Dopo l’apertura introdotta dal Reg. (UE) 2021/2117 rispetto alla possibilità di ottenere vini fermi, vini spumanti e frizzanti parzialmente dealcolati e dealcolati, è stato presentato presso il Ministero dell’agricoltura il decreto ministeriale che andrà a disciplinare il processo di produzione. Si tratta di uno spazio di lavoro – già applicato in altri Stati membri dell’UE – che intercetta una crescente domanda di bevande a basso contenuto alcolico e che apre a nuove prospettive di mercato.
A che punto siamo?
Si tratta di prodotti innovativi - così definiti dal Considerando 40 del Reg. (UE) 2021/2117 - ma ottenuti da processi tecnologici già utilizzati e ammessi dal Reg. (CE) 144/2013 che aprì - all’epoca solo per i vini e non per gli altri prodotti vitivinicoli che invece possono essere dealcolizzati – alla correzione del titolo alcolometrico: si tratta di un’operazione, attualmente disciplinata dal Reg. (UE) 934/2019 (appendice 8), che consente una riduzione massima del titolo alcolometrico di partenza ma fino al limite del 20% rispetto al valore di partenza. Con la modifica dell’OCM introdotta dal Reg. (UE) 2021/2117 è stata di fatto superata la precedente impostazione, che non consentiva di definire “vino” un prodotto (sempre ottenuto dalla fermentazione alcolica di uve o mosti d’uva) a cui è stata sottratta, totalmente o parzialmente, la frazione alcolica, per l’ottenimento di un tenore alcolico inferiore alla soglia, nella zona viticola C, di 9% vol. Uno spazio di lavoro, come detto, ammesso a livello europeo e applicato in altri Stati membri che a livello nazionale – oltre alla legittima appartenenza alla categoria “vino”, questione già chiaramente risolta dal legislatore europeo – ha aperto un processo di modifica della normativa con l’obiettivo di inserire alcune cautele.
Imperativo separazione
La separazione delle lavorazioni è aspetto già disciplinato dalla legge 12 dicembre 2016, n. 238, c.d. Testo unico del vino, laddove si fa riferimento (articolo 14) agli stabilimenti c.d. promiscui: si tratta di stabilimenti nei quali, insieme all’ottenimento di vini fermi, è ammessa anche la preparazione di mosti di uve fresche mutizzati con alcol, di vini liquorosi, di prodotti vitivinicoli aromatizzati e di vini spumanti, così come di bevande spiritose il cui processo prevede la sola aggiunta e miscelazione di altre sostanze e non i processi di macerazione e/o distillazione. In tali casi – nei quali è consentito l’utilizzo di alcol etilico di origine agricola con un titolo alcolometrico volumico minimo pari a 96% Vol – è prevista una separazione a livello di locali all’interno dello stesso stabilimento: il saccarosio, l’acquavite di vino, l’alcol e gli altri prodotti consentiti dal Reg. (UE) 251/2014 utilizzabili per la produzione di altri prodotti differenti dal vino fermo devono essere infatti detenuti “in locali a ciò appositamente destinati, comunque accessibili al controllo dell’ufficio territoriale e dichiarati nella planimetria”.
Un sistema – consolidato a tal punto che è stato eliminato dal Testo unico del vino il termine temporale della comunicazione preventiva all’ICQRF – che potrebbe essere esteso per analogia anche alla produzione dei vini dealcolati e parzialmente dealcolati e dal cui processo si ottiene una soluzione idroalcolica provvista di un titolo alcolometrico moderato e non equiparabile all’alcol etilico di origine agricola.
La gestione della miscela idroalcolica
Sono due gli approcci per il trattamento della miscela idroalcolica che deriva dal processo di dealcolazione: gestirla come sottoprodotto, eventualmente destinato alla produzione di distillato o di bioetanolo, oppure come rifiuto, da smaltire in conformità alle norme ambientali.
In ogni caso, rimane centrale – tenendo conto di quanto indicato dal Testo unico del vino – la modalità di detenzione e di gestione della miscela idroalcolica in cantina: l’acqua ottenuta dai processi di concentrazione dei mosti d’uva o dei vini e di rigenerazione delle resine a scambio ionico deve essere, se detenuta in cantina, sottoposta a denaturazione (articolo 15) così come – recita l’articolato – tutte le sostanze atte a sofisticare i mosti e i vini.
Sul fronte fiscale, il Masaf ha inoltre stabilito che la condizione per dare seguito al processo di produzione è la sussistenza, oltre che del registro dematerializzato, anche delle licenze autorizzative, aspetto – citato genericamente nel comunicato stampa – che appare collegato alla gestione delle accise: adempimenti che, sebbene la miscela idroalcolica non corrisponda all’alcol etilico a 96% vol, sono indicati dal decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504.
La tracciabilità delle operazioni
Come per le lavorazioni ammesse all’interno degli stabilimenti c.d. promiscui, potrà essere chiesta, anche per le operazioni di dealcolazione, una preventiva comunicazione all’ICQRF, sebbene tale notifica non sia più collegata, come accennato, a precisi limiti temporali (nel testo originario 5 giorni antecedenti) eliminati dal DL Semplificazioni. Rimane necessario gestire una puntuale tracciabilità nel registro telematico così come in cantina.
Rispetto alla gestione contabile, occorre fare riferimento allo strumento del codice partita, utile per individuare una massa omogenea di prodotto sfuso o confezionato, contabilizzata separatamente nel registro. In particolare, per poter assicurare una puntuale tracciabilità, è obbligatorio indicare nel campo partita, a seconda del grado alcolico effettivo, se inferiore o superiore a 0,5% vol, il termine vino dealcolizzato o vino parzialmente dealcolizzato.
La dealcolizzazione è comunque tra le pratiche enologiche contraddistinte nel registro da un codice manipolazione (11) che consente di ottenere un conto separato e pertanto una giacenza distinta.
Tuttavia la guida indica, tra i prodotti in scarico dopo la pratica, il solo prodotto vino – come specificato per la correzione del titolo alcolometrico di cui all’appendice 8 del Reg. (UE) 934/2019 – e non anche gli altri prodotti vitivinicoli che possono essere sottoposti a dealcolizzazione.
Tecnologia pronta
Intanto, gli impianti di dealcolazione registrano particolare interesse. Un mercato che, stando alle stime Iwsr (International Wine & Spirits Research), vale 1 miliardo di euro solo negli Usa (oltre 13 miliardi di dollari nei 10 principali mercati mondiali) e in termini di volume +5% nel 2023.
Articolo tratto da VVQ n. 1/2025
