Una botte in materiali ceramici specificatamente studiata per la vnificazione

Clayver, molto più che semplice ceramica

Utilizzabile sia per la fermentazione che per la conservazione e l'affinamento del prodotto, nei formati da 40, 250, 350 e 400 litri

Clayver compie 3 anni e arriva a Vinitaly (area F di Enolitech) con una grande novità: i supporti. Disponibili per le versioni da 350 e 400 litri, i supporti consentono di sfruttare al meglio lo spazio all’interno delle cantine, aumentandone quindi la capacità, ma agevolano anche una serie di operazioni in loco come il riempimento, lo scarico, il batonnage e la pulizia del contenitore. Questo comporta anche una modifica alle botti in ceramica Clayver, che assumono il nuovo orientamento orizzontale, con nuove e importanti modifiche tecniche. La bocca principale guadagna infatti un coperchio in acciaio, a tenuta stagna ma al contempo facile da rimuovere. Il coperchio è inoltre attrezzabile con una serie di accessori utili per la vita del cantiniere, come il rubinetto per l’assaggio del vino nel corso della sua evoluzione. Lo stesso coperchio può esssere attrezzato con il classico colmatore se invece si preferisce il Clayver in piedi. Il sistema di supporto e chiusura per questo tipo di contenitori è stato protetto da brevetto. Un ulteriore passo avanti per un prodotto che sin dai suoi esordi non ha mai smesso di innovare ed evolvere, ascoltando le richieste dei clienti e cercando di andare incontro ai problemi che chi vive la cantina si trova quotidianamente ad affrontare. Per questo la direzione non è quella di pensare a contenitori sempre più grandi, ma di rendere più facile l’utilizzo dei contenitori esistenti. I nuovi supporti, prodotti dall’azienda Lafal, sono in alluminio ad alta resistenza e sono il frutto di una attenta progettazione, per arrivare a un prodotto robusto e sicuro. Le sagome circolari e una leggera inclinazione avvolgono perfettamente il profilo del Clayver e garantiscono un’ottima stabilità in tutte le condizioni. Non da ultimo la comodità: la struttura dei nuovi supporti permette infatti qualsiasi tipo di movimentazione con macchine operatrici.

Cos’è Clayver

Clayver è una botte in ceramica studiata espressamente per la vinificazione. Viene utilizzata sia per la fermentazione che per la conservazione e l’affinamento del prodotto ed è disponibile nei formati da 40, 250, 350 e 400 litri. Clayver nasce dalla ricerca di un team di professionisti con esperienza nei settori dei materiali e della ceramica con il preciso scopo di rispondere alla richiesta di contenitori performanti nel settore enologico. Come i contenitori in terracotta e le barrique, Clayver permette la conservazione e l’evoluzione del vino, consentendo uno scambio di ossigeno, anche se in misura minore e quindi con tempi di affinamento più lunghi. Clayver però è impermeabile ai liquidi, quindi non ci sono problemi di perdita di prodotto data dall’assorbimento che si registra con il legno, ma soprattutto con la terracotta. Non necessita inoltre dei trattamenti come il rivestimento o impregnazione con cera, resine e smalti che vengono frequentemente applicati alle anfore di terracotta. Clayver non cede sostanze aromatiche al vino come il legno: un vino affinato in barrique sa di barrique, un vino affinato in Clayver non sa di Clayver. Infine Clayver ha una durata molto più lunga e si può riutilizzare un numero potenzialmente infinito di volte.

Di cosa è fatto Clayver

Clayver è realizzato in un particolare tipo di gres omogeneo e compatto, simile per molti aspetti a un granito naturale. La ricerca che ha condotto a brevettare Clayver ha definito una particolare composizione del materiale, includendo una frazione grossolana costituita dallo stesso materiale cotto e rimacinato, tale da rendere il contenitore finale particolarmente resistente. A differenza della terracotta infatti Clayver è caratterizzato da una resistenza meccanica elevata rendendone più agevole la manipolazione. La struttura microporosa intrinseca del materiale ceramico però può permettere uno scambio gassoso con l’esterno del recipiente ma solo in quantità molto limitata e su scale temporali molto lunghe. Il contenitore è quindi idoneo anche a lunghi invecchiamenti.

