Ingredienti e calorie in etichetta, quali novità e alcune riflessioni

Il Reg. (UE) 2117/2021 ha introdotto importanti novità nel quadro normativo del settore vitivinicolo europeo.

E in primo piano ci sono gli ingredienti e le informazioni nutrizionali, nuovi requisiti d’etichettatura che, per i vini, compresi gli spumanti, i frizzanti, mosti e mosti parzialmente fermentati, i vini ottenuti da uve appassite e da uve stramature nonché dei vini aromatizzati, si aggiungono a quelli già indicati dal Reg. (UE) 1308/2013. Una modifica attesa, tenendo conto della discussione che ormai da tempo impegna gli addetti ai lavori rispetto alle modalità di indicazione delle informazioni in etichetta, che evidentemente devono considerare delle regole orizzontali dettate, per tutti i prodotti alimentari, dal Reg. (UE) 1169/2011.

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Ma che attendeva, per completare adeguatamente il quadro giuridico, l’adozione di un regolamento delegato della Commissione europea con l’obiettivo di declinare in maniera più concreta i principi generali riportati nel regolamento del Parlamento e del Consiglio. Tempi stretti quindi, se si guarda alla data dell’8 dicembre 2023, per un tema delicato che di certo non si chiude con un restyling d’etichettatura, ma che necessariamente deve tirare in ballo valutazioni e riflessioni più profonde e impegnative.

I punti fermi

Certamente fino all’adozione del regolamento della Commissione europea – oggi non ancora applicato perché in fase di valutazione da parte dei co-legislatori – erano già indicati i punti fermi indicati dal Reg. (UE) 2117/2021. Così come era chiara la necessità di dover tener conto delle indicazioni fornite, per tutti i prodotti alimentari, dal Reg. (UE) 1169/2011, c.d. regolamento FIC, che condiziona non poco lo spazio di manovra degli operatori del settore. In effetti, come anche stabilito dal Reg. (UE) 1308/2013 (articolo 118) relativo all’applicabilità delle norme orizzontali, in assenza di una specifica indicazione nella normativa speciale, cioè settoriale, devono essere applicate le norme generali di etichettatura e presentazione di cui al Reg. (UE) 1169/2011 (v. tabella 1). Il Reg. (UE) 2117/2021 riprende intanto tutte le specificazioni già contenute nel Reg. (UE) 1169/2011, sia rispetto alla definizione di «ingrediente» che in termini di «dichiarazione nutrizionale». Così come è già contenuta nel regolamento del Parlamento e del Consiglio la possibilità di poter fornire tali informazioni – con l’eccezione degli ingredienti e dei coadiuvanti tecnologici che possono provocare allergie o intolleranze, anche in tal caso utilizzando le regole del Reg. (UE) 1169/2011 – in modalità elettronica, cioè mediante l’impiego di collegamenti, come ad esempio i QR-Code, che rimandano il consumatore alla consultazione delle informazioni obbligatorie. Ciò, specifica il Reg. (UE) 2117/2021, a condizione che l’elenco degli ingredienti non figuri insieme ad altre informazioni inserite a fini commerciali o di marketing, indicazione che si ritiene dovrebbe ragionevolmente consentire alle imprese vitivinicole di poter inserire nello spazio off-label anche il sito web della cantina, indicazione non ingannevole che non è peraltro vietata nell’etichetta fisica.

Cos’è un ingrediente?

Il Reg. (CE) 1169/2011 definisce «ingrediente» una qualunque sostanza, compresi gli additivi, ancora presente, anche se sotto forma modificata, nel prodotto finito. Un’espressione che, rispetto al campo di applicazione dei nuovi requisiti d’etichettatura, pone la necessità di differenziare gli additivi dai coadiuvanti tecnologici, tenendo conto che soltanto i primi – con l’aggiunta dei coadiuvanti tecnologici che possono provocare allergie o intolleranze – sono destinati a rientrare nell’elenco degli ingredienti. Un lavoro che si è infatti concretizzato con il Reg. (UE) 2019/934, poi modificato e integrato dal Reg. (UE) 2022/68, che disciplina le pratiche e i trattamenti enologici: il regolamento infatti riporta, per ciascuna sostanza ammessa per uso enologico tale indicazione, unitamente alla codifica e ai riferimenti delle schede del Codex OIV nonché le condizioni ed i limiti d’utilizzo durante il processo (allegato 1, Tabella 2).

In ogni caso, nonostante un quadro normativo collaudato per gli altri prodotti alimentari, rimane opportuno chiedersi cos’è un ingrediente per i prodotti vitivinicoli, che non sono ottenuti mediante l’applicazione di una ricetta predefinita, ma da una serie di valutazioni che devono tener conto di una serie di variabili di processo. E considerando la correlazione che esiste tra additivo e ingrediente, durante l’assemblea generale dell’Organismo internazionale della vigna e del vino (OIV) che si è tenuta in Messico nel novembre scorso, è stato deliberato che il diossido di carbonio e il dimetildicarbonato (DMDC) possono essere classificati come additivi, ma anche come coadiuvanti tecnologici. Una valutazione di merito che, come per altri precedenti, dipende dalla fase e dalla modalità di utilizzo così come – ed è il caso del dimetildicarbonato – dalla classificazione della sostanza, come additivo o coadiuvante, nella legislazione dei paesi di destinazione del vino. Una situazione quindi non immutabile, che deve considerare le reali necessità delle imprese e le valutazioni tecniche e scientifiche condivise a livello OIV che, come noto, condizionano gli indirizzi della politica europea in materia di pratiche e trattamenti enologici.

