Il terroir non dipende soltanto da clima, suolo e vitigno: anche le comunità microbiche possono contribuire all’identità delle uve e, potenzialmente, dei vini. Ma quanto pesa l’ambiente e quanto, invece, la gestione del vigneto? Uno studio condotto in Svizzera da Flörl e colleghi ha affrontato la questione mettendo in relazione il microbiota di suolo e acini con le caratteristiche del terreno, la sua attività biologica, lo stato nutrizionale delle viti, la composizione delle uve, il clima e le pratiche agronomiche.
La ricerca ha coinvolto 19 vigneti di Pinot Nero, 11 in Vallese e 8 nel Cantone di Zurigo, due aree nettamente differenti per condizioni climatiche e pedologiche. I 19 vigneti differiscono invece per le pratiche di gestione, tra cui fertilizzazione, irrigazione, cover crop e strategie di difesa. La scelta di un'unica varietà ha permesso di limitare l'effetto del genotipo e di concentrarsi sull'interazione tra ambiente e gestione. Il lavoro è nato inoltre attraverso un approccio di citizen science: workshop con viticoltori e stakeholder e un questionario, al quale hanno risposto 80 produttori, hanno contribuito a individuare temi e vigneti rappresentativi.
Il risultato più netto è il predominio dell'effetto regionale. Le comunità batteriche e fungine del suolo e quelle fungine presenti sugli acini differiscono tra Vallese e Zurigo, confermando una componente geografica del cosiddetto microbial terroir. Nel suolo, pH e contenuto in argilla risultano particolarmente associati alla struttura delle comunità microbiche; entrano in gioco anche sostanza organica, attività respiratoria microbica, temperatura e altitudine.
Se l’ambiente resta il principale fattore di differenziazione, anche la gestione del vigneto lascia un segnale riconoscibile. Questo emerge soprattutto considerando insieme le diverse componenti del sistema vigneto. Nel suolo, l’uso di fungicidi sintetici è la pratica maggiormente associata alle differenze osservate, seguita dalla fertilizzazione e dal sistema di coltivazione; negli acini acquistano invece rilievo fertilizzazione e cover crop. Analizzati singolarmente, questi effetti risultano molto meno evidenti.
Particolarmente interessante è l'integrazione delle attività enzimatiche del suolo, utilizzate come indicatrici della funzionalità microbica. Quattro delle cinque attività misurate differiscono significativamente tra le due regioni e mostrano strette relazioni con respirazione microbica, sostanza organica, argilla e azoto totale. Il lavoro sposta quindi l'attenzione dalla semplice domanda “quali microrganismi sono presenti?” a una questione agronomicamente più significativa: "che cosa stanno facendo nel suolo?"
Le connessioni arrivano fino alla composizione dell'uva. pH del suolo, attività microbica, fosforo organico e azoto totale risultano associati all'acido tartarico, mentre l'azoto assimilabile degli acini è correlato positivamente con azoto e calcio fogliari. Inoltre, due lieviti di interesse fermentativo, Hanseniaspora uvarum e Saccharomyces cerevisiae, mostrano relazioni opposte con le concentrazioni di acido malico e tartarico. Gli autori sottolineano tuttavia che queste associazioni non dimostrano un rapporto causale.
La visione di sistema è l'aspetto più innovativo dello studio: ambiente, suolo, microbiota, gestione e caratteristiche dell'uva non funzionano come compartimenti indipendenti. Per la viticoltura, ciò rafforza l'idea che strategie sostenibili e gestione del microbiota non possano essere trasferite indistintamente da un territorio all'altro. Servono invece soluzioni sito-specifiche, capaci di considerare insieme condizioni pedoclimatiche e pratiche agronomiche. Lo studio riguarda una sola annata e 19 vigneti, quindi non consente ancora di separare definitivamente cause ed effetti; indica però una strada concreta per trasformare il concetto di terroir microbico da descrizione geografica a possibile strumento per comprendere e gestire meglio la funzionalità del vigneto.
Flörl L., Rueda-Mejia M.P., Reynard J.-S., Zufferey V., Mackie-Haas K., Frossard E., Bokulich N.A. (2026). Interaction of Environment and Vineyard Management Effects Shape Microbial Functionality, Terroir, and Grape Qualities. Phytobiomes Journal. Disponibile qui
