Uno studio di Mascellani Bergo e colleghi ha inteso verificare se una tecnica già utilizzata per il controllo qualità, ovvero la spettroscopia protonica di risonanza magnetica nucleare (¹H NMR), potesse diventare anche uno strumento pratico per descrivere in modo oggettivo le caratteristiche aromatiche del vino, aiutando così i produttori a monitorare e ottimizzare il profilo sensoriale delle proprie etichette. In particolare, si è voluto capire se sia possibile individuare metaboliti chiave associati a specifiche percezioni aromatiche e distinguere i vini in base alla varietà e agli aromi percepiti, utilizzando solo il segnale NMR.
Il vino è un prodotto profondamente legato alla percezione sensoriale, ma valutarne le espressioni olfattive e gustative richiede spesso panel di degustatori esperti o tecnologie costose.
In questo studio, la ¹H NMR è stata impiegata come strumento di metabolomica “non mirata” per correlare la composizione chimica del vino con le sue caratteristiche sensoriali, senza necessità di analisi specifiche dei composti volatili.
Lo studio ha preso in esame 205 vini bianchi a denominazione di origine protetta prodotti in Repubblica Ceca, provenienti principalmente dalle regioni di Boemia e Moravia. La raccolta dei campioni è avvenuta durante tre concorsi enologici tra il 2019 e il 2021. La maggior parte dei vini era di tipo varietale, cioè ottenuta da un singolo vitigno (almeno all’85%). Le annate analizzate spaziavano dal 2008 al 2019, e tra i vitigni più rappresentati figurano Riesling, Grüner Veltliner, Welschriesling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc e Chardonnay.
I ricercatori hanno identificato segnali metabolici associabili ad aromi come frutta tropicale, frutta candita, note caramellate e minerali. In particolare:
- alcuni metaboliti non volatili, come glicerolo e acetato, sono risultati fortemente correlati alla percezione di corpo, note caramellate e frutta candita;
- glucosio, fruttosio e prolina sono stati associati a sensazioni di dolcezza e frutta tropicale, con una variabilità influenzata dal vitigno;
- le concentrazioni di glicerolo e acetato sembrano indipendenti dalla varietà d’uva, mentre prolina, glucosio e fruttosio presentano una forte dipendenza varietale.
Interessante è l’osservazione che le variazioni nei segnali chimici (chemical shift) degli acidi organici, rilevate tramite NMR, possono essere collegate alla percezione di mineralità, suggerendo un’interazione con ioni metallici presenti nel vino.
Questo approccio, seppur ancora in fase esplorativa, si propone come uno strumento utile per i produttori: un’analisi oggettiva e quantitativa, capace di anticipare e prevedere alcuni aspetti dell’aroma e della struttura del vino. Inoltre, integrare la spettroscopia NMR nei controlli di qualità già in uso potrebbe ampliare le informazioni ottenute da una singola analisi, offrendo un vantaggio competitivo in termini di caratterizzazione e tracciabilità del prodotto.
Cosa è la spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (RMN)
La spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (RMN) è una metodologia analitica che consente di ottenere informazioni precise sulla struttura molecolare, studiando il comportamento dei nuclei atomici all'interno di un campo magnetico. Quando la molecola da analizzare viene sottoposta a un campo magnetico intenso, si misura l'assorbimento di radiazione a frequenze radio (che vanno da 100 a 1000 MHz). Questo induce modifiche specifiche in determinati atomi.
Anna Mascellani Bergo, Isabella Taglieri, Francesca Venturi, Lubomir Matak, Petr Gondas, Pavel Kloucek, Jaroslav Havlik: “1H NMR spectrum carries signatures of white wine aroma”. LWT, Volume 223, 2025, 117786, ISSN 0023-6438. Disponibile qui
