AEB ha rivoluzionato il concetto di enzima per l’estrazione del colore partendo da un’analisi delle bucce delle uve rosse, in collaborazione con l’Università di Torino. Lo studio ha rilevato che i preparati enzimatici hanno risultati diversi a seconda di: varietà, zone di produzione e spessore delle bucce.
Da qui AEB ha formulato Endozym Rouge Light Skin e Endozym Rouge Deep Skin, ideali per varietà rispettivamente con la buccia molto fine o molto spessa.
Infatti, la lavorazione delle bucce, a seconda del loro spessore, può portare a vini troppo ricchi di fecce e vinacce, difficili da gestire in pressatura. Questi consentono di modulare i rimontaggi in funzione della corretta fermentazione, basandosi sull’eventuale presenza di odori ridotti e non sulla necessità di dilavare il colore dalle bucce.
Le vinacce risulteranno quindi facili da pressare senza colmare le griglie di drenaggio del vino, che avrà un colore più vivace, tonalità blu più accentuate e grande intensità colorante.
I due formulati creati da AEB risultano ideali sia per l’ottenimento di vini freschi e fruttati, che per vini da invecchiamento, dove l’ossigeno potrebbe accentuare le note granate e ridurre le sensazioni aromatiche. Si ottiene inoltre la massima concentrazione di sostanze polifenoliche, tannini nobili della buccia e aromi varietali.
