L’importanza del colore in vinificazione è riassunta nella possibilità di associare al parametro in sé una serie di attitudini estrattive relative ai metaboliti secondari del mosto/vino in fermentazione-macerazione, così come nella definizione delle caratteristiche di stabilità degli stessi in un percorso di maturazione.
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Quel che può dire uno spettrocolorimetro
Uno spettrocolorimetro, con misure rapide e certamente non-distruttive, può dire molto sull’andamento delle procedure di macerazione e sullo stato di avanzamento dell’invecchiamento dei prodotti enologici, eventualmente associati a condizioni ossidative. Terrades et al. (2019, Università Politecnica di Valencia) hanno testato un sensore ottico RGBC, impiegato per misurare l’intensità del colore, per via diretta ed evitandone la filtrazione.
La piattaforma restituisce misure di tonalità e intensità nell’intervallo di 1,5 e 9,5 punti colore con un errore pari circa al 3%, dando la misura della trasferibilità operativa direttamente presso le cantine nelle reali condizioni di esercizio.
Screening di assorbanza
Molto interessante il protocollo proposto sempre dagli autori Jiménez-Marquez et al. (2015) nell’ambito del quale viene definito l’impiego di un sensore opto-elettronico abile nel monitoraggio delle operazioni di macerazione dei vini rossi, basato sullo screening in assorbanza per i riferimenti cromatici, direttamente in-situ e nella progressione fermentativa.
Già in un relativamente recente passato un gruppo di lavoro a cui hanno partecipato ricercatori dell’Università di Galati (Romania) e Valladolid (Spagna) (Apetrei et al. 2012) ha descritto l’impiego di un occhio elettronico (e-eye), implementato su una piattaforma sensoristica in associazione a un naso e a una lingua artificiale (e-nose ed e-tongue), performante nella valutazione colorimetrica dei mosti e dei vini sulla base dell’acquisizione di coordinate CIELAB.
Un minisensore su piattaforma Arduino
Anche il nostro gruppo di lavoro sta sviluppando sensori IoT in grado di operare valutazioni
colorimetriche RGB online, convertibili in CIELAB e utili a un monitoraggio direttamente in vasca delle modificazioni di colore di un mosto in fermentazione (foto d'apertura).
Infine, un gruppo di ricerca portoghese (Università di Oporto) ha di recente proposto una metodologia enologica di precisione orientata al monitoraggio dell’invecchiamento chimico e biologico di vino Porto sulla base di una osservata modificazione del colore (Morais et al., 2018).
di Raffaele Cerreta*,
Andrea Bellincontro*
e Fabio Mencarelli**
(*) DIBAF-Università della Tuscia, Viterbo
(**) DISA-Università di Pisa
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