La comprensione dei meccanismi che presiedono alla spiegazione dell'aroma dei vini è una delle sfide ancora aperte nella scienza enologica. L'approccio più corretto con il quale affrontarne lo studio è di tipo multidisciplinare e va dall'analisi chimica, con la quantificazione dei diversi composti volatili, allo studio della biosintesi di questi composti nell'uva e nel corso della fermentazione, all'analisi sensoriale fino anche alla fisiologia dei sensi umani che studia...
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PER APPROFONDIRE
(approfondimenti a cura dell'autore)
Tecniche viticole ed enologiche e qualità aromatica
Delle tecniche viticole ed enologiche più adatte per gestire la qualità aromatica del vino ha parlato Paola Piombino dell'Università Federico II di Napoli, riportando gli effetti della sfogliatura, dell'appassimento e della criomacerazione sugli aromi e i precursori di aromi liberi e glucosidati. La tabella a fianco mostra l'influenza delle tecniche di sfogliatura, appassimento e criomacerazione sui composti aromatici e precursori d'aroma liberi e glicosidati in prove realizzate su Nebbiolo (per la sfogliatura e l'appassimento) e Malvasia delle Lipari (per la criomacerazione).
Nel territorio le risorse per l'innovazione
Il progetto San-Aro nasce dal lavoro di partner attivi e radicati nella realtà territoriale e produttiva delle province di Arezzo e Siena. Il capofila del progetto, l'Azienda agricola Avignonesi di Montepulciano (SI) insieme a Isvea in collaborazione con il LAAE (Laboratorio di Analisi dell’Aroma e di Enologia) dell’Università di Zaragoza, hanno svolto la ricerca sull'aroma del vino Sangiovese curandone anche gli aspetti tecnologici e le possibili ricadute sul territorio. Il progetto è stato finanziato attraverso la misura 124 del PSR 2007 -2013 coordinata dal GAL dell'Appennino Aretino e ha visto la partecipazione anche di Coldiretti Impresa Verde di Arezzo e di Vinidea di Ponte dell'Olio (PC).
La fisiologia della percezione retronasale
Uno studio recente svolto dal gruppo di ricerca di Paola Piombino presso l'Università Federico II di Napoli ha approfondito il ruolo dei parametri fisiologici come la composizione della saliva nella percezione dell'aroma per via retronasale. A questo scopo, ha spiegato Paola Piombino nell'incontro di Arezzo, è stato costruita una bocca artificiale che riproduce quello che avviene nella cavità orale. I risultati hanno messo in evidenza che la maggior parte dei composti aromatici subisce, per reazione con la saliva, una diminuzione che va dal 20 all'80% e che è maggiore nei vini bianchi. Tale variazione, che dipende dalle caratteristiche di solubilità e di polarità delle molecole volatili, è stata attribuita in via ipotetica, all'interazione dei composti aromatici con le proteine della saliva, che nei vini rossi (dove l'effetto inibitorio risulta inferiore) sono già impegnate nella formazione di complessi con i composti polifenolici. CONSULTA LE TABELLE: I descrittori e i composti chiave dell'aroma del Sangiovese
