La siccità e le alte temperature hanno caratterizzato lo sviluppo vegeto-produttivo della vite in molte aree viticole.
Una situazione – ormai sempre più frequente e in un quadro climatico comunque condizionato da un andamento meteorologico incerto e imprevedibile – che spesso ha agevolato la gestione colturale e il mantenimento di un ottimo stato fitosanitario delle uve ma con inevitabili potenziali impatti sul quadro analitico e sul profilo aromatico dei mosti d’uva e dei vini.
In effetti, senza contare lo stress idrico e il blocco della maturazione causato dalla siccità, un tale andamento è potenzialmente in grado di influenzare il rapporto zuccheri/acidità, fondamentale (soprattutto per i vini bianchi) per assicurare, oltre a un adeguato profilo organolettico, anche un’efficace azione dell’anidride solforosa con riflessi sul colore e anche sulla stabilità dei vini.
Articolo tratto dal numero 7/2021 di VVQ
Abbonati e accedi all’edicola digitale
Giù l’acidità
Le alte temperature, oltre ad anticipare il calendario e quindi la raccolta delle uve – circostanza che si è verificata in alcune zone viticole del Centro-Sud a fronte di un tendenziale ritardo causato dalle anomalie termiche primaverili – causano la degradazione dell’acidità fissa e, in particolare, dell’acido malico. Una tendenza ormai sempre più frequente nelle ultime campagne vitivinicole e di cui tener conto per prevenire l’ottenimento di vini provvisti di bassa acidità, spesso squilibrati e piatti.
L’acidificazione dei vini e dei prodotti a monte del vino sotto il profilo tecnico-normativo è prioritariamente disciplinata a livello europeo
Certamente già in vigneto sono diversi i fattori che, in correlazione tra loro, influenzano l’acidità delle uve e dei mosti d’uva, come l’inerbimento, la densità d’impianto, l’ombreggiamento e la defogliazione. Così come in cantina, durante la fermentazione alcolica, un utilizzo mirato di ceppi di lieviti selezionati ed il controllo della temperatura possono condizionare il tenore di acidità, senza contare che anche la (eventuale) fermentazione malolattica provoca, entro certi limiti, una disacidificazione biologica.
In ogni caso, già le prime valutazioni dell’ultima vendemmia mostrarono gradazioni medio-alte delle uve ma con alcune complicazioni rispetto al rapporto zuccheri/acidità, previsioni poi spesso confermate nelle ultime settimane: una situazione che incoraggia, laddove necessario, una riflessione rispetto all’acidificazione dei vini e dei prodotti a monte del vino, pratica che sotto il profilo tecnico-normativo è prioritariamente disciplinata a livello europeo.
Come rimediare in cantina
Ferme restando le operazioni in vigneto, utili per cercare di contrastare il progressivo calo del tenore acidico delle uve durante la stagione vegeto-produttiva, è tuttavia possibile intervenire in cantina ristabilendo o integrando, entro certi limiti, l’acidità delle uve fresche, dei prodotti a monte del vino in corso di elaborazione e dei vini.
Ciò anche mediante l’aggiunta, alle condizioni e nei limiti stabiliti, delle sostanze acidificanti – indicati nella tabella 2 del Reg. (UE) 934/2019 tra i cd. regolatori dell’acidità – acido L (+) tartarico, l’acido L (–) malico, l’acido DL malico e l’acido lattico.
Si tratta di sostanze enologiche che sono peraltro codificate nel registro telematico di cantina e le cui operazioni di carico, di scarico e di utilizzazione, devono essere adeguatamente tracciate nel registro. Per quanto riguarda i limiti, il Reg. (CE) 1308/2013 stabilisce che l’acidificazione dei prodotti diversi dal vino può essere effettuata entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1,50 g/l (20 milliequivalenti/litro) mentre, per i vini l’acidificazione può essere effettuata (soltanto nella cantina che ha vinificato le uve) entro il limite massimo, sempre espresso in acido tartarico, è pari a 2,50 g/l (33,3 milliequivalenti/litro)
Occorre precisare che anche il trattamento elettromembranario così come l’utilizzo di scambiatori di cationi – alternativi all’aggiunta di sostanze acidificanti – devono essere anch’essi annotati sul registro di cantina e in tali casi eseguiti sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico abilitato.
