L’azoto è un elemento fondamentale alla vita dei lieviti, entra nella struttura di proteine, peptidi e aminoacidi. Costituisce quindi un fattore chiave per la moltiplicazione e l’attività fisiologica dei lieviti enologici. Quando parliamo di azoto in enologia bisogna distinguere quello totale, che non è tutto utilizzabile, e quello disponibile al lievito, che costituisce una frazione di quello totale. L’azoto utilizzabile dal lievito, spesso denominato A.P.A. (Azoto Prontamente Assimilabile), è costituito da azoto minerale e azoto organico. Usualmente nei mosti la quota di azoto prontamente assimilabile è presente con il 50% in azoto organico e 50% in azoto minerale. Spesso l’enologo, preoccupato di prendersi cura della propria fermentazione alcolica, reagisce nutrendo la popolazione di lieviti senza considerare tutti i livelli fisiologici a cui prende parte l’azoto: la moltiplicazione delle cellule del lievito, la velocità della fermentazione, l’influenza nella produzione di aromi solforati e, spesso sottostimata, e l’influenza nella produzione di composti sensorialmente attivi positivamente (esteri, acetati, tioli, polisaccaridi ecc). Ma tutto quello che il lievito può trovare nel proprio piatto è veramente buono? E per il vino?
Gli effetti di una carenza di azoto
Da un punto di vista funzionale, un lievito utilizza l’azoto assimilabile in due tempi: - durante il primo terzo della fermentazione, per moltiplicarsi e produrre aromi. Se al lievito manca l’azoto durante questa fase, è molto probabile la produzione di odori solforati negativi; - durante il secondo terzo, per costruire la propria membrana e ottimizzare l’assimilazione degli zuccheri e la loro trasformazione in alcool. Se al lievito manca l’azoto durante questa fase, la fermentazione può essere fiacca, perfino troppo lenta per permettere una buona sopravvivenza dei lieviti, fatto che può portare ad un arresto di fermentazione. Si comprende dunque facilmente come una nutrizione azotata sia essenziale per la qualità globale del vino. Tuttavia una nutrizione casuale può fare più male che bene.
La sovrappopolazione, primo danno di una malnutrizione
In realtà esistono varie fonti di azoto assimilabile, i cui effetti sul comportamento dei lieviti sono radicalmente diversi. L’azoto ammoniacale o minerale viene assimilato dal lievito in alcune ore. Pertanto, un’aggiunta di azoto ammoniacale all’inizio della fermentazione è suscettibile di provocare una sovrappopolazione di lieviti. Questa gigantesca biomassa, per alimentarsi, consuma rapidamente i nutrienti del mosto causando una carenza nutrizionale molto dannosa. In effetti il lievito va in questo caso ad utilizzare i propri aminoacidi solforati determinando la comparsa di odori di ridotto. Qualunque aggiunta supplementare di azoto ammoniacale durante questa fase non farà dunque che accrescere il fenomeno della sovrappopolazione. L’azoto organico è composto da diversi aminoacidi, assimilati in modo lento e regolare dal lievito, fatto che permette di lottare contro questi problemi di sovrappopolazione e di carenza indotta. Appare allora evidente che, quando si deve procedere ad un’aggiunta di azoto assimilabile all’inizio della fermentazione, deve trattarsi principalmente di azoto organico, in particolar modo quando il contenuto iniziale di azoto ammoniacale è già elevato. 
L’inibizione aromatica, il danno collaterale
Studi recenti hanno anche dimostrato come la malnutrizione provochi danni sulla produzione di aromi. La rivelazione del 3SH, tiolo fruttato responsabile delle note di agrumi e frutto della passione nei vini bianchi e rosati, è inibita dagli eccessi di ammonio nel mosto. Abbiamo anche osservato minori concentrazioni di alcuni aromi fermentativi fruttati o floreali con una nutrizione al 100% minerale confrontata con una nutrizione al 100% organica. Recentemente, numerosi studi hanno dimostrato come il tipo di nutrizione induca maggiori differenze sensoriali nel vino rispetto al ceppo di lievito!
Vini rossi: risparmiare le frigorie e gestire la velocità di fermentazione con una nutrizione ragionata
Alcuni ceppi di lievito portano ad una fermentazione troppo veloce perché l’enologo abbia il tempo necessario ad eseguire correttamente la macerazione. Questo è spesso dovuto ad un eccesso di azoto ammoniacale, che provoca un’accelerazione della fermentazione a cui si accompagna anche una liberazione incontrollata di calore. L’assimilazione più lenta degli aminoacidi da parte del lievito permette di limitare questo fenomeno.
La tiamina, pilastro della nutrizione
L’azoto non è il solo bioregolatore degli odori solforati. I lieviti, come noi, hanno bisogno di una nutrizione completa, comprendente vitamine e minerali. La vitamina B1, o tiamina, è necessaria alla sopravvivenza del lievito come pure alla regolazione dei composti solforati, ma permette anche di ridurre la produzione di elementi che diminuiscono l’efficacia della solfitazione. Consumata molto rapidamente dalla microflora indigena, nel mosto rimane raramente tiamina sufficiente per il lievito enologico.
ACTIVIT O, il nutrimento completo al 100% organico
Recenti ricerche hanno condotto Perdomini-IOC ed IOC a sviluppare ACTIVIT O, il primo nutrimento completo al 100% organico addizionato di tiamina. 
Completo perché non è solo estremamente ricco di aminoacidi, ma fornisce anche la quantità sufficiente di tiamina. ACTIVIT O risponde alle esigenze nutrizionali del lievito, agli obiettivi di qualità sensoriale dei vini ma anche allo spirito di una vinificazione ragionata e naturale, di una enologia più preventiva che curativa. La bibliografia può essere richiesta a: info@perdomini-ioc.com Articolo a firma di: Bertrand Robillard, Olivier Pillet Institut Oenologique de Champagne (Eperney, France) Mirko Soave Perdomini-IOC (San Martino B.A., VR)