La direzione dell’atto delegato

La Commissione europea ha già adottato il regolamento delegato che, modificando il Reg. (UE) 2019/33, stabilisce, con un maggior livello di dettaglio, le regole e gli adempimenti in materia di etichettatura dei prodotti vitivinicoli. Siamo tuttavia in una fase di esame da parte dei co-legislatori – Parlamento e Consiglio europeo – che dispongono di due mesi di tempo (in scadenza il 30 luglio 2023) al termine dei quali, qualora non ci fossero obiezioni, potranno essere applicate le regole dell’atto normativo.

Partendo, come accennato, dal presupposto che il vino non è ottenuto mediante una ricetta predefinita ma è piuttosto il risultato di un processo non standardizzato e condizionato da una serie di variabili e di fattori esterni, l’attuale impostazione del regolamento delegato riporta degli spazi di semplificazione e di flessibilità (Tabella 2). La più rilevante fa riferimento alla possibilità di raggruppare alcune informazioni che fanno riferimento a sostanze enologiche appartenenti alla medesima categoria: è il caso dei regolatori di acidità e degli agenti stabilizzanti, che possono essere indicati nell’elenco degli ingredienti utilizzando l’espressione «contiene (…) e/o» seguita da un massimo di tre additivi, se almeno uno di essi è presente nel prodotto finale.

Lo stesso metodo si utilizza per l’indicazione dello sciroppo zuccherino e dello sciroppo di dosaggio, che possono comparire in etichetta senza la necessità di precisare anche i singoli componenti.

Basta l’energia in etichetta

Il Reg. (UE) 2117/2021 precisa che, in deroga a quanto stabilito dal Reg. (UE) 1169/2011, la dichiarazione nutrizionale sull’imballaggio o sull’etichetta può essere limitata al valore energetico, che può essere espresso mediante il simbolo (E), cioè energia. In questi casi la dichiarazione nutrizionale completa deve essere tuttavia fornita in formato elettronico e, come nel caso dell’elenco degli ingredienti, non deve figurare insieme ad altre informazioni inserite a fini commerciali o di marketing e non devono essere raccolti o tracciati i dati degli utenti. Per quanto riguarda le regole di carattere generale, non indicate nel Reg. (UE) 2117/2021, devono essere applicate le disposizioni orizzontali dettate dal Reg. (UE) 1169/2011 (v. tabella 1).

I profili di responsabilità

Lo stesso Reg. (UE) 1169/2011 fa riferimento a diversi profili di responsabilità degli operatori che intervengono nell’etichettatura e nella presentazione dei prodotti alimentari, compresi i vini.

In particolare, il Reg. (UE) 1169/2011 considera responsabile delle informazioni in etichetta l’operatore il cui nome o ragione sociale compare in etichetta, una figura che deve assicurare, precisa la norma, «la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti».

Ma lo stesso regolamento applica sul punto un approccio ragionevolmente ampio e indubbiamente i nuovi requisiti d’etichettatura, con particolare riferimento all’elenco degli ingredienti, lasciano intravedere degli elementi di rischio rispetto all’individuazione dei differenti profili di responsabilità in capo agli operatori commerciali che intervengono lungo la filiera sui vini e, soprattutto, sui prodotti a monte del vino poi venduto alla rinfusa a terzi operatori. In tal caso occorre garantire un trasferimento delle informazioni sui documenti di trasporto, in modo che il cliente commerciale che riceve i prodotti possa essere correttamente informato e predisporre etichette conformi.

Lo stesso regolamento delegato (Considerando 20) precisa che l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale sono parte integrante della «descrizione del prodotto» nei documenti di accompagnamento e che tali informazioni devono essere trasferite in caso di trasporto del vino sfuso così come per i prodotti vitivinicoli imballati ed etichettati. Un approccio che vale anche per i vini importati nel territorio dell’Unione europea, tanto che lo stesso regolamento ha modificato il formato del documento VI-1 e degli estratti VI-2 (allegato VII del Reg. (UE) 273/2018) per garantire che l’elenco degli ingredienti sia parte integrante della descrizione del prodotto importato.

Un processo tracciato

Condizione necessaria per una corretta impostazione dell’etichetta è una corretta gestione del processo, i cui requisiti documentati e adeguatamente tracciati legittimano le informazioni di etichettatura. Un sistema che pone al centro il registro telematico di cantina come principale strumento di tracciabilità, ma che tuttavia non basta per assicurare una completa copertura di tutti gli additivi elencati nel Reg. (UE) 2019/934 che potrebbero rientrare nell’elenco degli ingredienti. Il registro consente infatti di annotare le operazioni di carico, scarico e utilizzazione solo di alcune sostanze classificate come additivi (Tabella 3). Per le altre occorre quindi mettere in atto altri metodi di registrazione, utilizzando, ad esempio, il codice partita, la cui codifica genera giacenze distinte per partite di prodotto appartenente alla medesima tipologia che differiscono per requisiti non altrimenti documentabili né codificati dal sistema informatico, ad esempio l’aggiunta di acido citrico o di acido metatartarico. Così come sarà importante valutare la registrazione delle quantità utilizzate per gli additivi che riportano un limite d’utilizzo durante il processo di produzione: è il caso, ad esempio, del solfato di calcio, regolatore dell’acidità che può essere impiegato fino al limite di 2 g/l.

Tabella 1 - Principali disposizioni di carattere generale applicabili all’elenco degli ingredienti e alla dichiarazione nutrizionale

Tabella 2 - Le regole introdotte dal regolamento delegato in materia di elenco degli ingredienti

Tabella 3 - Sostanze soggette ad annotazione nel registro telematico di cantina

Fonte: Codifiche adottate dal registro di carico e scarico vitivinicolo e Guida alla tenuta del registro telematico

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