Osservazione e progettualità: così si fronteggia il cambiamento climatico in viticoltura

Un libro che giunge sul mercato in un momento oggettivamente critico per la filiera vitivinicola e che si pone come obiettivo quello di partire dall’inizio, ovvero dal vigneto, riformulando la tecnica viticola in un’ottica più attuale e consapevole dei mutamenti in corso, avendo ben chiara la necessità di proteggere la qualità di uva e vino ma anche di far tornare i conti delle aziende. Il concetto chiave? Una visione “diversa” deve intervenire già dalla progettazione del nuovo impianto.

Stiamo parlando del volume “Viticoltura e cambiamento climatico. Sfide e prospettive”, pubblicato a luglio 2026 da Edagricole e che reca la firma di Stefano Poni, Ordinario di Viticoltura presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

Prof. Poni, il libro esce proprio mentre è in corso un’annata viticola particolarmente sfidante. Come possiamo inquadrare il millesimo 2026?

Vorrei si riflettesse su un dato di fatto: tutti ricordiamo il famoso 2003, descritto come annus horribilis per le sue elevate temperature, ma il 2026 si sta rivelando più difficile. In altri Paesi europei si sono già registrate annate viticole peggiori della 2003 sul fronte del caldo, ma ciò che rende eccezionale la primavera – estate 2026 è il fatto che le temperature siano andate abbondantemente oltre le medie stagionali già a partire da fine maggio, perdurando, solo con rare e brevi interruzioni, sino al momento in cui stiamo facendo questa chiacchierata, ovvero la prima settimana di settembre.

Conosciamo a sufficienza la fisiologia della vite per comprendere come si comporta in queste condizioni meteorologiche?

Siamo in grado di capire quando la vite è o non è in stress. Ma è l’entità dello stress a fare la differenza. Finché è moderato, deprime solo la quantità e non la qualità, ma quando è eccessivo danneggia entrambe. Così, per esempio, bisogna lavorare molto su un’impostazione ottimale della chioma, per ridurre i danni da insolazione diretta e da eccesso termico. La viticoltura di cui parlo nel volume è precipuamente quella mediterranea, anche se non mancano considerazioni su quella praticata in climi freschi.

Possiamo affermare che l’attuale contesto climatico ci obbliga a rivoluzionare la pratica viticola?

Forse non si può parlare di vera e proprio rivoluzione, ma indubbiamente rispetto al passato occorre un’osservazione più attenta e critica di ciò che accade in vigneto per prendere decisioni più mirate, che talora comportano l’abbandono o la modifica di alcune pratiche viticole, talora un loro affinamento o l’introduzione di nuove.

Può fare qualche esempio?

Per lungo tempo le coperture vegetali dell’interfila sono state considerate la risposta a molti problemi, ma la siccità che sperimentiamo oggi ci costringe alla cautela. Un sovescio di graminacee seminato in inverno, dal momento della levata, ai primi di marzo, al momento in cui lo si interra, a metà maggio, consuma 100-120 mm di acqua: una perdita idrica rilevante che potrebbe poi determinare un aggravamento delle condizioni di stress idrico estivo. Lo stesso dicasi per un cotico erboso che durante la fase di crescita consuma 2,5 - 3 mm di acqua al giorno. Ciò non significa che queste tecniche debbano essere abbandonate tout court, ma che è necessario valutare con attenzione il loro impiego.

Qual è il progetto alla base del libro?

Si tratta di un volume a metà strada fra il libro di testo e il manuale tecnico. Sono 650 le voci bibliografiche che ho selezionato, perché particolarmente significative da un punto di vista applicativo, e che ho analizzato in maniera critica per trarne indicazioni pratiche.

Quali temi possono essere definiti “più attuali” tra quelli trattati nel volume?

Il tema del sequestro di carbonio, per esempio. Ma vi è anche un capitolo dedicato a come impostare e gestire un vigneto destinato a produrre vini No e Low Alcohol. Le evoluzioni più recenti della viticoltura di precisione e digitale sono un altro degli argomenti più attuali approfonditi.

