Il settore beverage è in un momento di profondo cambiamento trainato dai Millennials, sempre più orientati verso un consumo moderato e consapevole. In questo contesto i vini no-low alcol rappresentano una categoria emergente: negli USA il mercato delle bevande analcoliche ha registrato una crescita del 20% nel 2023, con un tasso di crescita annuo previsto del 17% fino al 2028.
L’innovativa e sfidante categoria dei No-Lo, richiede tecniche avanzate per preservare le qualità organolettiche del prodotto nonostante la rimozione dell’etanolo. VASONGROUP, leader nel settore, ha sviluppato soluzioni all’avanguardia per affrontare queste sfide.
Tecnologia Mild: approccio integrato, garanzia di alta qualità
La dealcolazione totale o parziale è un processo delicato, poiché l’alcol contribuisce alla struttura, alla percezione di morbidezza e al trasporto delle molecole aromatiche. Negli anni, VASONGROUP ha sviluppato un approccio integrato alla dealcolazione che viene definito come “Mild Technologies”: un insieme di soluzioni pensate per minimizzare l’impatto del processo sulla qualità del vino. L’obiettivo di queste tecnologie e biotecnologie è garantire che il vino dealcolato mantenga intatte le caratteristiche che lo rendono unico.
Preservare l’identità del vino
Fin dai primi anni 2000, VASONGROUP ha sperimentato la dealcolazione tramite la tecnica della membrana contattore, una tecnologia che permette di rimuovere selettivamente l’alcol a temperatura e pressione ambiente, preservando le caratteristiche chimico-fisiche del vino. Tra le innovazioni proposte da JUCLAS, troviamo la tecnologia MMRPlus per regolare i gas disciolti nel vino, in grado anche di effettuare la riduzione dell’alcol e di rimuovere off-flavour.
I pilastri della stabilità del vino
Prima di sottoporre un vino alla rimozione dell’alcol, è fondamentale che esso sia stabile da diversi punti di vista. VASONGROUP ha identificato quattro pilastri fondamentali della stabilità enologica: redox, proteica, tartarica e microbiologica.
La stabilità redox è cruciale ed è garantita da soluzioni come X-PRO® Protection, che protegge dall’ossidazione senza ricorrere a livelli elevati di solfiti. Allo stesso modo, la stabilità proteica richiede particolare attenzione: può essere valutata tramite il PROTEOTEST® e gestita con trattamenti di chiarifica pre-dealcolazione per prevenire intorbidamenti. Dopo la dealcolazione, la gestione di acidità e amaro è essenziale, con chiarificanti come Premium® Fish, Premium® Gel Grado 3 e Fitoproteina P, in base all’obiettivo enologico. La stabilità tartarica è invece favorita dalla rimozione dell’alcol, che riduce il rischio di precipitazione dei sali tartarici, aspetto che quindi risulta più semplice da gestire rispetto ad altre problematiche. Infine la stabilità microbiologica costituisce un passaggio critico e può essere affrontata adottando rigorose pratiche di sanitizzazione degli impianti e tecniche di filtrazione avanzate, inoltre l’uso di conservanti come il Velcorin® (DMDC) dev’essere valutato con attenzione per garantire che il vino mantenga la sua complessità sensoriale senza comprometterne la qualità.
Un futuro promettente per il vino no-low alcol
Il futuro del vino dealcolato appare promettente, con un mercato sempre più pronto ad accogliere nuove proposte che uniscono innovazione, gusto e salute. VASONGROUP è protagonista di questa rivoluzione, grazie al suo impegno costante nella ricerca e nello sviluppo di tecnologie che permettono di preservare la qualità del vino anche in assenza di alcol.
