Mentre al di fuori dei Paesi membri dell’Oiv, come negli Stati Uniti, può essere utilizzato l’acido fumarico in enologia, per incrementare l'acidità dei vini, nei Paesi membri è concessa l’acidificazione di mosti e vini con mosti e vini ad alta acidità, utilizzando tecniche a membrana o aggiungendo acidi organici come acido lattico, acido malico, acido tartarico e acido citrico (solo per i vini).
Il tema acquisisce importanza in quanto il riscaldamento globale ha conseguenze dirette sulla composizione chimica dell’uva comportando, in particolare e tra le altre cose, una diminuzione degli acidi organici. In questo contesto, l’acidificazione dei mosti e dei vini diventa essenziale per ristabilire il tenore acidico su livelli ottimali.
Cos'è l'acido fumarico
L’acido fumarico è stato isolato per la prima volta dalla pianta Fumaria officinalis, da cui prende il nome. È naturalmente prodotto da piante e numerosi microrganismi ed è un intermediario chiave nel ciclo dei citrati. Nell’uva sono stati trovati piccoli quantitativi di acido fumarico, variabili tra 0,07 e 10,69 mg/L. Conosciuto come l’acido alimentare meno costoso, oltre che dall'alto potere acidificante, è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare come agente antibatterico e acidificante (additivo alimentare E297 per la Ue).
Le proprietà antibatteriche
Numerosi studi descrivono le proprietà antibatteriche dell’acido fumarico. È stato dimostrato che esso è particolarmente efficace nell’inibire lo sviluppo di popolazioni microbiche, probabilmente per l’importante riduzione del pH, che limita lo sviluppo e la crescita batterica. Le proprietà antibatteriche dell’acido fumarico sono state studiate anche nei vini ed è stato dimostrato che, a differenza degli acidi tartarico e citrico, l’aggiunta di acido fumarico a concentrazioni superiori a 0,36 g/L ritarda la fermentazione malolattica. Questa capacità di inibire, o ritardare, lo sviluppo dei batteri lattici è di particolare interesse per vini con alto pH, come quelli provenienti da regioni calde.
Grazie al suo basso costo, al suo alto potere acidificante e alla possibilità di ridurre l’uso di SO2 durante la vinificazione in virtù delle sue proprietà antimicrobiche, l’Oiv sta considerando l’inclusione di questo acido tra le possibili alternative per l’acidificazione di mosti e vini per i Paesi membri.
L'effetto sui principali parametri tecnologici
Nonostante l’ampia documentazione scientifica sull’impatto dell’acido fumarico sui patogeni alimentari e sui batteri lattici nei vini, ci sono ancora pochi studi che descrivono l’effetto di questo acido organico sulle qualità fisico-chimiche e organolettiche di mosti e vini. Alcune problematiche collegate all’aggiunta di acido fumarico nel vino sono riconducibili alla sua ridotta solubilità e alla sua potenziale influenza sul gusto, in quanto potenzialmente in grado di conferire sentori fruttati e una spiccata persistenza acidula.
Pertanto, lo scopo di questo studio è stato, in primis, quello di valutare la capacità di solubilizzazione e acidificazione dell’acido fumarico in acqua, soluzioni idroalcoliche, mosti e vini, comparandolo con altri acidi organici già autorizzati dall’Oiv. Successivamente, si è proceduto con un’accurata valutazione dell’effetto dell’aggiunta di acido fumarico sui principali parametri tecnologici di mosti e vini (pH, acidità titolabile, acidità volatile, zuccheri totali, den-sità, alcol e acidi organici), oltre che sulle caratteristiche cromatiche, fenoliche e sensoriali, con un particolare focus sulla determinazione delle soglie di percezione dell’acido fumarico nel vino.
Sintesi di articolo tratto da VVQ 6/2024 - Leggi l'articolo completo
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Gli autori appartengono ai seguenti istituti di ricerca
INRAE, Université de Bordeaux
Institute of Enology, Hochschule Geisenheim University
DIBAF, Università della Tuscia