Dunque, non solo adattamento ma anche mitigazione. Può effettivamente la viticoltura contribuire al sequestro di CO2 dall’atmosfera?

Ancora una volta, generalizzare è sbagliato. Si devono fare calcoli nel lungo periodo e tenere conto di una serie considerevole di fattori per capire se davvero il vigneto possa essere un sink, ovvero un serbatoio, oppure un source, ovvero una fonte di emissioni di CO2 nell’atmosfera. Coi tassi di respirazione del suolo che si registrano in annate calde come quella in corso, la seconda opzione, quella più “attesa”, potrebbe non realizzarsi.

Tra i concetti chiave del libro ve n’è uno semplice solo in apparenza, ovvero quello di “naturalità del vigneto”. Ce ne parla?

Devo dire innanzitutto che l’introduzione di questo concetto nell’opera si deve al Prof. Attilio Scienza, autore della prefazione. Per “naturale”, dal mio punto di vista, si deve intendere un vigneto nel quale si sfruttano al meglio le uniche due risorse che possiamo considerare “a costo zero”, ovvero la luce e le precipitazioni. Purtroppo, moltissimi vigneti oggi in produzione non sono “centrati” da questo punto di vista. Osservandoli ci si rende conto del fatto che mancano di equilibrio. Tuttavia, in condizioni colturali difficili come quelle attuali, è un dovere intercettare la luce al meglio per ripartire i fotosintetati in tutti gli organi che ne hanno bisogno, tra cui non solo il grappolo ma anche il legno, se poi si intende potare durante la stagione fredda. La pianta andrebbe anche regolata in modo tale da minimizzare tutte le operazioni di potatura verde, che in fin dei conti rappresentano un insieme di correttivi.

L’accelerazione del processo di maturazione ha riflessi solo sulla qualità delle uve?

Non solo. Per esempio, restringe fortemente il periodo della raccolta, concentrandolo e rendendolo più difficile da gestire per le aziende. Non è un caso che quest’anno si siano viste utilizzare le vendemmiatrici molto più che in passato. Questo mi porta a dire che dovremmo cominciare ad abbandonare certi pregiudizi sulla vendemmia meccanica, ancora fortemente radicati ma che non hanno veramente più ragion d’essere. Le macchine oggi in commercio sono veri e proprio gioielli di tecnologia, in grado di restituire vendemmiati di alta qualità e pulizia e di rispettare la pianta. Chiaramente occorre progettare i nuovi vigneti con predisposizione per la raccolta meccanica.

Variabilità e qualità possono andare a braccetto?

Con poche decine di Euro oggi è possibile ottenere una mappa di vigore dei propri vigneti, che è il primo passo, ovvero la misurazione. Una corretta interpretazione dei dati e lo sfruttamento delle tecnologie oggi a nostra disposizione, in particolare di quelle a rateo variabile, ci permettono poi di gestire la variabilità intraparcellare, riducendo le disparità e facendo convergere l’intero vigneto verso un livello qualitativo adeguato, e uniforme, delle uve. A volte conoscere la variabilità può anche significare isolare dal resto della partita di uve quelle raccolte in parcelle specifiche, perché particolarmente pregevoli e pertanto meritevoli di una vinificazione separata. Il punto dolente è la scarsa diffusione delle tecnologie a rateo variabile e più in generale della viticoltura 4.0.

Quali sono le cause di questa scarsa diffusione?

Si parla spesso di motivazioni economiche, ma io ritengo in realtà che in viticoltura manchi un’assistenza tecnica qualificata, in grado di portare queste argomentazioni a conoscenza dei viticoltori. Ed è un’occasione persa per percorrere la strada verso quella “naturalità” del vigneto di cui si parlava prima. Non si tratta di “aggiungere”, bensì di fare il meglio che puoi col vigneto che hai a disposizione, semplicemente partendo da una conoscenza approfondita, non solo empirica ma anche “numerica”, delle sue caratteristiche e potenzialità.