La macerazione carbonica vive una fase di rinnovato interesse sia da parte dei produttori che dei consumatori. Il merito di questo successo è dovuto alle caratteristiche dei vini che si possono ottenere con questa tecnica - freschi, fruttati e varietali - oggi particolarmente gradite ai consumatori. Se in passato essa era stata relegata alla produzione dei vini novelli, oggi si assiste ad una maggiore consapevolezza circa le sue possibili applicazioni, anche per la produzione di vini più complessi, destinati ad una maggior vita.
L'ARTICOLO COMPLETO A FIRMA DI RAFFAELE GUZZON E' PUBBLICATO A PAGINA 38 DEL FASCICOLO 1/2016 DI VQ. PER ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE E' NECESSARIO ESSERE ABBONATI.
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Un po’di storia
Tradizionalmente, la vinificazione mediante macerazione carbonica (non per, o almeno non solo per la produzione di vini novelli) era utilizzata nella Borgogna meridionale, il Beaujolais (Francia), la Rioja (Spagna) e la Georgia. In particolare in quest’ultima regione si hanno le testimonianze più antiche di vinificazioni con macerazioni che oggi potremmo definire non convenzionali. L’uva, frequentemente intera e non diraspata, era (ed è ancora) posta a fermentare in vasi di terracotta interrati e sigillati per periodi piuttosto lunghi, spesso mesi. Nella Rioja, la pratica tradizionale prevedeva lo stoccaggio delle uve in tini di vario materiale, comunemente pietra. In entrambi i casi non si osservava un'immediata saturazione dei tini con anidride carbonica, sebbene la chiusura ermetica dei contenitori e la fermentazione del pigiato garantissero una rapida anossia dell’ambiente. A parte queste testimonianze storiche, la messa a punto della macerazione carbonica è relativamente recente. Occorre infatti risalire solamente agli anni Trenta del secolo scorso per incontrare Michel Flanzy (1902-1992), scienziato francese che eseguì esperimenti concernenti la conservazione dell’uva da tavola in ambiente anaerobico. Rispetto agli inziali proponimenti del Flanzy gli esperimenti si rivelarono un sostanziale fallimento; tuttavia si poté osservare che le uve così conservate, una volta vinificate, davano luogo a vini con caratteristiche del tutto peculiari. Flanzy immaginò quindi che vi fosse una sorta di capacità di auto-trasformazione dell'uva, durante la conservazione, un’intuizione decisamente brillante e molto vicina a quanto si sarebbe compreso nei decenni successivi con dettagliati studi biochimici. Come spesso accade in questi casi le prime reazioni dei tecnici e degli scienziati a queste intuizioni non furono univoche ed anzi il Flanzy incontrò diverse resistenze. Tuttavia il suo lavoro proseguì per molti anni, portando ad una larga diffusione di questo metodo di vinificazione in larga parte d’Europa e a numerose scoperte ed approfondimenti circa i meccanismi e gli effetti della macerazione carbonica.
"Un'armoniosa articolazione delle componenti del gusto"
Nel 1958 Charnay osservava, scrivendo su Vignes Vins, che "i sentori floreali o esotici del bouquet di questi vini, sviluppatisi in modo caratteristico nella loro gioventù, scompaiono rapidamente, lasciando spazio a un profilo più territoriale, sebbene migliorato rispetto ai vini comuni grazie ad una maggiore delicatezza e complessità”. Per Chauvet (1971), veterano della produzione di vini di qualità nel Beaujolais, ''quello che distingue un vino prodotto mediante macerazione carbonica è l’armoniosa articolazione delle componenti del gusto, mentre nei vini tradizionali quest'ultimo è più discontinuo, a causa delle diverse intensità delle sue componenti”.
