La preparazione del vino biologico non esclude di per sè la possibilità di impiegare nei processi di produzione additivi e coadiuvanti tecnologici, anche se la regolamentazione europea, e conseguentemente quella nazionale, ne limitano, e in taluni casi ne escludono, la possibilità di impiego, ponendo in ogni caso precise condizioni di utilizzo.
Il quadro normativo
Recentemente si è verificata una rapida evoluzione riguardante i prodotti e le sostanze di cui è autorizzato l'utilizzo nella produzione dei vini biologici. Infatti, conformemente alla procedura prevista dal regolamento (CE) n. 834/2007 (disciplina di base per i prodotti biologici fino al 1° gennaio 2021), vari Stati membri hanno richiesto l’autorizzazione ad utilizzare alcune sostanze per la realizzazione di vini biologici: a questo scopo la Commissione Europea ha attivato il gruppo permanente EGTOP (Expert Group for Technical Advice on Organic Production) che ha dato parere positivo per l’utilizzo di:
- «proteine di patate» ed «estratti proteici di lieviti» per la chiarifica,
- «lieviti inattivati, autolisati di lieviti e scorze di lieviti» per favorire lo sviluppo dei lieviti,
- «mannoproteine di lieviti» per favorire la stabilizzazione tartarica e proteica del vino,
- «chitosano derivato da Aspergillus niger» per chiarificazione, azione antimicrobica, rimozione di metalli, ocratossina A ecc. con le stesse modalità previste per i vini convenzionali.
Queste sostanze entrano pertanto nell’elenco dell’allegato III del Reg. (UE) 1584/2018, essendo conformi agli obiettivi e ai principi della produzione biologica ed utilizzabili nell’ambito delle operazioni di cantina, come già trattato nella recente pubblicazione “La Nuova Normativa Vitivinicola, tracciabilità, semplificazione ed autocontrollo dopo il Testo unico del vino”, Edizioni Edagricole.
Le mannoproteine
Tra quelle citate le mannoproteine sono tra le sostanze più interessanti: naturalmente presenti nel vino, vengono rilasciate a seguito del processo di idrolisi delle pareti cellulari del lievito dove sono presenti con funzione di recettore. E’ grazie a questo processo autolitico che i vini lasciati riposare a contatto con le fecce fini (fecce del lievito) si arricchiscono di mannoproteine, migliorando le caratteristiche organolettiche.
Nulla di nuovo, tanto che la pratica del batonnage, ormai usata da tempo, favorisce proprio l’autolisi dei lieviti che cedono al vino le mannoproteine parietali, colloidi protettori che hanno la capacità di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. La conseguenza è l’aumento della sensazione di corpo del vino, e la formazione di un reticolo colloidale in grado di svolgere vari effetti positivi citati di seguito.
La loro presenza ha un rilievo tale che nel corso degli ultimi anni sono stati predisposti degli additivi preparati industrialmente, appositamente per l’utilizzo in vinificazione: si tratta di prodotti altamente purificati ed estratti dalle pareti cellulari del lievito Saccharomyces cerevisiae, ed autorizzati dal Codex enologico internazionale in quanto naturalmente presenti nei vini, e quindi senza controindicazioni. Le mannoproteine dei lieviti sono classificate come additivi (sostanze stabilizzanti, 6.10 dell’Allegato 1, Parte A, Tabella 2 del Reg. (UE) 934/2019), ed il loro utilizzo nei vini consente:
- la stabilizzazione dei composti aromatici inizialmente presenti;
- il miglioramento della stabilità del colore grazie alla combinazione con i composti polifenolici;
- la limitazione dell’effetto boisé del legno tostato;
- l’aumento della percezione di morbidezza del vino;
- l’attenuazione della sensazione di amaro e astringenza grazie al legame che si instaura con i tannini;
- la notevole inibizione delle precipitazioni proteiche e tartariche per i vini bianchi, rosati e rossi;
- la stabilità della schiuma negli spumanti in quanto la bolla di CO2 non viene liberata immediatamente ma viene trattenuta per aumento della tensione;
- per i vini rossi e rosati per i quali recentemente è stata vietato l’uso della carbossimetilcellulosa, le mannoproteine costituiscono una valida alternativa. Infatti la CMC, additivo ugualmente classificato tra le sostanze stabilizzanti come riportato al punto 6.11 dell’Allegato 1, Parte A, Tabella 2 del Reg. (UE) 934/2019, viene ora riservata ai soli vini bianchi ed alle categorie di prodotti vitivinicoli 4,5,6,7,8,9 dell’All. VII parte II del Reg.(UE) n.1308/2013.
