Dal 7 al 9 giugno 2026 Cordoba si è confermata capitale internazionale dell'aceto di qualità ospitando il II Congresso professionale VINAVIN, patrocinato dall'Istituto Municipale per lo Sviluppo Economico e l'Occupazione (IMDEEC). Tre giorni che hanno riunito produttori da Italia, Spagna, Francia, Ungheria, Colombia e Nuova Zelanda.
Un mercato globale in piena corsa
I numeri del comparto raccontano una storia di crescita sostenuta. Il mercato mondiale dell'aceto è atteso a un tasso di crescita annuo composto del 6,7% dal 2024 al 2032, con un valore proiettato di oltre 3,4 miliardi di dollari entro quell'anno, trainato dall'interesse crescente per le cucine etniche e la gastronomia gourmet e da una domanda in forte accelerazione per aceti premium e aromatizzati. Europa e Nord America guidano questa tendenza verso prodotti naturali e di facile lettura in etichetta, mentre l'Asia-Pacifico - con Cina e Giappone in testa - mantiene la leadership nella produzione e nel consumo di aceti convenzionali.
In questo scenario, il settore italiano degli spiriti e aceti ha raggiunto complessivamente 902 milioni di euro di vendite, con un lieve calo dello 0,3% rispetto all'anno precedente secondo i dati Federvini. Ma la fotografia cambia radicalmente se si guarda al segmento di punta: l'Aceto Balsamico di Modena IGP, prodotto simbolo del Made in Italy enogastronomico nel mondo.
Il Balsamico di Modena: la prima IG italiana per export
Oltre il 93% della produzione è destinato all'export in più di 130 Paesi, con un valore alla produzione che supera i 380 milioni di euro e un valore al consumo stimato intorno a un miliardo di euro. La filiera certificata comprende 59 acetaie, 165 produttori di mosto e aceto di vino e 2.400 aziende agricole che coltivano 14.000 ettari di vigneti. La produzione annua totale si attesta tra i 93 e i 95 milioni di litri.
Nel 2025 si è registrata una leggera flessione del 3% in termini di quantità, principalmente a causa dell'aumento dei costi di produzione. Nonostante la riduzione dei volumi, il fatturato delle aziende del comparto è però cresciuto grazie all'aumento dei prezzi, a conferma della solidità economica del settore. Nei primi quattro mesi del 2026 si è già osservata una ripresa significativa, con un incremento dei volumi del 10%.
L'export ha registrato un incremento del 2,57% rispetto al 2024, con i mercati storicamente portanti di USA, Germania e Francia affiancati da una crescita rilevante in Asia trainata da Corea del Sud e Giappone. In base ai dati Federvini, l'export di aceti italiani ha registrato tassi particolarmente positivi in Corea del Sud (+33,9%), Cina (+29,9%) e Canada (+20,1%) nei primi nove mesi del 2025.
Anche la versione più pregiata e rara, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - presente al Congresso VINAVIN con Gilberto Barbieri, direttore dell'Acetaria del Cristo - ha chiuso il 2025 con risultati storici: 168.068 bottiglie da 100 ml imbottigliate, con un incremento dell'1,5% rispetto al 2024, con entrambe le tipologie Affinato ed Extra Vecchio in crescita.
Il decreto MASAF: una svolta per i Consorzi di tutela
Mentre a Cordoba si discuteva di promozione e visibilità degli aceti di qualità, a Roma entrava in vigore una riforma attesa da anni. Con il Decreto ministeriale n. 264637 del 3 giugno 2026, il Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste ha definito il nuovo quadro nazionale per la costituzione e il riconoscimento dei Consorzi di tutela delle DOP e IGP agroalimentari, recependo le disposizioni introdotte dal Regolamento (UE) 2024/1143.
Il provvedimento amplia le funzioni dei gruppi di produttori riconosciuti, ridefinisce alcuni criteri di riconoscimento, apre alla costituzione di Consorzi riferiti a più Indicazioni Geografiche e inserisce la vigilanza online in raccordo con l'ICQRF tra gli strumenti necessari per proteggere il valore delle denominazioni.
Il Consorzio diventa così sempre meno struttura di rappresentanza formale e sempre più soggetto di gestione della reputazione collettiva.
Il provvedimento attribuisce ai Consorzi funzioni più ampie rispetto al passato: non più soltanto promozione e vigilanza, ma gestione complessiva della denominazione, tutela della reputazione, sostenibilità, turismo, regolazione dell'offerta, contrasto agli usi impropri e presidio dei mercati, compresi quelli digitali.
