Diossido di zirconio per la stabilizzazione proteica in fermentazione

Lo studio svolto da ricercatori australiani e italiani ha approfondito le proprietà deproteinizzanti del diossido di zirconio e la possibilità di utilizzarlo nel trattamento dei mosti allo scopo di ridurre la necessità di bentonite nella stabilizzazione proteica dei vini bianchi. Nella sperimentazione, pellet di diossido di zirconio chiusi in una gabbia metallica sono stati aggiunti al mosto al secondo giorno di fermentazione. Dopo 48 ore dal trattamento, il contenuto in proteine dei mosti era ampiamente ridotto e i vini sono risultati stabili al test a caldo per la valutazione della stabilità proteica. I risultati mettono in evidenza alcune modificazioni nella composizione dei mosti trattati in relazione agli elementi minerali e all'acido tartarico (che decrescono), oltre che al pH (che aumenta).
Articolo originale: M. Lucchetta, K. F. Pocock, E. J. Waters, and M. Marangon. Use of Zirconium Dioxide during Fermentation as an Alternative to Protein Fining with Bentonite for White Wines Am. J. Enol. Vitic. September 2013 64:400-404

Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini

Diossido di zirconio per la stabilizzazione proteica in fermentazione - Ultima modifica: 2013-11-10T00:43:15+00:00 da Redazione

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