Tracciare senza comunicare
Gli additivi, e tra questi anche le sostanze acidificanti, dovranno essere indicati nell’elenco degli ingredienti dei vini e dei vini aromatizzati
Si tratta di pratiche enologiche che, al pari delle altre ammesse a livello UE, devono essere rendicontate nel registro telematico di cantina: le informazioni quali-quantitative dei prodotti vitivinicoli acidificati, così come i prodotti acidificanti, devono essere tracciate e, in riferimento a questi ultimi, occorre annotare nel registro la presa in carico su un conto speciale (entro il 1° giorno successivo a quello dell’operazione) in modo da poter monitorare utilizzo (data di utilizzo e quantità) e circolazione (data di entrata, riferimenti del fornitore e, eventualmente, data di uscita e riferimenti del destinatario). Per quanto riguarda la gestione commerciale, occorre ricordare che nell’ambito del registro telematico genera, anche per i prodotti acidificati, codici catalogo differenziati e giacenze distinte rispetto allo stesso prodotto vitivinicolo non acidificato. Ciò implica che in caso di cessione o vendita di mosti d’uva e vini sfusi acidificati è necessario tracciare tale informazione anche nei documenti di trasporto, nei quali l’operazione enologica deve essere indicata codice manipolazione 2.
Sempre sul fronte degli obblighi amministrativi, il Reg. (UE) 273/2018 rimanda agli Stati membri la facoltà di poter stabilire l’obbligo di dichiarazione in capo agli operatori, spazio non disciplinato a livello nazionale: non è quindi previsto l’obbligo di presentare apposite dichiarazioni a carico di chi procede ad effettuare le operazioni enologiche di acidificazione.
Additivi in etichetta
Il Reg. (CE) 1169/2011 definisce ingrediente una qualunque sostanza, compresi gli additivi, ancora presente, anche se sotto forma modificata, nel prodotto finito. Questa espressione, unitamente alla differenza tra additivo e coadiuvante tecnologico – distinzione espressamente riportata, a differenza della precedente regolamentazione, nel Reg. (UE) 934/2019 – definisce il campo di applicazione di un nuovo adempimento di etichettatura previsto nella formulazione della nuova Pac post-2020 (v. VVQ 8/2020): gli additivi infatti, e tra questi anche le sostanze acidificanti, dovranno essere indicati nell’elenco degli ingredienti dei vini e dei vini aromatizzati.
Ferma restando l’adozione di atti delegati da parte della Commissione, lo schema di OCM già contempla la possibilità di informare il consumatore mediante l’utilizzo di strumenti elettronici e digitali – come ad esempio, sistemi digitali, link o QR Code – a condizione tuttavia che tali informazioni non figurino insieme ad altre informazioni inserite a fini commerciali o di marketing e che rimanga in etichetta l’indicazione delle sostanze che possono provocare allergie o intolleranze, come, ad esempio, «contiene solfiti».
Quali considerazioni
Sono evidenti i segnali di un andamento meteorologico caratterizzato da eventi imprevedibili e spesso dannosi che, oltre a causare differenze quali-quantitative anche in territori limitrofi, impongono un imprescindibile monitoraggio e controllo degli indicatori e dei processi. Tra questi la siccità estiva è fenomeno ormai diffuso e spesso ricorrente, in grado di condizionare il comportamento vegeto-produttivo della vite e conseguentemente la gestione colturale del vigneto e le scelte tecnologiche in cantina.
Ma con impatti anche sugli equilibri organizzativi e gestionali dell’impresa vitivinicola: in effetti, risulta ormai necessario valorizzare le operazioni colturali potenzialmente in grado di contrastare i cambiamenti climatici, riflettere sulle migliori combinazioni varietà e portainnesti, come e dove impiantare o reimpiantare un vigneto. Valutazioni che in ogni caso, al di là del profilo tecnico, impongono – in linea con le buone pratiche recentemente pubblicate dall’Organizzazione internazionale della vigna e del vino – adeguate riflessioni rispetto all’adozione di principi e di metodi finalizzati a garantire un utilizzo sostenibile dell’acqua.