La stabilizzazione tartarica per i vini biologici
EnartisStab CLK+O (prodotto da Enartis) è un coadiuvante enologico ammesso nella produzione di vini biologici a base di mannoproteine specifiche per la stabilizzazione tartarica e polisaccaridi di origine vegetale (E414). Grazie all’elevata carica negativa, EnartisStab CLK+O inibisce la formazione e la crescita dei cristalli di bitartrato di potassio, prevenendone così la precipitazione in bottiglia.
Si tratta di un prodotto completamente solubile che può essere utilizzato prima dell’imbottigliamento su vino chiarificato e perfettamente limpido, caratterizzato da uno spettro di azione piuttosto ampio, tanto da risultare efficace per la stabilizzazione tartarica di vini bianchi, rossi, rosati e spumanti prodotti con metodo classico e Charmat: ciò è possibile grazie alle proprietà delle mannoproteine a basso peso molecolare che garantiscono elevata efficienza stabilizzante dovuta al caratteristico effetto chelante e alla capacità di rivestimento dei germi di cristallizzazione unita ad un positivo impatto sensoriale.
La sua azione varia in funzione delle caratteristiche del vino (acidità tartarica, Ph, concentrazioni ioni Potassio e Calcio, gradazione alcolica, limpidezza, ecc.), e per questo è consigliabile la realizzazione di prove preventive di laboratorio con dosi crescenti di prodotto per determinare, con test a freddo (-4°C per 6 giorni) o test di minicontatto, la dose efficace per raggiungere la stabilità tartarica. Uno degli elementi da valutare al momento dell’utilizzo è inoltre l’impatto sulla filtrabilità del vino: per evitare problemi nel corso della microfiltrazione - qualora necessaria - è opportuno effettuare alcune prove per verificare la fattibilità dell’operazione.
Anche il Citrogum Plus è uno stabilizzante colloidale prodotto da Enartis e ammesso per i vini biologici: anche la sua composizione prevede la presenza di mannoproteine, cui viene aggiunta gomma arabica e anidride solforosa (03% +/- 0,1%). Questo prodotto è stato infatti concepito per beneficiare dell’azione sinergica di gomma arabica Seyal idrolizzata e mannoproteine del lievito: ne risulta un interessante effetto gustativo che attenua le sensazioni di amaro ed astringenza ed incrementa dolcezza e volume, insieme ad un’elevata capacità di prevenire la precipitazione dei tartrati, tanto che, su vini mediamente instabili, può essere usato in alternativa al trattamento a freddo. Grazie al suo scarso effetto colmatante, l’assenza di impurità e la sterilità microbica, il Citrogum Plus può essere applicato sia prima che dopo la microfiltrazione.
LUIGI BONIFAZI
Responsabile schema certificazione vini 3A-PTA
Identikit di Enartis
Fondata nel 2003, Enartis è oggi una rete internazionale di persone che ha fatto della relazione con i protagonisti del mercato del vino la chiave del suo successo.
Presente nei principali paesi del mondo a produzione vinicola, l’azienda ha introdotto sul mercato oltre 300 prodotti e specialità, tra i quali lieviti, tannini, enzimi, attivanti di fermentazione, batteri, stabilizzanti, chiarificanti e prodotti per l’affinamento che Enartis continua a migliorare grazie ai laboratori di ricerca e sviluppo interni e alla stretta collaborazione con centri universitari e numerose cantine internazionali.