I Consorzi potranno promuovere pratiche sostenibili lungo la filiera, favorire iniziative per la riduzione dell'impatto ambientale, l'efficienza energetica, la tutela della biodiversità e l'economia circolare, oltre a svolgere attività di formazione e assistenza tecnica rivolte agli operatori.
Il provvedimento arriva in un momento cruciale: la DOP economy italiana vale 20,7 miliardi di euro di valore alla produzione nel 2024, con una crescita del 25% rispetto al 2020 e un contributo pari al 19% del fatturato complessivo dell'agroalimentare nazionale. Per il settore degli aceti di qualità, che si batte ogni giorno contro la contraffazione e la scarsa riconoscibilità presso il consumatore finale, si tratta di uno strumento potenzialmente decisivo. Il fenomeno dell'Italian Sounding è stimato oltre i 120 miliardi di euro a livello globale, più del doppio dell'intero export agroalimentare reale italiano. Nel 2025, solo il Consorzio dell'Aceto Balsamico di Modena ha rilevato e fatto rimuovere o correggere il 45% dei 1.055 link online relativi a prodotti d'imitazione: un lavoro imponente che il nuovo decreto è chiamato a potenziare strutturalmente.
DOP spagnole, biologico e la sfida della visibilità
Al Congresso VINAVIN erano rappresentate, accanto alla DOP modenese, le tre denominazioni spagnole di Jerez, Huelva e Montilla-Moriles, anch'esse espressione di un saper fare secolare, con il sistema di acetificazione delle criaderas y soleras che non ha equivalenti al mondo. La terza tavola rotonda del Congresso si è concentrata proprio sugli strumenti di tutela offerti da queste denominazioni, con la partecipazione dei rispettivi Consorzi spagnoli e il contributo di Álvaro Barrera di Ecovalia, che ha sottolineato il boom degli aceti biologici: un segmento in forte crescita, trasversale rispetto alle denominazioni, intercettando la domanda di consumatori sempre più orientati verso prodotti naturali e tracciabili.
Ricerca, cucina e sistema: le tre sfide sul tavolo
Il Congresso ha articolato il suo dibattito su tre assi. Il fronte scientifico ha visto la partecipazione di ricercatori internazionali tra cui Paolo Giudici, professore di Microbiologia Agraria all'Università di Modena e Reggio Emilia, Isidoro García dell'Università di Córdoba e María Jiménez dell'Università di Cadice. Al centro del confronto: i progressi nel processo di acetificazione, la difficoltà di definire in modo univoco cosa sia un aceto di qualità e la necessità di rendere più accessibili i risultati della ricerca a operatori e consumatori.
Sul fronte produttivo, Pablo Benjumea, Nuria Yáñez, Jose Sabater e María del Pilar Olave — quest'ultima dalla Colombia, a testimoniare la proiezione internazionale del settore — hanno convenuto sulla priorità di fare sistema: più forza collettiva per affrontare le sfide di promozione, visibilità e informazione al consumatore, esattamente le stesse funzioni che il nuovo decreto MASAF intende potenziare sul versante italiano.
Sul fronte gastronomico, le chef María José San Román, presidente di Mujeres En Gastronomía, ed Eva Millán hanno dimostrato sul palco del Congresso che l'aceto di qualità non è un semplice condimento ma un ingrediente da alta cucina, con applicazioni che spaziano dalla carne iberica ai cocktail analcolici, dagli snack alle marinature più elaborate.
«L'aceto uscirà dal secondo piano»
«Faremo uscire l'aceto dal secondo piano», ha dichiarato Blanca Torrent Cruz, vicesindaco di Córdoba e presidente dell'IMDEEC. «Romperemo i soffitti di cristallo commerciali e gli conferiremo la categoria superiore che merita nei nostri mercati e nell'alta cucina, perché l'aceto di qualità è scienza, è artigianato, è storia ed è un motore economico di prim'ordine».
Parole che trovano riscontro puntuale nei dati: un mercato mondiale in accelerazione, un'eccellenza italiana che vale già un miliardo di euro al consumo, un nuovo decreto che arma i Consorzi di strumenti finalmente adeguati alla posta in gioco. II Congresso VINAVIN, con la sua formula che unisce ricerca, showcooking, premiazione internazionale e degustazione magistrale nelle Scuderie Reali di Córdoba, è stata la sede ideale per lanciare il messaggio. Ora tocca al settore raccoglierlo.
