Il cambiamento climatico espone la vite a un anticipo del ciclo biologico ma, al medesimo tempo, offre un allungamento della stagione vegetativa. Il germogliamento risulta anticipato rispetto alle medie storiche e le temperature più elevate favoriscono e accelerano lo sviluppo di tutte le fasi fenologiche. Contestualmente, l’interruzione del ciclo vegetativo in autunno avviene sempre più tardi: non è infatti insolito registrare temperature che permettono la maturazione delle uve a fine ottobre.
Vendemmie anticipate portano spesso a uve con accumuli zuccherini eccessivi, ridotti livelli di acidità e disaccoppiamento fra maturazione tecnologica e fenolica. L’anticipo dell’invaiatura fa inoltre slittare la maturazione nei periodi estivi con le temperature più elevate. Dopo l’invaiatura le uve risultano più vulnerabili a temperature superiori ai 35 °C, che possono causare degradazione e minore sintesi di antociani e polifenoli, oltre ad aumentare il rischio di scottature. Secondo le attuali previsioni climatiche, questo contesto tenderà a peggiorare. Per tali ragioni, l’interesse dei viticoltori si sta orientando verso soluzioni in grado di ritardare il ciclo biologico e la maturazione delle uve, quali l’impiego di cultivar tardive, la potatura tardiva, l’uso di antitraspiranti e altre strategie agronomiche.
Doppia vendemmia in un'ottica di cambiamento climatico
L’allungamento della stagione vegetativa, se combinato con l’anticipo della maturazione, crea una finestra temporale potenzialmente sfruttabile, compresa tra agosto e ottobre. Di fronte a un periodo utile di due-tre mesi, sorge la domanda se sia possibile ottenere due vendemmie all’anno nello stesso vigneto. La “doppia potatura” consente di occupare questa nuova finestra temporale inducendo una seconda produzione forzata, posticipata di uno-due mesi e caratterizzata da una diversa composizione delle uve rispetto a quella tradizionale. L’elemento di novità principale consiste nella sua applicazione alle nostre latitudini, dove il clima temperato e l’alternanza stagionale impediscono una vegetazione continua delle specie perenni come la vite.
Un secondo aspetto innovativo è rappresentato dalla parziale sovrapposizione, sulla stessa pianta, di due cicli produttivi sfalsati di 30-60 giorni. In alcune pionieristiche prove sperimentali, la produzione primaria veniva completamente rimossa, con l’obiettivo di ottenere una sola produzione più tardiva. Questo approccio non è praticabile poiché nessun viticoltore accetterebbe di “sacrificare” la produzione primaria con la prospettiva di ottenerne una seconda, peraltro incerta sotto il profilo quantitativo. Più recentemente, alcuni studi hanno valutato la fattibilità della doppia potatura con la novità, sostanziale, di mantenere sia la produzione primaria sia quella “forzata”, ricercando anche una forte differenziazione qualitativa tra le due.
Una prova biennale condotta su Pinot nero ha confermato che la produzione “forzata” è il 40-50% di quella primaria; quest’ultima è maturata precocemente con le caratteristiche che si ricercano in uve base spumante, mentre le uve forzate, maturate circa 45 giorni dopo, presentavano una più completa maturità fenolica, un maggiore grado zuccherino ma, al tempo stesso, anche una buona tenuta in acidi organici. Tutte queste caratteristiche sono il risultato di una maturazione che viene posticipata verso un periodo più fresco.
Doppia potatura per forzare le gemme ibernanti
La forzatura della schiusura delle gemme ibernanti, solitamente dormienti durante il loro primo anno di formazione, rappresenta il punto di partenza per ottenere una seconda produzione (Figura 1A). Le gemme ibernanti possono germogliare anche durante la stagione di formazione qualora venga rimossa la dominanza apicale esercitata dagli apici dei germogli principali e dei laterali (femminelle). Prove recenti hanno dimostrato che il germogliamento può essere efficacemente forzato attraverso un’operazione di potatura verde che consiste in una drastica cimatura, lasciando 5-8 nodi sui tralci principali e rimuovendo i germogli laterali in sviluppo e mantenendo foglie e grappoli. Trascorsi da 7 a 20 giorni, le gemme ibernanti germoglieranno sviluppando una nuova chioma e una produzione forzata al di sopra dei tralci e dei grappoli primari mantenuti (Figura 1B).
La tempistica di applicazione della forzatura è un fattore cruciale per ottenere una produzione forzata soddisfacente. L’intervento non deve essere eseguito troppo precocemente per non incappare in un’induzione a fiore delle gemme dormienti ancora scarsa, né troppo tardi per anticipare l’insorgenza di meccanismi di dormienza endogena che potrebbero fatalmente inibire o ritardare eccessivamente lo sviluppo delle gemme in forzatura. L’epoca ottimale per l’applicazione della tecnica coincide con la fase di post-allegagione, quando gli acini hanno dimensioni di un grano di pepe (BBCH 73, secondo la scala fenologica di Lorenz del 1995).
Risultati in un vigneto australiano
Nel biennio 2022-2024 presso l’Università di Adelaide (Australia meridionale) è stata testata la forzatura su Cabernet Sauvignon. I trattamenti per ottenere la forzatura prevedevano cimature a diverse altezze, preservando rispettivamente 4 (forcing 4, F4), 6 (forcing 6, F6) e 8 (forcing 8, F8) nodi sui tralci principali (Figura 2A). Tutti i germogli laterali in sviluppo sono stati rimossi in due passaggi, il primo a ridosso della cimatura e il secondo è stato eseguito una settimana dopo. I trattamenti sono stati applicati in post-allegagione, allo stadio fenologico del grano di pepe (BBCH 73).
