Le fermentazioni malolattiche spontanee sfruttano l'azione dei batteri indigeni del vino, che spesso però sono responsabili della produzione di ammine biogene (le più comuni sono istamina e putrescina). Inoltre, il rischio di alterazioni microbiologiche è elevato, cosi come la produzione di off-flavours (sentori di burro, latte, yogurt...).
L’utilizzo di batteri selezionati attraverso diversi momenti di inoculo (co–inoculo, inoculo precoce, inoculo sequenziale), permette di aver un maggior controllo sulla FML, un profilo organolettico migliore ed un vino più salubre.
Di cosa hanno bisogno i batteri selezionati per una corretta FML?
Le seguenti condizioni favoriscono un ottimale innesco e svolgimento della fermentazione malolattica:
- Acido L – Malico > 1,2 g/L;
- Una buona disponibilità di nutrienti;
- SO2: molecolare < 0,3 – 0,5 mg/L – libera < 10 mg/L – totale < 60 mg/L;
- Valore di pH compreso tra 3,2 e 3,5;
NUTRIFLORE FML (nel caso dell’inoculo sequenziale) apporta il corretto nutrimento e i fattori di sopravvivenza necessari al fine di assicurare una corretta moltiplicazione dei batteri (dosaggio consigliato 20 g/hL).
I batteri enologici selezionati di Perdomini-IOC non sono in grado di produrre ammine biogene e fenoli volatili, producono un quantitativo molto inferiore di diacetile e di lattato di etile rispetto ai batteri indigeni (molecole responsabili di ??? – ???????? e dei sentori di burro, latte e yogurt), e consentono implementare in maniera positiva l’espressione sensoriale dei vini.
In particolar modo, i batteri della gamma ????????? sono stati selezionati per la loro capacità di modulare il profilo aromatico. ????????? ?????? agisce principalmente sugli esteri, prediligendo un profilo fruttato, mentre ????????? ????? è riconducibile ad un profilo aromatico terpenico (note speziate e floreali).
Recenti studi hanno dimostrato che i batteri lattici (indigeni e selezionati) possono avere, come i lieviti, un ruolo sensoriale importante, favorendo alcuni aromi (fruttato, floreale, speziato o di burro) e modulando le sensazioni gustative. Tuttavia possono anche produrre aromi negativi e molecole come le ammine biogene alle quali sono associati anche possibili problemi di tipo salutistico. Il batterio selezionato offre la garanzia di successo nella FML e nel contempo permette di valorizzare il corredo aromatico dello specifico vino.
Il team di Perdomini-IOC offre servizi di supporto tecnico e dispone di laboratorio tali da poter scegliere e utilizzare il battere enologico selezionato più adatto per ogni singola e specifica esigenza e protocolli di utilizzo (test di fattibilità della fermentazione malolattica, acidificazione, disacidificazione, detossificazione, tagli…).
Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona più vicino a te per una consulenza sui batteri selezionati più adatti alle tue esigenze!
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