La permanenza di attività microbiologica nei liquidi alimentari è una delle criticità dei processi di produzione, dato il notevole rischio di sviluppo non solo di metaboliti con impatto negativo sulle proprietà organolettiche e qualitative, ma soprattutto per il potenziale rilascio di composti tossici per la salute umana. Il processo di stabilizzazione microbiologica delle bevande alimentari richiede quindi estrema cura e attenzione al fine di abbattere la totalità di microrganismi come lieviti o batteri presenti in soluzione. Per quanto riguarda il trattamento dei liquidi alimentari, in particolare l’omogeneizzazione e la pastorizzazione, mentre la prima viene realizzata mediante miscelatori meccanici, per la pastorizzazione il metodo di gran lunga più utilizzato è quello termico, che consiste...
L'ARTICOLO COMPLETO A FIRMA DI LORENZO ALBANESE ET AL. E' PUBBLICATO A PAGINA 52 DEL FASCICOLO 6/2015 DI VQ. PER ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE E' NECESSARIO ESSERE ABBONATI.
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PER APPROFONDIRE (Approfondimenti a cura degli Autori)
Reattori a cavitazione stazionari: lo stato dell'arte
Un riferimento sullo stato dell’arte dell’uso di reattori a cavitazione stazionari per la pastorizzazione e l’omogeneizzazione del latte e di altri liquidi alimentari, tra cui il succo di mela, è il progetto di ricerca internazionale FCHR (http://www.fchrtechnology.com/), finanziato dalla Unione Europea, che si propone tra gli obiettivi principali la realizzazione della pastorizzazione e dell’omogeneizzazione in un singolo processo, puramente meccanico e scalabile, a temperature ridotte, preservando la sicurezza e un grado maggiore di caratteristiche sensoriali e di freschezza, nonché ottenendo una riduzione dei costi energetici dei suddetti processi, quest’ultima stimata intorno al 15%.
Risultati delle prove di stabilizzazione con tecnologia HC
Riferimenti bibliografici
Albanese, L., Ciriminna, R., Meneguzzo, F., Pagliaro, M. (2015) “Energy efficient inactivation of Saccharomyces cerevisiae via controlled hydrodynamic cavitation”, Energy Science & Engineering, 3(3), pp. 221–238, 02/2015. Meneguzzo, F., Albanese, L., Crisci, A., Lanini, G. M., Tagliaferri, G., Gozzini, B., Zabini, F. (2012) “Una nuova tecnologia abbatte i costi per scaldare la serra”, L'Informatore Agrario n. 48/2012, pp.45-49. Ngadi, M.O., Mohsin, B.L., e Kassama, L. (2012), "Emerging technologies for microbial control in food processing", in Green Technologies in Food Production and Processing. Springer US, pp. 363-411. Gogate, P.R. (2011a), “Theory of Cavitation and Design Aspects of Cavitational Reactors”, in Theoretical and Experimental Sonochemistry Involving Inorganic Systems, Springer Netherlands, pp. 31-67. Gogate, P.R. (2011b), “Application of Hydrodynamic Cavitation for Food and Bioprocessing”, in Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing, Springer New York, pp. 141-173. Milly, P.J., Toledo, R.T., Kerr, W.L., e Armstead, D. (2008), “Hydrodynamic Cavitation: Characterization of a Novel Design with Energy Considerations for the Inactivation of Saccharomyces cerevisiae in Apple Juice”, Journal of Food Science, 73(6), pp. M298-M303. Milly, P.J., Toledo, R.T., Harrison, M.A., e Armstead, D. (2007), “Inactivation of Food Spoilage Microorganisms by Hydrodynamic Cavitation to Achieve Pasteurization and Sterilization of Fluid Foods”, Journal of Food Science, 72(9), pp. M414-M422.
