolare riguardo al materiale impiegato e alla volumetria:
le bottiglie di vetro generalmente garantiscono condizioni di conservazione migliori se paragonate ai materiali multistrato;
volumi maggiori rallentano il tasso di deterioramento del vino nel tempo, indipendentemente dal materiale da imballaggio selezionato.
Inoltre, indipendentemente dal materiale utilizzato per il confezionamento, la temperatura di conservazione gioca un ruolo chiave nell’evoluzione del vino, poiché può influenzare direttamente la permeabilità all’ossigeno dell’intero sistema “vino + confezione”: a parità di tutte le altre condizioni, la temperatura più bassa consente di rallentare la degradazione del vino conservato.
Evoluzione chimico-composizionale
L’influenza del sistema di chiusura (con o senza capsula) e della posizione di stoccaggio (verticale o orizzontale) sull’ossidazione del vino rosso è evidente e le differenze nel tasso di degradazione della TSO2 dopo un anno di conservazione sono statisticamente significative.
Nel dettaglio, la riduzione della concentrazione di TSO2 è stata significativamente più rapida quando il vino rosso è stato conservato in bottiglie di vetro chiuse con tappi naturali senza l’applicazione di una capsula, indipendentemente dalla posizione mantenuta durante lo stoccaggio delle stesse.
D’altro canto, se prescindiamo dal sistema di chiusura e focalizziamo la nostra attenzione solo sulla posizione delle bottiglie conservate, la degradazione ossidativa del vino rosso durante lo stoccaggio valutata in termini di degradazione della TSO2, è stata rallentata mantenendo le bottiglie in posizione orizzontale. Nel caso specifico rappresentato dalla conservazione di vino rosso, l’andamento della degradazione degli antociani totali non si è rivelato utile come indice di degradazione ossidativa in quanto tale parametro non ha mostrato differenze significative tra le varie condizioni operative considerate.
Evoluzione sensoriale
Dopo 12 mesi di conservazione (Figura 2), in accordo con quanto osservato per l’evoluzione chimica, il vino rosso mantenuto in posizione orizzontale ha mostrato il miglior profilo sensoriale, indipendentemente dal sistema di chiusura, mentre il deterioramento in assoluto più rapido è stato osservato quando il vino è stato conservato in bottiglie di vetro chiuse con un sughero naturale senza capsula e mantenute in posizione verticale.
In generale, un periodo di 12 mesi di affinamento in bottiglia è utile per migliorare la “piacevolezza complessiva” del vino rosso correttamente conservato. Nel caso specifico, tra tutte le condizioni di conservazione considerate, solo il vino conservato in bottiglie di vetro chiuse con sughero naturale senza capsula e mantenute in posizione verticale appare significativamente degradato dopo 12 mesi di conservazione sia in termini di gradevolezza globale che in termini di equilibrio gustativo.
Analizzando i dati sensoriali più nello specifico al variare delle condizioni operative adottate, il profilo sensoriale dei diversi campioni dopo 12 mesi di osservazione è stato confrontato con quello attribuito al vino appena imbottigliato (Figura 2 – Campione T) e su questa base si possono trarre le seguenti conclusioni relativamente alla conservazione di un vino rosso da maturazione:
- nel periodo di osservazione di 12 mesi, l’intensità colorante e l’armonia olfattiva non subiscono variazioni statisticamente significative al variare della posizione di conservazione o della presenza di una capsula di alluminio in aggiunta al tappo di sughero naturale;
- l’evoluzione ossidativa sembra essere rallentata solo dalla combinazione più restrittiva: bottiglia conservata in posizione orizzontale e contemporanea presenza della capsula di alluminio (Figura 2 - Campione C). Al contrario in assenza di capsula (Figura 2 – Campioni A e B) la posizione di conservazione sembra essere ininfluente, così come la presenza di capsula non sembra essere sufficiente per rallentare l’evoluzione ossidativa se la bottiglia è conservata in posizione verticale (Figura 2 – Campioni B e D);
- conservando la bottiglia in posizione verticale (Figura 2 – Campioni B e D) si assiste a una riduzione significativa della franchezza olfattiva, indipendentemente dalla presenza della capsula di alluminio.
Le conclusioni
In conclusione, è possibile applicare un nuovo “approccio integrato” derivante dalla fusione di dati chimici, cinetici e sensoriali al fine di identificare le migliori condizioni di conservazione per preservare la qualità dei vini, prolungarne la durata di conservazione garantendo il godimento del consumatore durante la degustazione.
I risultati preliminari ottenuti dopo 12 mesi di conservazione indicano che l’evoluzione del vino rosso durante lo stoccaggio è fortemente influenzata dalle caratteristiche dell’imballaggio con particolare attenzione da porre al tipo di materiale e al volume della confezione. Inoltre, anche la temperatura mantenuta durante il periodo di conservazione sembra svolgere un ruolo chiave nell’evoluzione del vino, poiché può influenzare direttamente la permeabilità all’ossigeno dell’intero sistema “vino + confezione”.
In aggiunta a quanto detto fin qui, quando il vino viene conservato in bottiglie di vetro, il suo tasso di decadimento di qualità appare notevolmente influenzato dal tipo di tappo, dal sistema di chiusura e dalla posizione di stoccaggio.
In particolare, quando si utilizza il tappo di sughero tradizionale, la maggiore durata di conservazione può essere consentita solo dalla combinazione di tappo con l’extra-chiusura fornita da una capsula di alluminio.
Inoltre, lo stoccaggio in bottiglie di vetro mantenute in posizione orizzontale rallenta ulteriormente la degradazione del vino, indipendentemente dalla chiusura applicata alla bottiglia di vetro.
Francesca Venturi,
Chiara Sanmartin,
Isabella Taglieri,
Monica Macaluso,
Alessandro Bianchi,
Giuseppe Ferroni,
Angela Zinnai
Gli autori sono
del DISAAA,
Università di Pisa
