Oenolia Conseil, società francese del Gruppo AEB, ha sviluppato un protocollo innovativo di vinificazione per vini senza solforosa o con basso contenuto in solfiti, mettendo a punto per ogni fase dei nuovi strumenti di controllo, con una maggiore attenzione per l’ambiente, il benessere del consumatore e la qualità organolettica e nutrizionale del vino. Tecnicamente il vino naturale non esiste: la sua elaborazione è frutto dell’ingegno dell’uomo e non è che l’interruzione e la gestione di un processo biologico che, se lasciato al suo corso, porterebbe alla trasformazione del mosto d’uva in aceto. Esiste invece la possibilità di gestire e controllare il processo di vinificazione allo scopo di ridurre il suo impatto sull’ambiente e sulla salute del consumatore, producendo vini biologici o scegliendo la via della produzione di vini senza solfiti. La produzione di vini senza solforosa o con basso contenuto in solforosa riduce le possibilità di intervento da parte dell’enologo e impone una rivalutazione di tutte le pratiche enologiche, per le quali l’attenzione deve spostarsi sulla prevenzione piuttosto che sulla cura. La sanità delle uve, così come l’igiene di cantina sono requisiti indispensabili per ottenere vini di qualità senza ricorrere all’uso della solforosa. Per ogni funzione dei solfiti occorre individuare tecniche e prodotti alternativi e più sostenibili: 1 – garantire nelle primissime fasi della vinificazione la dominanza dei microorganismi utili con Primaflora VB e VR, consorzi microbiologici di Saccharomyces e non Saccharomyces che limitano lo sviluppo dei lieviti apiculati e dei batteri e assicurano, con l’applicazione di un idoneo piede de cuve e l’uso di Reactivateur, un avvio rapido e una breve fase di latenza. 2 – chiarificare i mosti bianchi nel minor tempo possibile, gestendo le temperature e utilizzando prodotti di chiarifica adatti a limitare il rischio ossidativo e strumenti idonei a ridurre i tempi di illimpidimento come i flottatori della gamma E-Flot. 3 – gestire il rischio ossidativo tenendo sotto controllo ogni ogni operazione fonte di un potenziale arricchimento in ossigeno e utilizzando antiossidanti alternativi alla solforosa come Gallovit C. 4 – gestire precocemente il pH, fattore fondamentale per la stabilità dei vini, applicando a seconda delle condizioni un approccio aggiuntivo (acido tartarico o Mixacid TL) o sottrattivo con l’uso delle resine a scambio cationico Stabymatic. 5 – gestire e tenere sotto controllo la fermentazione malolattica con la preparazione di un idoneo piede de cuve di batteri selezionati e l’affinamento sur lies con l’applicazione di enzimi beta glucanasi (Easy lisi) per accelerare la lisi dei lieviti.
