Il ceppo di lievito influisce fortemente sul potenziale di rilascio di alcuni composti e questa proprietà dipende anche dalle condizioni di crescita del lievito stesso. Il momento e il metodo di inattivazione del lievito, inoltre, determinano una liberazione più o meno rapida e selettiva dei diversi composti del lievito stesso. Attraverso specifici programmi di ricerca del gruppo IOC, grazie a particolari tecniche di estrazione e purificazione, si sono potute selezionare particolari frazioni di mannoproteine del lievito, con la proprietà si essere istantaneamente attive e solubili nel vino. Tali mannoproteine si sono rivelate in grado di interagire positivamente con la componente aromatica del vino, permettendo di migliorarne la morbidezza, la freschezza, la mineralità e l’equilibrio colloidale. Totalmente solubili, i prodotti di questo range (ultiMA) proposti sia in forma solida che in forma liquida, si dosano direttamente al vino e hanno un’azione istantanea. Grazie alla loro microfiltrabilità, il trattamento con questi prodotti può essere effettuato prima della micro-filtrazione che precede l’imbottigliamento.
Una novità assoluta e davvero molto innovativa è la mannoproteina contenuta in ultiMA Jump, specificatamente selezionata per aumentare la freschezza nei vini bianchi e rosati e per diminuire secchezza e astringenza. Questo trattamento si differenzia inoltre per la straordinaria persistenza olfattiva e gustativa conferita e, in modo particolare, per un aumento significativo della longevità dei vini trattati.
