La pressatura dell'uva è un passaggio cruciale nella produzione di vino spumante, poiché incide significativamente sulla qualità del prodotto finale, influenzandone il profilo chimico, aromatico, l'acidità, la stabilità e la longevità. Ottimizzare le tecniche di pressatura, insieme a una gestione attenta delle uve e delle condizioni di vinificazione, è essenziale per ottenere vini spumanti di alta qualità, caratterizzati da freschezza, finezza e complessità aromatica.
Lo studio di Shanshiashvili e colleghi ha analizzato i cambiamenti nel mosto durante la pressatura, concentrandosi sulle sfide per preservare l'acidità e gestire l'estrazione di composti fenolici e aromatici.
Sono state discusse varie tecniche di pressatura e le loro implicazioni sulla composizione del mosto, tra cui presse pneumatiche e presse a membrana. Le presse pneumatiche, caratterizzate da una pressatura delicata e uniforme, riducono l'estrazione di tannini e fenoli nelle prime frazioni di mosto, ideali per vini di alta qualità. Le presse a membrana, invece, permettono un controllo maggiore della pressione, ottenendo mosti più puliti e meno ricchi di solidi.
Il frazionamento del mosto è una pratica diffusa nella produzione di vini spumanti di qualità, poiché le diverse frazioni presentano composizioni chimiche differenti. Le frazioni iniziali sono più delicate e fini, con un basso contenuto di polifenoli e un'elevata acidità, mentre le frazioni successive contengono maggiori quantità di solidi, polifenoli e altri composti che influenzano il colore e il sapore del vino.
Un altro elemento rilevante è l'influenza del clima e del grado di maturità dell'uva. Le annate calde o le uve troppo mature presentano più zuccheri e meno acidità, con conseguente minore freschezza del vino spumante. La pressatura, quindi, deve essere adattata in base alle caratteristiche dell'uva per raggiungere un equilibrio ottimale tra acidità e zuccheri nel prodotto finale.
La pressatura incide anche sui composti aromatici del vino. I tioli, responsabili di note fruttate come il pompelmo e il frutto della passione, vengono estratti in quantità variabili a seconda della frazione di mosto e del tipo di pressatura, contribuendo significativamente al profilo sensoriale del vino spumante.
Infine, la pressatura può influenzare la stabilità del vino. Mosti ricchi di polifenoli o di composti ossidabili possono risultare più suscettibili all'ossidazione, riducendo la freschezza e la longevità del vino. I produttori di vini spumanti di alta qualità prestano quindi particolare attenzione alla selezione e alla gestione delle uve durante la pressatura, minimizzando l'esposizione all'ossigeno e controllando temperatura e altri parametri del processo per preservare la qualità del vino.
In conclusione, le tecniche di pressatura, combinate con la gestione delle condizioni di vinificazione e delle caratteristiche delle uve, giocano un ruolo cruciale nella creazione di vini spumanti di alta qualità, freschi e complessi. Le future ricerche dovrebbero concentrarsi anche sulla composizione delle uve e il loro impatto durante la pressatura.
“Exploring grape pressing for sparkling wine production: A comprehensive literature review on physicochemical parameters and technological applications”, di Gvantsa Shanshiashvili, Marta Baviera, Daniela Fracassetti. Pubblicato in Applied Food Research, Volume 4, Issue 2, 2024,100454, ISSN 2772-5022. Disponibile qui
