I batteriofagi, virus di batteri, sono parassiti ampiamente noti in diversi ambiti della biologia e anche nell’industria degli alimenti fermentati, compresa l'enologia, hanno un ruolo rilevante nel condizionare l’attività dei batteri, essenziali alla trasformazione alimentare. Sono meno noti nel contesto enologico, dove giocano un ruolo controverso. Da un lato sono agenti causali di difficoltà nella gestione della fermentazione malolattica, dall’altro potrebbero divenire un’alternativa all'uso di anidride solforosa per prevenire il deterioramento batterico del vino. L'indagine e la caratterizzazione dei batteriofagi di Oenococcus oeni sono ancora in fase di approfondimento; tuttavia, dalla bibliografia disponibile è possibile tracciare un primo quadro di questo interessante ambito della microbiologia enologica.
Un problema o un’opportunità?
Nell’industria agroalimentare le ricerche hanno considerato sia i potenziali benefici del controllo fagico delle contaminazioni batteriche, sia il problema degli attacchi fagici a microrganismi di interesse tecnologico, fondamentali per produrre formaggi e yogurt, birra e vino. Il fago lattococcico presente nell’industria casearia può inibire la crescita di L. lactis, ampiamente utilizzato per la produzione di latticini, causando problemi alle fermentazioni e blocchi di produzione. Nel vino l’unica trasformazione batterica ritenuta positiva dagli enologi è la fermentazione malolattica; pertanto, già negli anni Ottanta del secolo scorso alcuni ricercatori hanno ipotizzato che i fagi potessero influenzarne il successo, individuando alcuni fagi parassiti di O. oeni. Tuttavia, ancora oggi le conoscenze sull’impatto dei fagi nell’industria enologica sono poche e questi fenomeni sono sconosciuti alla maggioranza dei tecnici. D’altro canto, l’impatto della proliferazione batterica indesiderata nei vini è potenzialmente molto grave e dunque un’applicazione mirata di fagi specifici, ad esempio per i batteri acetici, potrebbe rivelarsi piuttosto interessante per la specificità della loro azione e per la possibilità di ridurre l’impiego di additivi chimici come l’anidride solforosa nel controllo di microrganismi indesiderati.
Origine dei batteriofagi nell’industria enologica
Il vigneto, come prima fonte di diversi gruppi microbici in ingresso nel processo di vinificazione, è anche la principale fonte di batteriofagi, molto probabilmente introdotti tramite batteri contenti fagi in fase lisogena. Le omologie tra alcune proteine di fagi enologici e quella di batteri che tipicamente risiedono negli insetti sembrerebbe corroborare questa ipotesi. Le superfici di cantina, in particolare quelle meno facili da sanificare, come materiali gommosi e legno, possono ospitare batteri parassitatati da fagi in forma lisogena o fagi liberi, capaci di infettare O. oeni o gli altri batteri enologici, entrando così nella filiera vitivinicola. Ceppi lisogeni di fagi di O. oeni sono stati rilevati nei vini in fermentazione malolattica, sebbene non sempre si manifestino effetti diretti sull’andamento della demalicazione. Oltre al vigneto e alla cantina, i batteriofagi possono infettare le colture batteriche commerciali. È stato osservato che ceppi batterici commerciali utilizzati per la FML ospitano profagi. Nel 2020 enofagi sono stati rilevati in colture prelevate direttamente dalla confezione commerciale, escludendo dunque ogni contaminazione di cantina.
Mantenere alta l’attenzione
Se fino a oggi il problema dei fagi di interesse enologico era stato sottovalutato, per non dire trascurato, il crescente numero di pubblicazioni scientifiche sull’argomento spinge ad accendere una doverosa luce su questo aspetto della microbiologia enologica, certamente inusuale e di non facile comprensione. A oggi una felice combinazione di caratteri del microbiota spontaneo di uve e mosti, composizione chimica del vino e qualità delle colture starter ha fatto sì che le infezioni fagiche in cantina siano rare e raramente determinanti per l’esito della vinificazione. Nondimeno la purezza dei preparati commerciali, esenti da fagi, e l’attenzione all’igiene di cantina potranno contribuire a mantenere sotto controllo questa categoria di parassiti enologici.
Sintesi di articolo tratto da VVQ 8/2024 - Leggi l'articolo completo
