Lallemand ha introdotto nelle fermentazioni enologiche la possibilità di utilizzare in modo controllato e ripetibile ceppi di lieviti non-Saccharomyces dalle innovative caratteristiche sensoriali e tecnologiche. L’ultima novità in questa categoria è Flavia® MP346, una coltura pura di M. pulcherrima selezionata dall’Università di Santiago del Cile per la sua attività enzimatica α-L-arabinofuranosidasica attiva nel mosto. Questa attività è particolarmente importante perché in combinazione con la β-D-glucosidasi permette la liberazione dei terpeni (in particolare linalolo e geraniolo) presenti in forma di precursori inodori nel mosto. Oltre ai terpeni è anche stato misurato un aumento dei livelli di ß-damascenone (intensificatore degli aromi fruttati) e di 4MMP e 3MH, molecole tioliche dai descrittori tipici di bosso, ginestra, pompelmo e frutto della passione (Ganga et al., 2013). Nel campo dei Saccharomyces due originali selezioni incontrano le esigenze di un’enologia sempre in continua evoluzione: Lalvin ICV okay® e Uvaferm eXenceTM. Lalvin ICV okay® si distingue per la speciale capacità di produrre livelli molto ridotti di SO2, H2S e acetaldeide. Tale ceppo è il risultato di una partnership tra Lallemand, l’INRA e il Sup’Agro di Montpellier volta all’identificazione dei caratteri genetici che controllano il metabolismo dello zolfo in S. cerevisiae. Le esperienze in cantina nella vendemmia 2013 hanno confermato la produzione quasi nulla di SO2 ed H2S, caratteristiche che rendono oKay® un riferimento nelle vinificazioni a basso tenore di solfiti e nella prevenzione dei problemi di odori solforati nel vino. eXenceTM è il nuovo lievito ibrido della gamma Uvaferm® nato da una collaborazione tra la Stellenbosh University (Sud Africa) e Lallemand con l’obiettivo di ottenere un lievito adatto a rivelare efficacemente gli aromi varietali nei vini bianchi e rosati. Nella vendemmia 2013, in prove su Sauvignon Blanc, Garganega, Pinot Grigio, Chardonnay e Trebbiano (ma non solo), ha messo in luce una elevata produzione di aromi fermentativi (esteri, acetati ed alcoli superiori) ed una elevata capacità di liberare aromi varietali di tipo tiolico, soprattutto 3MH e 3MHA, in tutta sicurezza.
