La produzione di vini spumanti nel mondo sta vivendo una fase di profonda trasformazione, sospinta da innovazioni tecnologiche, nuove esigenze del mercato e una crescente attenzione alla sostenibilità. Lo studio pubblicato su Fermentation (2025) da Luchian e colleghi rappresenta un aggiornamento prezioso per gli operatori del settore, offrendo una visione completa che abbraccia la storia, l’evoluzione delle tecniche produttive, l’uso di materie prime alternative e le prospettive future.
Una delle principali novità riguarda l’esplorazione di vitigni non convenzionali, spesso adattati a condizioni climatiche estreme e capaci di offrire profili aromatici distintivi, pur mantenendo caratteristiche tecnologiche idonee alla spumantizzazione. Varietà come Maresco, Albarín, Villenave e Meili si stanno affermando per la loro acidità equilibrata e l’espressione aromatica complessa, aprendo nuove strade per la produzione di spumanti in aree emergenti come Brasile, Cina e Spagna.
Sul fronte tecnologico, lo studio mette in luce interessanti progressi: l’utilizzo di lieviti non-Saccharomyces, la fermentazione a temperature più elevate per ridurre i consumi energetici e l’impiego di ultrasuoni o microonde per accelerare l’autolisi dei lieviti durante l’affinamento. Queste tecniche permettono di ottimizzare i tempi e i costi, senza penalizzare la qualità finale del prodotto. In particolare, l’uso combinato di Torulaspora delbrueckii e S. cerevisiae ha mostrato un impatto positivo sul profilo aromatico e sulla presa di spuma, mentre i derivati di lievito da T. delbrueckii si sono rivelati efficaci nel conservare le note fruttate durante l’affinamento. Nonostante il potenziale aromatico, i lieviti non-Saccharomyces presentano limiti tecnici, variabilità e vincoli normativi.
L’interesse del mercato verso prodotti più leggeri e salutari ha portato all’adozione di tecnologie di dealcolazione (come l’osmosi inversa) e a sperimentazioni su strategie di vinificazione in grado di limitare naturalmente la produzione di alcol. Parallelamente, cresce l’attenzione verso le alternative alla solforosa, anche se al momento non esistono soluzioni del tutto soddisfacenti sul piano tecnico e sensoriale.
A livello globale, il consumo di spumanti è in costante crescita, con una progressiva destagionalizzazione del consumo e l’affermazione di prodotti meno legati a denominazioni tradizionali. Il successo di spumanti a fermentazione unica, come quelli prodotti con metodo ancestrale, testimonia il desiderio dei consumatori di esplorare nuove tipologie, anche con maggiore torbidità e complessità tattile.
In conclusione, la spumantistica contemporanea si trova in un momento cruciale: da un lato, il rispetto della tradizione e dei disciplinari; dall’altro, la spinta verso innovazione, sostenibilità e adattamento ai cambiamenti climatici e di gusto. Il futuro del settore passerà probabilmente da un equilibrio sapiente tra questi elementi, con un ruolo sempre più importante per la ricerca scientifica e la capacità di interpretare un mercato in evoluzione.
Luchian, C.E.; Grosaru, D.; Scutarașu, E.C.; Colibaba, L.C.; Scutarașu, A.; Cotea, V.V. Advancing Sparkling Wine in the 21st Century: From Traditional Methods to Modern Innovations and Market Trends. Fermentation 2025, 11, 174. Disponibile qui