Nelle viti F4, è stato inoltre rimosso il 50% dei grappoli primari con la cimatura, al fine di alleggerire il carico produttivo e favorire lo sviluppo della produzione forzata. Il germogliamento delle gemme ibernanti ha richiesto 13 giorni nel 2022-2023 e 19 giorni nel 2023-2024, determinando la formazione di una nuova chioma forzata (Figura 2B). Le diverse altezze di cimatura non hanno avuto un impatto significativo sulla fenologia (Figura 3). La forzatura ha comunque indotto un marcato ritardo rispetto al controllo e, infatti, la produzione forzata è stata vendemmiata 51 giorni dopo la primaria nel 2023 e 64 giorni dopo nel 2024.
La produzione complessiva (kg/vite) delle viti F6 e F8 è aumentata del 37% e del 22% rispetto al controllo, grazie al contributo della produzione forzata (Tabella 1). Complessivamente, F6 e F8 hanno prodotto 8,5 e 7,6 kg/vite, dei quali rispettivamente 3,1 e 2,3 kg/vite provenienti dall’uva forzata, contro i 6,2 kg/vite della sola produzione primaria nel controllo. Le viti F4 non hanno superato il controllo in termini di resa totale, poiché la produzione forzata non ha compensato la riduzione dell’uva primaria asportata durante il trattamento.
I germogli forzati hanno originato grappoli più piccoli e meno compatti rispetto a quelli della produzione primaria e del controllo. Tale minore compattezza determina un miglior microclima del grappolo, una maggiore efficacia dei trattamenti e una potenziale riduzione della suscettibilità alle malattie. Nonostante il ritardo fenologico, la produzione forzata ha raggiunto livelli zuccherini simili a quelli del controllo (circa 24 °Brix), indipendentemente dal trattamento (Tabella 2).
L’acidità titolabile risultava superiore del 55% nelle uve forzate (9,9 g/L) rispetto al controllo (6,4 g/L). Questo aspetto assume particolare rilievo se trasferito a cultivar bianche o destinate alla spumantizzazione, ambiti nei quali poche tecniche agronomiche consentono di preservare livelli di acidità nella stessa misura. I polifenoli totali risultavano più elevati nelle uve della produzione forzata (2,9 mg/g) rispetto al controllo (2,0 mg/g) e alla produzione primaria (1,7–1,9 mg/g) delle viti forzate. I livelli di antociani totali delle viti forzate risultavano invece mediamente inferiori, sia nella produzione primaria sia in quella forzata, rispetto al controllo. Distinguendo tra le due stagioni, nel 2023 i livelli di antociani e polifenoli erano nettamente superiori nelle uve forzate (+33-50%) rispetto al controllo. La riduzione degli antociani può essere spiegata da un maggiore ombreggiamento della produzione forzata nel 2024. Il posticipo della maturazione delle uve forzate in un periodo della stagione più fresco ha preservato livelli di acidità e polifenoli più elevati e un pH più basso. Le due produzioni offrono soluzioni enologiche diverse: la prima sembra adatta a vini leggeri e di pronta beva. La seconda, produce uve ricche di zuccheri e composti polifenolici, con acidità più elevata e pH più basso, per vini più strutturati e longevi.
Le prospettive della doppia produzione
La doppia produzione è consigliabile in areali a lunga stagione di maturazione e in vigneti di buona vigoria eventualmente assistiti dall’irrigazione. Le disponibilità idriche e nutrizionali devono essere ottimali, in particolare in prossimità del germogliamento delle gemme ibernanti e durante le prime fasi di sviluppo dei germogli forzati. La tecnica comporta infatti una maggiore richiesta di risorse da parte delle viti e le asportazioni aumentano proporzionalmente all’incremento produttivo ottenuto. Sono attualmente in corso valutazioni su scala più ampia volte a risolvere le principali criticità operative e a implementare una parziale meccanizzazione degli interventi. Se da un lato la tecnica consente di aumentare rese e qualità delle uve, mitigando gli effetti negativi degli anticipi di maturazione, dall’altro la sua applicazione in vigneto risulta ancora costosa e complessa. La produzione primaria deve essere vendemmiata manualmente a causa della contemporanea presenza delle uve non ancora mature, mentre la vendemmia della produzione forzata può essere effettuata meccanicamente. L’impiego di citochinine esogene potrebbe essere sfruttato per ottenere un germogliamento più uniforme ed efficiente. Un’attenzione specifica deve inoltre essere dedicata alla gestione fitosanitaria e agronomica di due produzioni contemporanee ma in stadi fenologici differenti: quando la produzione primaria è prossima alla vendemmia, quella forzata è in pre-invaiatura (Figura 4). Di conseguenza, l’eventuale necessità di trattamenti deve tenere conto dei tempi di carenza legati alla raccolta imminente delle uve primarie.
Infine, ci concediamo un commento che riguarda la comprensibile “sorpresa” con la quale viene accolta questa tecnica, certamente sfidante. Tuttavia, la facile critica che tende a dire “come al solito si aumenta la produzione a discapito della qualità” riflette mancanza di ragionamento e una non conoscenza di alcuni principi fisiologici elementari di gestione del vigneto. L’obiettivo della tecnica è decisamente più nobile ed evoluto: ovvero quello di “differenziare” la produzione per fare sì che proprio le distinte caratteristiche organolettiche rendano possibile una collocazione su segmenti diversi di mercato con evidenti benefici anche di ordine economico.
Articolo tratto da VVQ 3/2026
