La bentonite è un'argilla montmorillonitica composta da silicato idrato di alluminio e vari metalli come calcio, magnesio e sodio. La silice, in particolare, conferisce alla bentonite una carica negativa che, al pH del vino, facilita un'interazione elettrostatica con le proteine, che presentano invece una carica positiva. La bentonite necessita di essere trattata con acqua demineralizzata in un rapporto di 1:10 - 1:20 per permettere ai suoi minerali e particelle di argilla di espandersi; questo è essenziale per attivare le sue proprietà fisico-chimiche, in particolare la sua capacità di assorbire e legare le proteine e altre sostanze.
Impieghi e attività della bentonite
La bentonite viene impiegata principalmente per rimuovere le proteine e migliorare le prestazioni di chiarifica e sedimentazione in mosti o vini, e viene aggiunta in diverse fasi della vinificazione: per chiarificare mosti torbidi, tramite un meccanismo di assorbimento degli enzimi che elimina le ossidasi; su mosto limpido, all'inizio della fermentazione alcolica e durante la stessa; e infine, per pulire e illimpidire il vino al termine del processo, facilitando la filtrazione e favorendo le operazioni di chiarifica.
Le prestazioni della bentonite sono influenzate positivamente da diversi fattori:
- alte temperature, che favoriscono l'assorbimento delle proteine;
- etanolo, che migliora la capacità di rimozione delle proteine, probabilmente aumentando l'espansione dei suoi strati, potenziando la disponibilità di cationi scambiabili e la loro interazione con le proteine;
- pH, che può modificare la struttura conformazionale delle proteine e influire sulla loro reattività;
- carica elettrica, che gioca un ruolo cruciale nel determinare l'efficacia dell'interazione tra la bentonite e le proteine.
La bentonite si è dimostrata particolarmente efficace nell'assorbire proteine come le β-glucanasi, enzimi che degradano i β-glucani, polisaccaridi presenti nelle pareti cellulari delle piante e responsabili della viscosità del mosto e del vino. Inoltre, è efficace anche contro le chitinasi, enzimi che degradano la chitina, polisaccaride presente nelle pareti cellulari di alcuni microrganismi, contribuendo alla stabilità microbiologica del vino. La bentonite è inoltre in grado di assorbire le Ltp (Lipid Transfer Protein), proteine implicate nel trasporto di lipidi attraverso le membrane cellulari, che possono influire sulla stabilità organolettica del vino. Tuttavia, essa risulta meno efficiente nel rimuovere altre proteine, come le invertasi, enzimi che catalizzano la scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio. Queste proteine sono più difficili da eliminare a causa delle loro caratteristiche strutturali e delle loro interazioni con altre componenti del vino. Per ottimizzare l'efficacia della bentonite nella rimozione di proteine specifiche, è essenziale considerare fattori come il pH, la temperatura e la concentrazione del coadiuvante, adattando il trattamento alle caratteristiche particolari del vino e delle proteine da trattare.
Non solo vantaggi
Occorre inoltre ricordare che, pur essendo la bentonite un materiale economico ed efficace, essa presenta alcuni svantaggi: può cedere metalli, non è riutilizzabile e comporta una perdita di prodotto che varia dal 3 al 10%. Le bentoniti si differenziano in base al grado di impaccamento, cioè alla separazione dei foglietti una volta che la bentonite è gonfia. Questo determina la quantità di feccia che si lega alla bentonite: maggiore è la feccia legata, più negativa è la situazione, poiché ciò indica una maggiore perdita di vino.
Sintesi di articolo tratto da VVQ n. 3/2025
