Per gestire al meglio il processo di vinificazione, Lallemand mette a disposizione le proprie conoscenze in campo scientifico per fornire soluzioni biologiche naturali e innovative.
Glutastar™
Con l’obiettivo di ottimizzare la shelf-life dei vini e contrastare l’ossidazione delle sostanze fenoliche e degli aromi, Lallemand ha condotto un progetto di ricerca in collaborazione con l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (Francia,) validando attraverso un approccio metabolomico l’efficienza di un nuovo lievito inattivato specifico a tenore garantito di glutatione: Glutastar™. Questo prodotto è indicato per proteggere i vini bianchi e rosati dai fenomeni ossidativi durante la vinificazione, assicurando un elevato rilascio di glutatione ridotto e peptidi stabilizzanti che conferiscono un’ottima attività antiossidante. Aggiunto su uva o mosto nelle primissime fasi del processo di vinificazione, prima della fermentazione o anche direttamente in pressa, Glutastar™ conferisce al mosto un’efficiente protezione dall’imbrunimento della componente fenolica e dalla comparsa di aromi ossidativi, migliorando l’espressione aromatica e la freschezza e preservando tioli ed esteri. L’aggiunta di Glutastar™ non solo contribuisce a incrementare l’intensità e la persistenza aromatica del vino grazie al rilascio di un elevato livello di peptidi stabilizzanti, ma è anche in grado di migliorare la percezione al palato e la struttura dei vini bianchi e rosati grazie al rilascio di polisaccaridi.
Laktia™
Lallemand ha selezionato un nuovo non-Saccharomyces per le sue proprietà uniche nel produrre acido lattico durante la fermentazione alcolica; Laktia™ è una Lachancea thermotolerans e rappresenta un'alternativa naturale all'acidificazione chimica. Laktia™ è uno strumento per mantenere la freschezza nei vini rossi provenienti da climi caldi, grazie alla produzione di un significativo livello di acido lattico. Usata in inoculo sequenziale con Saccharomyces cerevisiae, Laktia™ oltre a freschezza ed acidità apporta complessità aromatica fin dall'inizio della fermentazione alcolica.
Lalvin Persy™
Dopo il successo di Lalvin ICV Okay®, Lalvin ICV Ople 2.0® e Lalvin Sensy™ nasce un altro S. cerevisiae ottimizzato con l’innovativa tecnica di selezione basata sui QTL (brevetto PTC/IB220131050623) che permette di determinare già durante la fase di selezione i ceppi con bassa produzione di SO2, H2S e acetaldeide: Lalvin Persy™. Questo lievito, indicato per vini rossi che tendono particolarmente ad andare in riduzione durante la fermentazione alcolica, permette di ottenere vini freschi, puliti ed equilibrati in cui si vuole esprimere al meglio il potenziale varietale delle uve ed il carattere fruttato. Lalvin Persy™ ha dimostrato eccellenti performance fermentative, elevata tolleranza all’etanolo (16% v/v) e ottima compatibilità con la fermentazione malolattica. I vini fermentati con Lalvin Persy™ presentano sensazioni al palato positive e tannini morbidi, determinando un miglioramento globale della qualità del vino in bocca.