Le garanzie alimentari

La ceramica ha una normativa riguardo al suo impiego alimentare e deve rispettare limiti precisi in riferimento al rilascio di cadmio e piombo in ambiente acido. Clayver non contiene queste sostanze. Anche riguardo a tutti gli altri elementi presenti nella sua composizione naturale, Clayver ha superato tutti i test di rilascio in soluzioni acide a pH inferiore a 2.5. Clayver rilascia sempre su richiesta certificazione secondo Regolamento 1935/2004/CE, Direttiva 2005/31/CE e Decreto Ministeriale 04/04/1985.

Le differenze con la terracotta

La terracotta, a differenza di Clayver, è composta da un solo tipo di terra, di solito estratta nella zona di trasformazione senza alcuna selezione e cotta a temperature inferiori o appena superiori a 1000°. Dal punto di vista funzionale, rispetto a Clayver la terracotta presenta di solito una porosità più alta, spesso eccessiva, e necessita talvolta di impermeabilizzazione per poter contenere liquidi.

Le differenze con l’acciaio

La differenze rispetto a un contenitore in acciaio sono tre: un maggiore isolamento termico di Clayver dovuta al peso e allo spessore di parete, che è maggiore di 2 cm; la conducibilità elettrica nulla e quindi minori problemi di riduzione del vino; la piccola porosità residua che consente uno scambio gassoso con l’esterno, seppur modesto.

Le differenze con il legno

La principale differenza di Clayver rispetto al legno consiste nell’assenza di sostanze cedute al vino. La porosità di Clayver è equivalente a quella del legno ma lo scambio gassoso è generalmente più basso, a causa della diversa matrice organica del legno.

Clayver e l’ossigeno

I meccanismi di micro ossigenazione del materiale ceramico di cui è fatto Clayver sono stati fin dall’inizio al centro dell’attenzione e della sperimentazione dell’azienda. Lo scopo è quello di quantificare meglio quanto ossigeno riesce ad entrare nei Clayver e quindi ad entrare in contatto con il vino contenuto. Il punto di partenza e riferimento in tal senso è sempre stata la barrique. Per capire meglio come potere modulare questo valore, sono stati prodotti alcuni campioni più porosi, che sono stati fatti analizzare a un laboratorio spagnolo all’avanguardia nello studio delle proprietà dei legni e delle loro caratteristiche di micro ossigenazione (Departamento de Química Analítica, Universidad de Valladolid, Avda. de Madrid 50, 34004 Palencia, España). Grazie a questo lavoro presto sarà possibile ordinare contenitori con due diversi livelli di micro ossigenazione, uno più vicino alla barrique e uno più chiuso e conservativo.

La forma

Clayver da 250 litri è idealmente una sfera dotata di un corto collo nella parte superiore su cui si realizza la chiusura. Oltre a una indubbia valenza estetica, la forma sferica ha molteplici vantaggi: in fase di vinificazione sulle bucce essa mantiene il cappello a contatto con il mosto, facilitando l’estrazione del colore. In fase di fermentazione i moti convettivi non sono ostacolati e anzi contribuiscono al mantenimento di una massa omogenea e a un naturale rimescolamento delle fecce fini. In fase di conservazione lo spessore della parete garantisce una ottimale inerzia termica ed uno scambio omogeneo, tridimensionale e con la minore superficie possibile. Le forme da 350 e 450 litri sono invece di forma più allungata, seppur mantenendo una superficie curva che non impedisce i movimenti del vino all’interno del contenitore. Il bordo superiore di Clayver è perfettamente planare e garantisce un eccellente accoppiamento con un semplice coperchio di vetro rettificato, che si fissa al collo con un semplice velo uniforme di grasso enologico morbido. Nel caso invece si voglia utilizzare un tappo colmatore è consigliabile utilizzare le staffe di serraggio. Il coperchio può essere personalizzato, serigrafato e trattato contro gli UV.

La pulizia

Per pulire Clayver si possono usare tranquillamente soluzioni acide o basiche in condizioni ragionevoli. Ad esempio, nel caso di acidi è meglio evitare l’acido fluoridrico, nel caso delle basi anche forti come la soda caustica, è bene non superare i 100° C. Si può usare anche il vapore, con la cautela di lasciare poi raffreddare il recipiente naturalmente, senza forzature. Vanno bene anche idropulitrici e soluzioni enzimatiche. Il modo consigliato è il riempimento con la soluzione scelta dando tempo a tutto ciò che è solubile di sciogliersi. Nella movimentazione necessaria in queste operazioni bisogna fare riferimento al punto precedente. Potrete incontrarci al Vinitaly (Veronafiere) dal 9 al 12 Aprile 2017 presso l’area F, stand G6 (Enolitech).

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