Parlare di “valorizzazione del potenziale delle uve…” suona quasi anacronistico, ma nell’ultimo secolo continua ad essere il cardine su cui basare un approccio enologico virtuoso, in grado di portare alla luce quel complesso legame che esiste tra il vino ed il territorio di origine.
Nei processi di trasformazione enologica ogni azione ha un peso, dalle tecnologie utilizzate, all’approccio tecnico, fino alla sensibilità necessaria a comprendere come le dinamiche fisiologiche che caratterizzano la fase finale del processo di maturazione avranno un effetto più o meno positivo sulle caratteristiche del vino finito.
Articolo tratto dal numero 7/2021 di VVQ
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La qualità parte dal vigneto
È per questa consapevolezza che l’approccio enologico del gruppo Sata parte innanzitutto dal vigneto, cercando, attraverso il miglioramento del benessere della pianta (ad esempio con la messa a punto del protocollo “BioPass: Zonazione della Biodiversità e della qualità funzionale dei suoli”), di ottenere uve più ricche e potenzialmente espressive.
In tal senso, il raggiungimento di uno specifico livello di maturazione delle uve gioca un ruolo centrale, ma spesso questo obiettivo va messo in relazione ad un alto numero di variabili non pienamente controllabili.
La tutela degli aromi in cantina
Parlando di vini bianchi e di caratterizzazione territoriale, la tecnica enologica viene ad essere il fulcro per la tutela del potenziale aromatico e gustativo delle uve. Sono infatti numerosi gli approcci tecnici percorribili nella fase pre-fermentativa che possono incidere sulla qualità finale del prodotto.
L’elevata variabilità stagionale, come le differenze legate alle caratteristiche pedologiche e ambientali di ciascun contesto, portano alla necessità di impostare una tecnica che sia adeguatamente selettiva e al contempo declinabile a differenti situazioni per ottenere i migliori risultati.
Macerazione e stabulazione
Prendendo in considerazione le pratiche pre-fermentative cosiddette “estrattive”, in grado di arricchire il mosto in precursori e metaboliti che abbiano un’influenza sul carattere aromatico di un vino, la macerazione pre-fermentativa e la stabulazione a freddo sulle bourbes sono approcci apparentemente assimilabili, studiati e interessanti, sebbene soggetti ad un diverso grado di controllo.
Se la macerazione, infatti, garantisce un abbondante effetto estrattivo, questo può essere soggetto ad un basso livello di controllo, con implicazioni variabili e talvolta negative nel caso implichino l’estrazione non selettiva di composti ossidabili o fattori che abbiano un effetto inibente sul metabolismo del lievito.
Alcuni studi mettono infatti in evidenza la variabilità del potenziale estrattivo dei precursori aromatici durante la macerazione pre-fermentativa, verosimilmente dovuti ad una differente resistenza delle pareti cellulari della buccia tra un’annata e l’altra così com’è abitualmente osservato per l’estrazione dei polifenoli. La tecnica della stabulazione a freddo sulle bourbes appare invece molto interessante proprio per il grado di selettività che può offrire e per il notevole potenziale nell’implementare l’espressività di vini ottenuti da uve di tipo aromatico ma non solo.
Come si sviluppano i tioli?
Per quanto riguarda una varietà aromatica come il Sauvignon Blanc, infatti, lo sviluppo varietale dei tioli richiede l’attività del lievito, ma è stata trovata una scarsa correlazione tra i tioli e i loro presunti rispettivi precursori.
Analisi di metabolomica hanno invece permesso di osservare correlazioni tra alcuni metaboliti nel mosto e lo sviluppo nel vino dei tre principali tioli varietali, 3-mercaptoesan-1-olo (3MH), 3-mercaptohexyl acetato (3MHA) e 4-mercapto-4-methylpentan- 2-one (4MMP). Tale approccio di metabolomica apre a scenari più complessi e alla necessità di un ulteriore approfondimento delle dinamiche che influenzano il carattere aromatico di un vino in quanto l’arricchimento del mosto di tali metaboliti, legato alle fasi estrattive che caratterizzano la stabulazione a freddo, può rappresentare uno strumento di valorizzazione anche per uve non aromatiche favorendo una migliore espressione della qualità intrinseca delle stesse.
Con questo obiettivo è stato affrontata l’attività sperimentale Chardonnay più territoriali con la giusta tecnica di estrazione (clicca per accedere).
Angelo Divittini, Stefano Saderi
(Sata Studio Agronomico)
