L'uso di enzimi in vinificazione è una pratica comune e viene di norma applicata per migliorare alcune caratteristiche del vino quali il colore e l'aroma (Piemolini-Barrento et al., 2014). Nella vinificazione in rosso la ragione dell’utilizzo degli enzimi non è soltanto la maggior resa in pressa o l’ottenimento di un vino più limpido. Oggi, uno dei principali motivi per l’uso degli enzimi nella vinificazione in rosso è l’aumento dell'estrazione dei polifenoli e degli antociani durante la fase di macerazione pellicolare; la permeabilità della parete cellulare dell'acino può essere migliorata con enzimi che favoriscano la parziale idrolisi dei polisaccaridi presenti nella sua struttura. Tale azione può anche incrementare la concentrazione o modificare la composizione dei polisaccaridi del vino (Ayestaran et al., 2004; Doco et al., 2007)...
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Bibliografia
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