Lo scorso giugno 2014 lo stabilimento DSM Food Specialties di Seclin, nel nord della Francia, ha aperto le porte a un gruppo di enologi italiani e spagnoli, nonché a una parte della rete vendita di Corimpex Service (distributore in Italia dei prodotti a marchio DSM) e a due giornalisti della stampa tecnica: Pablo Diaz-Pintado Fèrnandez-Pacheco, per la spagnola Revista Enólogos, e chi scrive, in rappresentanza di VQ Vite, Vino & Qualità. DSM, leader di mercato nel settore degli ingredienti ed enzimi per il food&beverage, con quartier generale in Olanda, nel 2010 fonda con la sudafricana Anchor Biotechnology la joint venture Oenobrands. Con sede a Città del Capo, Anchor è una realtà di fama mondiale nel campo delle biotecnologie per l'enologia, produttrice di lieviti e derivati. Oenobrands, la cui sede è a Montpellier (Francia), commercializza oggi in 60 differenti Paesi i prodotti per l'enologia dei marchi di proprietà di entrambe le case madri.
Da Boidin in poi
Lo stabilimento DSM di Seclin sorge esattamente dove Auguste Boidin, terminati gli studi presso la sede dell'Istituto Pasteur della vicina Lille (antica capitale delle Fiandre), nel 1905 scoprì un'amilasi prodotta da batteri, cui venne dato il nome di Rapidase, la stessa denominazione che assunse poi la società che, nel 1922, avviò la produzione di enzimi a Seclin. Tappa successiva della storia di Rapidase fu l'assorbimento nel 1977 da parte dell'olandese Gist Brocades, che a sua volta confluì in DSM Food Specialties nel 1998. Oggi Seclin è il più grande sito produttivo di enzimi alimentari DSM: da qui escono circa 450 preparati enzimatici diversi, ottenuti da miscele di singole attività di base. E tutt'ora qui vengono prodotti gli enzimi a marchio Rapidase, i primi - tra quelli attualmente presenti sul mercato - prodotti per uso enologico. Attualmente in enologia gli enzimi vengono utilizzati con scopi diversi: miglior estrazione di sostanze coloranti e aromatiche, rilascio di polisaccaridi dalle pareti dei lieviti, agevolazione dei processi di chiarifica e filtrazione. La visita allo stabilimento di Seclin, alla quale per DSM hanno partecipato l'Area Manager Annabelle Cottet, l'Application & Development Manager Patrice Pellerin e infine Donatella Petegolli, Technical Sales Manager, ha previsto un percorso lungo il quale sono state illustrate e commentate tutte le tappe del processo industriale che esita enzimi di qualità.
Come si produce un enzima?
Gli enzimi enologici - e alimentari in genere - sono proteine prodotte da lieviti e batteri nel corso di processi fermentativi a carico di substrati diversi. Oltre alla specie e al ceppo di microrganismo da utilizzare, i parametri di processo che occorre stabilire e controllare sono numerosi e vanno dalla composizione del substrato agli eventuali fattori nutrizionali da addizionare, dalla temperatura della fermentazione alla sua durata. Al termine delle fermentazioni gli enzimi possono essere rilasciati nel mezzo o trattenuti all'interno delle cellule dei microrganismi. In questo secondo caso occorrerà indurre fenomeni di autolisi per permetterne il rilascio. Successivamente si procede alla separazione, per filtrazione, della fase liquida da quella solida (biomassa). Se quest'ultima rappresenta uno scarto, che può tuttavia essere variamente riutilizzato e valorizzato, anche nella produzione di fertilizzanti organici, la frazione liquida è invece quella contenente gli enzimi, che ne vengono estratti tramite fasi successive di separazione per cromatografia, ulteriori filtrazioni e concentrazione. Il prodotto ottenuto, in forma liquida, può essere confezionato e commercializzato tal quale oppure essere sottoposto a essiccazione per ottenere enzimi in forma granulare.
Con la sicurezza non si scherza
La sicurezza degli operatori e dei visitatori che entrano nello stabilimento di Seclin è un punto fermo, irrinunciabile. E questo risulta subito chiaro a chiunque ne varchi la soglia: un display digitale all'ingresso riporta i Jours sans accidents (giorni senza incidenti) SHE, dove SHE sta per Safety, Health, Environment (Sicurezza, Salute, Ambiente). 
Due sono i dati mostrati: quello puntuale e l'ultimo record stabilito. Non per nulla il gruppo dei visitatori è stato dettagliatamente istruito sulle regole di sicurezza da osservare durante la visita agli impianti ed è stato dotato di adeguati DPI, senza i quali l'accesso allo stabilimento è rigorosamente vietato.
Anche per la birra
Il vino non è certamente l'unica bevanda alcolica nella cui produzione l'impiego di enzimi specifici concorre all'ottenimento di prodotti di qualità. Anche nel birrificio se ne fa abitualmente uso. Per questo motivo alla visita degli impianti DSM di Seclin ha fatto seguito quella alla Brasserie Lepers di Chapelle d'Armentières (a una trentina di chilometri dalla stessa Seclin), dove gli enzimi DSM risultano essere un ingrediente fondamentale del processo di trasformazione delle materie prime. 
Fondata nel 1901, la Brasserie Lepers (alcuni fermentatori nella foto a fianco) si dedica ancora oggi a produzioni di tipo artigianale. Una rosa ristretta di birre, per ottenere le quali il mastro birraio segue le regole della tradizione calate in un contesto attuale. Prodotto di punta è L'Angelus, bionda da malto d'orzo e frumento, la cui tecnica produttiva è stata dettagliatamente illustrata dai titolari dell'azienda al gruppo in visita. (articolo a cura di Costanza Fregoni) Aggiornamento del 18 Luglio 2014: leggi l'articolo di Pablo Diaz-Pintado Fèrnandez-Pacheco su Revista Enólogos
